Kuchařky Apetit Vína Apetit
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Konfitovaný bažant se slaninou

Konfitování (způsob úpravy masa, kdy se pomalu peče ve vrstvě tuku či oleje) se pro sušší bažantí maso báječně hodí. Vysušení zabrání i slaninový kabátek, do kterého jsme bažanta ‚oblékli‘ před dokončením.

Vydání: 2014/9
Autor:
Hodnocení:
Zatím nehodnoceno
Náročnost: Snadné
Počet porcí: Pro 6 osob
Doba přípravy: Do 20 minut
PT2H20M
Pečení 2:20
Maso Česká

Ingredience

    • 3 menší bažanti, očištění, vykuchaní, a rozporcovaní (viz Jak na to)
    •  sůl a čerstvě mletý pepř
    •  2 lžičky jalovčinek (jalovcových bobulí), drcených nahrubo
    •  1 bobkový list, nakrájený nadrobno + na ozdobení
    •  2 snítky tymiánu
    •  3 stroužky česneku, nakrájené nahrubo 
    •  750–1000 ml oleje (viz Něco navíc) 
    •  100 g pancetty nebo jiné sušené slaniny

Příprava jídla

Troubu předehřejte na 140 °C, horkovzdušnou na 120 °C. Maso osolte, opepřete a rozložte v jedné vrstvě do pekáče kůží dolů. Posypte kořením a bylinkami, přidejte česnek a zalijte olejem tak, aby bylo maso těsně zakryté. Pečte 2 hodiny doměkka, po hodině obraťte. Nechte vychladnout v tuku a šťávě. Dejte na noc do chladničky (není nutné).

Před dokončením nechte maso povolit při pokojové teplotě a tuk odlijte. Troubu předehřejte na 230/210 °C. Maso znovu osolte a opepřete a prsa položte do pekáčku kůží nahoru, stehna zatím dejte stranou. Plátky slaniny překrojte napůl a pokryjte jimi maso. Vložte do trouby a pečte 12 minut, pak přidejte stehna a pečte dalších 8–15 minut (záleží na velikosti bažantů). Vyjměte z trouby. Před porcováním nechte 5 minut odpočinout.

NĚCO NAVÍC 

Použít můžete libovolný rostlinný olej – my jsme zvolili směs slunečnicového a panenského olivového oleje v poměru 1:1 a konfitovali jsme v co nejtěsnějším pekáčku, abychom omezili množství oleje na minimum. Slitý olej se dá ještě využít třeba na opékání brambor.

JAK NA TO

  • Začištění: I když koupíte už vykuchané, očištěné a kůže zbavené bažantí slepičky (viz obrázek pod textem), odřízněte z nich před další úpravou nevzhledné ‚cáry‘ a hlavně přebytečný žlutý tuk.
  • Porcování: Nechcete-li péct bažanta v celku, rozporcujte ho stejně jako my: Oddělte celá stehna (ta se nevyplatí dále půlit, jsou příliš malá). Prsíčka nechte na kosti a pohromadě obě dvě – nevysuší se tak snadno, jako kdyby byla vykostěná. (Prsíčka zbavená kosti se hodí jen k opékání na pánvi.) Páteř a části bez masa odstraňte (použijte je třeba na vývar).
  • Postup pro zkušené: Dostanete-li od spřáteleného lovce celého opeřence, bude nutné ho takzvaně vyvěsit, tzn. že se mu vyháčkují střeva a pak se zavěsí za hlavu na suché chladné místo při teplotě těsně nad bodem mrazu na 1 až 2 týdny podle stáří kusu. Maso přitom zkřehne. Pak je třeba bažanta oškubat a ostrým úzkým nožem odstranit tuk, krevní sraženiny a broky. Místo škubání je však možné ptáka rovnou stáhnout z kůže. Maso před dalším zpracováním osušte papírovými utěrkami.

JAKÉ VYBRAT VÍNO

Sommeliér Tomáš Brůha doporučuje:

Konfitování je velmi chutná úprava masa, která zachovává šťavnatost masa, a aby vynikla chuť jemného bažantího masa, příliš se nekoření. Pokud budeme vybírat z vín červených, určitě bude třeba sáhnout po odrůdách dávající jemnější a elegantní vína, např. Modrý Portugal nebo Rulandské modré. Rozhodně však vína z dobře vyzrálých hroznů, vynikajících poloh a rozhodně z vynikajícího ročníku. V našem případě se nabízí kategorie přívlastkových vín pozdní sběr nebo výběr z hroznů, ročníky 2012 nebo 2011. Rozhodně nezatracuji ročník 2013, ale pro tuto delikátní úpravu a jemnou chuť masa jsou vhodnější spíše nazrálejší vína.

Nicméně, musím nabídnout i jinou variantu. K tomuto pokrmu se budou skvěle hodit i plnější vína bílá, ať už ta, která si chvilku odpočinula v dubovém sudu, nebo ta, jež zrála metodou „sur lie“, tedy metodou naležení na kvasničných kalech. Jako odrůdu mohu doporučit především Chardonnay.

Více na www.wineofczechrepublic.cz 

Nahlásit chybu v receptu

Ochutnejte také

Bažant na sektu se smetanovou omáčkou

Bažantí stehna se zelím a bramborovými knedlíčky

Lovecká sezona. 28 zvěřinových receptů

Nadivoko!

20 zvěřinových receptů

reklama

Přidat komentář