Kuchařky Apetit Vína Apetit
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Řezy Florida

Tři zdánlivě nesourodé komponenty – lehký sníh, hutný krém a piškotový korpus – jsou zde v dokonalé harmonii. 

Vydání: 2016/3
Autor:
Hodnocení:
37 (hlasů)
Náročnost: Snadné
Počet porcí: Na 1 malý plech
Doba přípravy: Do 30 minut
PT30M
Pečení 0:30
Koláč

Ingredience

    • 200 g polohrubé mouky
    • 2 lžíce kakaa holandského typu
    • 5 vajec, bílky a žloutky zvlášť
    • 180 g krupicového cukru

    NA KRÉM

    • 500 ml mléka
    • 5 žloutků
    • 100 g krupicového cukru
    • 5 lžic hladké mouky
    • 200 g másla
    • 100 g moučkového cukru

    NA SNÍH

    • 5 bílků
    • 200 g krupicového cukru
    • šťáva z 1/2 citronu 

Příprava jídla

1 Troubu předehřejte na 180°C a plech vyložte pečicím papírem. V míse promíchejte mouku s kakaem. Z bílků ušlehejte tuhý sníh a postupně do něj zašlehejte cukr a 2–3 lžíce vody. Potom do sněhu zašlehejte žloutky a pak kakao s moukou. Vlijte na připravený plech a pečte asi 30 minut. Nechte vychladnout.

2 Na krém: Mléko vlijte do rendlíku a zahřejte. Žloutky prošlehejte s cukrem a za stálého šlehání do nich opatrně vlijte teplé mléko. Vše vlijte zpět do hrnce, vmíchejte mouku a za stálého míchání uvařte hustý krém. Přikryjte jej potravinářskou fólií (tak se na povrchu neutvoří škraloup) a nechte vychladnout. Máslo vyšlehejte s moučkovým cukrem do pěny a po lžících do ní zašlehejte vychladlý krém. Hotový krém rozetřete na korpus a povrch uhlaďte.

3 Na sníh nasypte do hrnce 100g cukru, přidejte 2–3 lžíce vody a svařte na hustý sirup. Bílky vyšlehejte se zbylým cukrem nad vodní lázní na tuhý sníh, za stálého šlehání pramínkem přilévejte horký sirup. Pak zašlehejte citronovou šťávu a 2–3 lžíce vody. Sníh rozetřete na krém a opalte cukrářskou pistolí. 

Nahlásit chybu v receptu

Ochutnejte také

Jahodový shake

Krupicové flameri s tvarohem do skla

Sendvič s krůtí šunkou a mrkví

Sušenky s mléčnou čokoládou

Puntíkatý dort

Retro dezerty

Komentáře

Obrazek uzivatele
Je to sladké jako cecek. 10 vajec je hodně, ale 0,6 kg cukru je šílenost. Pokud to ještě někdy budu dělat, tak snížím cukr na polovinu a vejce na 8.
Obrazek uzivatele
Přestože obvykle doporučujeme v případě hodně sladkých receptů, že cukr je možné snížit podle chuti, u těchto řezů bych byla s radikální změnou poměrů surovin opatrná. Vzhledem k tomu, že jde o tři komponenty klasické cukrařiny: piškotové těsto, žloutkový krém a sníh, kteréžto všechny tři cukr potřebují jako prvek, který je pomáhá držet pohromadě: cukr reakcí s vaječnými proteiny stabilizuje při šlehání vejce, a tím zajišťuje, že ani těsto, ani sníh nespadne, a zároveň při pečení pomáhá těstu růst – činí těsto pružnějším, takže v něm zůstávají vzduchové bublinky, které zajišťují upečenému korpusu nadýchanost. Takže v případě těsta bych osobně ubrala maximálně 30 g cukru (na 5 vajec bych dala 150 g, tj. 30 g cukru na 1 vejce) – jinak se obávám, že nelze zaručit, že těsto bez kypřicího prášku při pečení nespadne. U žloutkového krému cukr zpomaluje srážení vajec, tedy zajistí vám, že po tepelné úpravě, která je nutná kvůli pasterizaci, nebudete mít místo hladkého krému míchaná vajíčka. Porovnala jsem různé recepty na žloutkový krém a poměr cukru k žloutkům vychází mezi 20–30 g cukru na 1 žloutek, tedy v případě krému z našeho receptu by šlo množství cukru snížit o 50–100 g, dál bych se z výše zmíněných technologických důvodů snižovat nepokoušela. V případě sněhu cukr opět zajišťuje jeho stabilitu, vzhledem k tomu, že jde o typ sněhu vyšlehaný s horkým cukrovým sirupem, který se používá na dekoraci dortů právě proto, že díky zahřívání a vysokému množství cukru z něj nevyprchá vzduch, a tudíž nespadne, do poměru surovin bych v tomto případě nezasahovala vůbec.
Co se týká množství vajec v receptu: jde o řezy, tedy dezert na plech – po nakrájení získáte hodně porcí, je tedy vhodný pro větší množství lidí. Pokud snížíte množství vajec na 8 (a úměrně tomu o 20 % i množství ostatních surovin, jinak se změní jejich poměr a recept by už nemusel fungovat), musíte buď počítat s tím, že vrstvy budou hodně tenké, nebo použít menší formu. Tady se nabízí péct dezert v dortové formě (např. do formy o průměru 23 cm vám bude stačit poloviční množství surovin). Anebo pokud vám nevyhovují hodně sladké dezerty, si můžete najít na Apetionline.cz úplně jiný recept, např. s kyselejší náplní, která sladkost vyváží :-).
Obrazek uzivatele
Dík za komentář. Všem konzumentům jsem doporučila, aby si to dali s hořkým kafem, pak se to trochu vyrovnalo. O vašich informacích budu přemýšlet.

Přidat komentář