Kuchařky Apetit Vína Apetit
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Svíčková espuma & pečený karlovarský knedlík podle šéfkuchaře

Ačkoli v Avantgarde vaří šéfkuchař Jan Kvasnička světovou kuchyni, ta česká zůstala jeho srdeční záležitostí a nedá na ni dopustit. A i svíčková se občas objeví na menu - samozřejmě že v moderním pojetí. Podávaná jako espuma! Díky N20 tak máte v puse nadýchané nic, a přitom spoustu chuti! A ten knedlík... ten byl přímo famózní! 

Vydání: 2015/10
Autor:
Hodnocení:
Zatím nehodnoceno
Náročnost: Pro zkušené
Počet porcí: Pro 4-6 osob
Doba přípravy: Do 30 minut
PT5H30M
Pečení 5:30
Omáčka

Ingredience

    • 1kg hovězí svíčkové
    • 50g bílé uzené slaniny (špeku)
    • mořská sůl a čerstvě mletý pepř
    • 2 lžíce slunečnicového oleje
    • 3 lžíce másla + na zjemnění
    • 3 mrkve, 1/2 celeru, 1 petržel, 1 velká cibule, nakrájené nahrubo
    • 3–4 lžíce krupicového cukru + na dochucení
    • 1 lžíce plnotučné hořčice
    • 1 lžíce nakládaných brusinek do základu + další k podávání
    • 1 biocitron, kůra nastrouhaná a vykrájená filátka
    • 6 lžic kvasného octa
    • 2 kuličky jalovce
    • 1 snítka tymiánu, lístky odrhnuté
    • cca 1 litr hovězího vývaru
    • 400ml smetany ke šlehání (33%) + na ozdobení

    NA KARLOVARSKÝ KNEDLÍK

    • 1 velké vejce, žloutky a bílky zvlášť
    • 100–200ml mléka
    • špetka muškátového květu
    • cca 2 lžíce hrubé mouky
    • 3 lžíce rozpuštěného másla + na opékání
    • 400g briošky nebo toustového chleba, nakrájeného na kostičky a opečeného nasucho a dozlatova v troubě
    • hrst hladkolisté petrželky, nasekané
    • cca 200–300ml hovězího vývaru na podlévání 

Příprava jídla

1 Troubu předehřejte na 70°C. Očištěné a odblaněné maso prošpikujte a řádně osolte. V litinovém kastrolu vhodném do trouby na rozehřátém oleji opečte maso ze všech stran, aby se zatáhlo. Vyjměte a odložte.

2 Do uvolněného kastrolu dejte máslo a za stálého míchání na něm opékejte kořenovou zeleninu asi 8 minut, až změkne a rozvoní se. Přidejte cibuli, cukr a za stálého míchání nechte lehce zkaramelizovat. Přidejte hořčici, krátce opečte, pak přidejte brusinky, opět krátce orestujte, vložte dílky citronu, přilijte ocet a nechte jej krátce odvařit, nakonec přidejte tymián a jalovec a přilijte vývar. Přiveďte k varu, tekutinu svařte na polovinu, vložte maso a dejte na 4–5 hodin do trouby.

3 Měkké maso vyjměte a uchovejte horké. Do zeleninového základu přidejte citronovou kůru, přilijte smetanu, krátce vše povařte a potom přepasírujte přes jemné síto. Dosolte, opepřete a případně zjemněte studeným máslem.

4 Na knedlíky prošlehejte žloutek s mlékem, solí, muškátovým květem a moukou. Do vzniklého těstíčka vmíchejte rozpuštěné máslo, opečený chléb a petrželku a vše promíchejte. Nakonec opatrně vmíchejte sníh z bílku. Hmotu rozprostřete na pečicí papír a zabalte ji do úhledné ploché cihličky. Pečte na plechu v troubě předehřáté na 90°C asi 30–40 minut (na dno trouby položte misku vody). Až hmota zpevní (špejle zapíchnutá do středu musí vyjít suchá), vyjměte, nechte vychladnout, rozbalte a nakrájejte na porce.

5 V pánvi rozehřejte 2 lžíce másla a jednotlivé porce knedlíku na něm opékejte ze všech stran. Podlévejte postupně troškou vývaru – vždy jej nechte vsáknout a přilijte další. Vývaru přilévejte jen tolik, aby se knedlík nerozmočil, jen se v něm prohřál. Na závěr jej ještě ze všech stran opečte na másle na pánvi.

6 Maso nakrájejte na špalíky. Omáčku dejte do šlehačkové lahve a nastříkejte na talíř. Na ni položte maso a vedle dejte opečený knedlík. Maso ozdobte citronovou kůrou a brusinkami, omáčku ušlehanou šlehačkou a podávejte. 

Nahlásit chybu v receptu

Ochutnejte také

Klasická svíčková omáčka podle autorky kuchařek

Svíčková po italsku s tyrolským knedlíkem

4x svíčková

Přidat komentář