Kuchařky Apetit Vína Apetit
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Svíčková pečeně

Jsou to paradoxy! Právě u nejobdivovanější položky české kuchyně nikdo neví, jaká je vlastně ta pravá..My vám proto krok po kroku předvede verzi, která má k ideálu proklatě blízko.

Vydání: 2004/11
Autor:
Hodnocení:
41 (hlas)
Počet porcí: 4
Doba přípravy: Více než hodinu
Pečení: 75-90 minut (podle kvality masa)
PT1H15M
Pečení 1:15
Česká

Ingredience

    • 700 g hovězí pečeně (nejlépe  z jatečného býka)
    • 200 g slaniny, nakrájené na klínky
    • 3 větší mrkve
    • 1 malý celer
    • 1 velkou petržel
    • 2–3 cibule
    • 200 g nakládaných brusinek
    • 2 lžíce plnotučné hořčice
    • 20 ml octa
    • 3 citrony, oloupané, zbavené bílé  vrstvy a nakrájené + 1 citron   pokrájený na plátky (na ozdobu)
    • 1 lžičku sušeného tymiánu
    • 4–5 bobkových listů
    • 8 kuliček nového koření
    • 200 ml rostlinného, například  slunečnicového oleje
    • 120 g másla, rozdělených na třetiny
    • 2 lžíce cukru krupice
    • 2 lžíce soli
    • 2 lžíce mletého bílého pepře
    • 200 g zakysané smetany (nemusí být)

    Na zátřepku:

    • 250 ml smetany ke šlehání
    • 2 lžíce mléka
    • 2 lžíce hladké mouky

     

Příprava jídla

1. Mrkev, cibuli, celer a petržel nastrouhejte na hrubém struhadle. V kastrolu rozehřejte třetinu oleje se třetinou másla a osmahněte v něm zeleninu. Pozor, zelenina se nemá dusit – proto se také strouhá nahrubo.

2. Po třech až čtyřech minutách přihoďte bobkový list, tymián a nové koření. Smažte ještě tři minuty a směs zasypte cukrem. Promíchejte a cukr nechte zkaramelizovat – to je jeden z klíčových okamžiků, který rozhoduje o chuti celé svíčkové.
 

3. Přidejte nakrájené citrony, dvě lžíce brusinek a hořčici. Všechno znovu osmahněte, přilijte ocet a nechte ho vyvařit. Doplňte dvěma lžícemi vody
a promíchejte. V tuhle chvíli vzniká základ správně navinulé omáčky.

4.  Maso na několika místech nařízněte a do otvorů zatlačte slaninu tak, aby pokud možno nevyčnívala. Máte-li špikovací jehlu, můžete proužky slaniny protáhnout po celé délce masa. Troubu předehřejte na 220 °C, horkovzdušnou na 200 °C.
 

5.  Maso ze všech stran rovnoměrně osolte a opepřete a stejně rovnoměrně ho opečte na pánvi na zbylém oleji a druhé třetině másla. Vložte do pekáče, přidejte zeleninový základ a pomalu pečte. Po upečení slijte omáčku a maso uchovejte v teple.

6. Z omáčky vyberte celá koření a rozmixujte ji. Připravte si zátřepku (tak jí říká Dalibor; jinde se setkáte i s názvem ‚záklechtka‘), která omáčku zahustí, zjemní a dochutí: mléko, smetanu a mouku spolu prošlehejte a nechte dvacet minut odpočívat. 
 

7. V kastrolu nebo velké pánvi  přiveďte omáčku k varu
a přilijte do ní zátřepku. Mimo oheň vmíchejte poslední kousek másla; omáčka pak bude už úplně sametová a získá barvu kávy s mlékem.

8. Přelijte omáčku zpátky do pekáče k masu. Svíčkovou můžete nechat rozležet i do druhého dne. Maso podávejte nakrájené na plátky, přelité omáčkou, s brusinkami, citronem, případně (zakysanou) smetanou.
A pochopitelně s knedlíkem!


Tip Apetitu:
OZDOBNÉ VYŠÍVÁNÍ
Špikovací jehla do výbavy šéfkuchaře (i aspirujícího amatéra) určitě patří. Slaninu nechte před protahováním ztuhnout v chladničce. Nakrájené úzké proužky uzavřete do jehly a protáhněte masem, v němž se díky mechanismu jehly pěkně usadí. Největší výhoda? Profesionálně vypadající výsledek. Špikovací jehla Tescoma, 55 Kč, k mání v běžné síti domácích potřeb.

Několik kroků k lahodnému úspěchu

1. Promyšlená kombinace zeleniny: Svíčková se absolutně neobejde bez té kořenové: mrkve, celeru, petržele. Ani cibule nesmí chybět. Dále pečení, nikoli dušení masa. Jenom tak se dá dosáhnout opravdu vyvážené chuti, protože si samo maso zachová dostatek šťávy, kterou má správná pečeně mít.

2. Brusinky zakleté přímo do omáčky: Jednoduše geniální tah, který (spolu s povařením citronu) dodá svíčkové nezaměnitelnou chuť.
Také maso z jatečných býků. Je šťavnaté, obsahuje víc bílkovin než kravské a je celkově chutnější.

3. Vyvážená kombinace koření a dochucovadel: Použití běžné plnotučné hořčice možná vypadá jako laciný trik, ale při uvedeném postupu dodá právě tahle přísada omáčce hladkost a přispěje k žádoucí sladkokyselosti. Nemusíte mít obavy, pokud se vám výsledná chuť zdá ostřejší – varem se zjemní.

 
Nahlásit chybu v receptu

Ochutnejte také

Neděle v tradičním duchu

Neděle v tradičním duchu

reklama

Komentáře

Obrazek uzivatele
Tip na lehci svickovou V podstate ji delam jak je v receptu, ale davam skoro 2x tolik korenove zeleniny (mimochodem nepouzivam horcice, to je ale otazka chuti). Proc tolik? Omacku pak rozmixuji a nemusim zahustovat moukou. Je vynikajici, jemna a ne tak hutna.
Obrazek uzivatele
Dejte si prosim pozor na tento recept! Celou svickovou jsem musela vylit! Proc? Presto ze jsem postupovala krok za krokem a ingredienci jsem davala presne podle receptu, vysledny chutovy dojem byl - PREKYSELENE! Mnozstvi citronu naprosto neodpovida. Moje 3 hodinove snazeni v kuchyni vyslo uplne nazmar a to jsem navic specialne kupovala biopotraviny a druhy den mela prijit tchyne... Hroznejsi zazitek si nedokazete predstavit. Skoda, vetsina receptu v Apetitu funguje, nevim, jestli ale nekdo zkousel tento. Dekuji Silvie
Obrazek uzivatele
Souhlasím, doporučené množství citronu a octu doporučuji snížit na polovinu. Nicméně když vařím tak i chutnám a tím se vyhnu nemilému překvapení.
Obrazek uzivatele
Mirku, když naliješ k zelenině 200 ml octa-jak bylo v tištěné verzi časopisu, tak ať tam pak přidáváš cukr, dvě balení 12% smetany, je to furt kyselé.
Obrazek uzivatele
svíčková je v troubě a já si čtu diskuzi až teď :-( je dělaná přesně podle receptu, takže s tím octem to bude hrůza. jsem zvědavá, čím to přerazím .... (příště budu číst diskuze předem!)
Obrazek uzivatele
souhlasím se silvií. tato svíčková je nepoživatelná. kdo to vymyslel? je to strašně!!! kyselé a nepoživatelné
Obrazek uzivatele
Skutečně neodpovídá, zřejmě se mají citróny vyndat, ale v receptu je jen "vyndejte koření". Škoda, byla to moje první svíčková v životě a mohla jsem jí tak akorát vylít...
Obrazek uzivatele
Stalo se mi to samé, protože v časopisu bylo 200 ml octa místo 20, co je uvedeno tady. Říkala jsem si, je to divné, že je ho tolik, ale asi vědí, co dělají. Jojo, nevědí a nestalo se mi to u receptů v Apetitu poprvé.
Obrazek uzivatele
Svíčková se musí před přípravou naložit - maso se osolí, polije rozpuštěným máslem a pak naloží do čtyř zelenin (mrkev, celer, petržel, cibule) a do čtyř koření (bobkový list, nové koření, celý pepř a tymián) - se zeleninou ani s kořením se nesmí šetřit, i když se vám bude zdát, že je to moc, klidně ještě trochu přidejte. Maso se nechá ležet nejlépe přes noc v chladnu a pak se všecko sakumpikum strčí do trouby. Nejdřív se dusí a pak peče (stejně dlouho) a další postup a ingredience a dochucování si může každý šolíchat podle sebe. Nejvíc nám chutná omáčka spíš zeleninová než smetanová, rozmixovaná ne úplně najemno, když je zeleniny dost, je omáčka dost hustá sama od sebe, nemusí se zaklechtávat moukou, to je hnus.
Obrazek uzivatele
Souhlasím s el-lobo. Nevím, kdo to vymyslel, zahušťovat omáčku hladkou moukou. Fuj. A maso určitě naložit, a klidně i na 2 dny, aby pořádně natáhlo chutě.
Obrazek uzivatele
Musím oponovat, s v podstatě stejným receptem mám několikaletou zkušenost a z ní vyplývá, že maso není nezbytné nakládat. Naopak, u svíčkové považuji za základ omáčku, a právě osmažení zeleniny, mírné zkaramelování cukru (dávám přírodní) a hořčice způsobují tu charakteristickou chuť omáčky. S citrony a octem doporučuji opravdu šetřit oproti receptu. Mám zkušenost i se "svíčkovou" bez masa - občas tento recept používám k vaření sojového masa - mohu doporučit, je opravdu vynikající.
Obrazek uzivatele
Ano, to je ono. Díky, El -lobo. :-)))
Obrazek uzivatele
I LOVE SVICKOVA :-*
Obrazek uzivatele
Mišulko miluju tě a tu tvojí svíčkovou ještě víííc.....si skvělá!!!!!!:-*miluju tě lásko moe:-*
Obrazek uzivatele
Také maso nakládám, může být i 3 dny v lednici, je tím lepší. Máslem ho nepolévám, ale dělá se to. Je pravda, že když je hodně zeleniny, nemusíte dávat do omáčky mouku, nebo jen málo. Je to mnohem lepší. Vyzkoušela jsem dušení, pečení, nakonec dělám svíčkovou ve velké titanovo-keramické pánvi. Nejdřív osmažím zeleninu (nejlépe na másle nebo kvalitním olivovém,popř. jiném rostl. oleji), pak zvlášť osmahnu maso a nakonec to dusím dohromady. Opečená zelenina pustí šťávu, ta se nasákne do masa. Když je maso skoro hotové, rozkrájím ho na plátky a dodusím v zelenině. V troubě se mi zelenina vždycky vypekla, takhle mi do omáčky zbyde větší množstí. Přidávám 12%ní smetanu. Na závěr hotovou omáčku dochucuji balsamikovým octem (je sladkokyselý), zásadně ji dělám den předem a vždy podávám s brusinkami. I bez karamelového základu je vynikající a celá rodina si pochvaluje.
Obrazek uzivatele
Na to, jak je tahle svíčková rychlá, je recept vynikající. Citronu jsem dala jen půlku a víc zeleniny. Zahušťovat moukou nebylo zapotřebí, omáčka byla hodně hustá.
Obrazek uzivatele
Máš pravdu, zahušťovat opravdu nebylo třeba, naopak. Místo 2 lžic mléka jsem tam přidala skoro litr a ještě pořád byla omáčka dost hustá a na mě moc silná (na děti taky). Taky jste měla tu zeleninu po upečení jako úplně hustou "kejdu" nebo kde se stala chyba? Pekla jsem to skoro 3 hodiny, aby bylo maso měkké. Díky I.
Obrazek uzivatele
taky jsem mela "kejdu" takze jsem nezahustovala moukou, jen to rozmixovala...
Obrazek uzivatele
ja pridavam na konec do svickove trochu stavy z merunkoveho kompotu, je potom jemnejsi a chut je vynikajici
Obrazek uzivatele
Souhlasim se vsemi kucharkami, ktere si stezuji na kyselost. Ocet ted nedavam zadny, citrony redukuji na polovinu a svickova je idealni. Prvni varka s 200ml byla temer nepozivatelna.
Obrazek uzivatele
no jo, jinže tam neni 200ml, ale 20ml...=)
Obrazek uzivatele
Tahle svíčková je bezkonkurenčně nejlepší ze všech, co jsem kdy jedla! Nic neměním, jen do hotové přidávám 2 polévkové lžíce povidel. Zkuste!
Obrazek uzivatele
Recept se nachází v č.11/04, str.66
Obrazek uzivatele
Svíčková je skutečně český fenomen, který má množství postupů a variant, které co rodina, to jiný recept. Až na fatální tiskovou chybu je recept tak jak je napsaný, dobrý. Magdaléna nevlastnila ponorný mixér zn. AEG a mladí býčci se rovněž nehoupali na hácích chladících boxů. Tím chci říct, že nakládání nasoleného masa není nutné, pasírovat nebo mixovaní zeleniny je otázkou svobodné volby. V receptu je pod bodem tři nejdůležitější část receptu, tady se rozhoduje o vyváženosti sladkokyselé chuti, zde jste chybu mohli zachytit. Pokrm je nutné neustále ochutnávat. V bodě pět je druhý důležitý bod, prudkým opečením a následným pozvolným pečením maso zůstane šťavnaté.Vysušenou podrážku nemá rád nikdo.O přípravě svíčkové se dá psát dlouho a to je dobře. Uvařit chutnou svíčkovou je pro mě nejlepší relax...
Obrazek uzivatele
Já se asi špatně dívám, ale já tam vidím 20ml a ne 200ml octa ... tak nevím :-)
Obrazek uzivatele
Dobrý den, svíčková se povedla, jen ta omáčka mi přišla dost kyselá (i přesto, že jsem dala méně citronu i octa) a příprava byla dost zdlouhavá.
Obrazek uzivatele
Měla bych dotaz.Jak dlouho se odhadem a při kolika stupních peče ta svíčková? Množství v receptu je 700 g,pekla bych tak 500g maximálně,jsme jen dva.A nechci do ní zbytečně bodat.děkujíí.
Obrazek uzivatele
Ehm,zapomněla jsem.V receptu jsou uvedeny dvě PL soli. není to moc?ráda bych aby se povedla:-)
Obrazek uzivatele
Ještě k tomu octu... Já tam teda vidím taky 20ml, ne 200, ale ono stačí mít jen trošku rozumu. Protože jestli někdo dá do takového "malého" množství omáčky 2 deci octa a ještě k tomu 3 citrony a pak si myslí, že to bude poživatelné, tak podle mě nemá rozum... Já osobně jsem dal 1,5 citronu a 20ml octa a je to tak akorát a to jsem měl ještě k tomu dvakrát větší množství zeleniny... Jinak Svíčková se mě povedla a je výborná. Super recept...
Obrazek uzivatele
A k té soli, myslím si že 2 lžíce soli bude asi překlep, dal jsem 2 kávové lžičky a stačí to...

Stránky

Přidat komentář