Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Srnčí s perníkovou omáčkou

Srnčí s perníkovou omáčkou
ZDROJ: Apetit
sdílet:

Srnčí s perníkovou omáčkou

4/5 Počet hodnocení: 24
Více než hodinu Snadné 5

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 5654 kcal
Bílkoviny 302 g
Sacharidy 625 g
Tuky 141 g
Vláknina 50 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Česká kuchyně je výborná a rafinovaná, takže se může směle srovnávat se světem! Tvrdí to šéfkuchař Jaroslav Sapík z hostince U Koně v Klokočné a jako důkaz nám předložil návod na srnčí hřbet s perníkovou omáčkou.

Suroviny

hřbet – viz Tipy a & triky
slunečnicový olej 5 PL
špek 100 g
bílý
sůl
pepř
čerstvě mletý
mrkev 4 ks
malé
celer ½ ks
petržel 2 ks
jalovec 2 ČL
kuličky
vývar 500 ml
srnčí či hovězí
švestková povidla 4 PL
datle 100 g
vypeckované + na ozdobení
z 1 pomeranče
koňak 30 ml
či brandy
perník 4 PL
strouhaný
bio, na plátky
suché, 500 ml na marinádu + dalších 100 ml na dokončení omáčky
petrželka 5 snítek
tymián 5 snítek
šalvěj 1 snítka
estragon 2 snítky
sůl
pepř
čerstvě mletý
Na dokončení
fazolky zelené 250 g
perník 10 plátků
tenké plátky, usušené v troubě
tymián
pár snítek
Na krupicové noky (20 ks)
+ další máslo na omaštění
krupice 150 g
a 1 vejce
vejce 1 ks
strouhaný
petrželka 1 PL
nasekaná, na dokončení

Postup

1

24 hodin předem si naložte maso (viz Marinování). Marinované a osušené maso osolte a opepřete čerstvě mletým pepřem. Polovinu mrkve, celeru, petržele a šalotky nakrájejte nahrubo. Polovinu slaniny nakrájejte na kostičky.

2

V kastrolu na 2 lžících oleje zahřívejte 2 lžičky kuliček jalovce, až začnou praskat. Přidejte 50 g slaniny nakrájené na kostičky a minutu opékejte. Pak vhoďte pokrájenou kořenovou zeleninu a šalotku a opékejte další dvě minuty.

3

Pomerančovou kůru nakrájejte na tenké nudličky a přidejte k zeleninovému základu. Pak vmíchejte datle, protlak, povidla a opékejte za stálého míchání další dvě minuty. Zalijte srnčím vývarem a scezenou marinádou z červeného vína.

4

Na pánvi rozpalte 2 lžíce oleje a naložené a okořeněné maso opečte ze všech stran dozlatova, aby se zatáhlo a všechna šťáva při vaření zůstala uvnitř. Přidejte lžičku cukru, a až začne karamelizovat, přilijte koňak.

5

Zapalte ho sirkou. Profesionálové nakloní pánev, ze které stoupají alkoholové výpary, k hořáku, ale doma to radši nezkoušejte. Po pár sekundách přendejte maso i se šťávou do kastrolu se základem a přiklopené duste asi 40 minut doměkka.

6

Když je maso hotové, vyjměte ho ze základu a uchovejte horké. Do kastrolu přidejte 100 ml červeného vína a nastrouhaný perník. Vařte společně 10 minut a pak prolisujte. Ochutnejte a případně dotáhněte solí, pepřem, cukrem či pár kapkami citronové šťávy.

postup přípravy masa

7

MARINOVÁNÍ

  • HŘBET Do dobře očištěného a odblaněného srnčího hřbetu udělejte nožem otvory a prošpikujte ho nudličkami slaniny (50 g).
  • ZELENINA Pokrájejte nahrubo polovinu mrkve, celeru, petržele a šalotky. Spolu s bobkovým listem, jalovcem i citronem zalijte vínem.
  • MARINÁDA Prošpikovaný srnčí hřbet vložte na zeleninu, přidejte bylinky a dolijte zbytkem vína, aby maso bylo ponořené.
  • NECHTE v chladu 24 hodin rozležet. Potom přeceďte a tekutinu uchovejte. Maso osušte a pusťte se do vaření.
8

PŘÍLOHY

  • NOKY Z přísad vypracujte hladké těsto. Pomocí 2 lžic tvořte noky a 8 minut je vařte v osolené vodě. Sceďte je, posypte petrželkou a promíchejte s máslem.
  • FAZOLKY Do pánve na lžíci oleje vsypte lžičku cukru, přidejte fazolky, osolte a dvě minuty opékejte. Takto budou fazolky pěkně lesklé.
9

PODÁVÁNÍ

  • KRÁJENÍ Maso pokrájejte na silné plátky – díky úvodnímu opečení bude uvnitř krásně růžové. Na talíř nalijte omáčku.
  • FINÁLE Maso spolu s noky a fazolkami naaranžujte na omáčku. Ozdobte tymiánem, datlemi i perníkovými chipsy a podávejte.

příprava přílohy a servírování

10

TIPY & TRIKY

  • Srnčí hřbet koupíte ve specializovaných řeznictvích, kde prodávají i zvěřinu (například pražské Maso Turek v Jungmannově ulici v Praze 1) či na webu (www.jehnecimaso.cz).
     
  • Přesuny Na základ omáčky nemusíte používat novou zeleninu. Stačí okapaná a osušená zelenina z marinády. Naopak místo scezené marinády můžete použít na zalévání omáčkového základu čerstvé červené víno. Vše má svá pro a proti. Zeleniny je škoda a v marinádě je vylouhovaných spousta dobrot.
     
  • Flambování je efektní, ale hlavně těkavé látky z alkoholu dokonale provoní flambovaný pokrm.
     
  • Perníkové chipsy představují specialitu sloužící k efektnímu zdobení při podávání a lze je vynechat. Připravíte je tak, že tenké plátky perníku na strouhání pečete v troubě předehřáté na 220 °C asi 10–15 minut dokřupava.
     
  • Hostinec U Koně v malebné vesničce Klokočná v okrese Praha-západ je už léta rájem české gastronomie (www. klokocna.cz). Šéfkuchař Jaroslav Sapík zde se svým týmem připravuje dobroty, kvůli kterým se budete muset zase vrátit.
 

Tento recept naleznete také v kolekcích:

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2010/10 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2010/10

Apetit magazín

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč