Kuchařky Apetit Vína Apetit
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Srnčí s perníkovou omáčkou

Česká kuchyně je výborná a rafinovaná, takže se může směle srovnávat se světem! Tvrdí to šéfkuchař Jaroslav Sapík z hostince U Koně v Klokočné a jako důkaz nám předložil návod na srnčí hřbet s perníkovou omáčkou.

Vydání: 2010/10
Autor:
Hodnocení:
6 (hlasů)
Počet porcí: 5
Doba přípravy: Do 30 minut
+ marinování
PT50M
Vaření 0:50
Maso Česká

Ingredience

    • 1 kg srnčího hřbetu (viz Tipy & triky)
    • 5 lžic slunečnicového oleje
    • 100 g bílé uzené slaniny
    • sůl a čerstvě mletý pepř
    • 4 malé mrkve
    • 1⁄2 celeru
    • 2 kořenové petržele
    • 6 šalotek
    • 2 lžičky kuliček jalovce
    • 500 ml srnčího nebo hovězího vývaru
    • 4 lžíce rajčatového protlaku
    • 4 lžíce švestkových povidel
    • 100 g vypeckovaných datlí + na ozdobení
    • kůra z 1 malého biopomeranče
    • 30 ml koňaku nebo brandy
    • 4 lžíce strouhaného perníku
    • 1 biocitron, na plátky
    • 500 ml suchého červeného vína + dalších 100 ml na dokončení omáčky
    • 5 stonků petrželky, 3 bobkové listy, 5 snítek tymiánu, 1 šalvěje, 2 estragonu
    • sůl a čerstvě mletý pepř

    NA DOKONČENÍ

    • 250 g zelených fazolek
    • 1 lžička krupicového cukru
    • 10 tenkých plátků perníku, usušených v troubě
    • pár snítek tymiánu

    NA KRUPICOVÉ NOKY (20 ks)

    • 1 lžíce másla + další na omaštění
    • 150 g krupice a 1 vejce
    • špetka strouhaného muškátového oříšku
    • 1 lžíce nasekané petrželky na dokončení

Příprava jídla

1 24 hodin předem si naložte maso (viz Marinování). Marinované a osušené maso osolte a opepřete čerstvě mletým pepřem. Polovinu mrkve, celeru, petržele a šalotky nakrájejte nahrubo. Polovinu slaniny nakrájejte na kostičky.

2 V kastrolu na 2 lžících oleje zahřívejte 2 lžičky kuliček jalovce, až začnou praskat. Přidejte 50 g slaniny nakrájené na kostičky a minutu opékejte. Pak vhoďte pokrájenou kořenovou zeleninu a šalotku a opékejte další dvě minuty.

3 Pomerančovou kůru nakrájejte na tenké nudličky a přidejte k zeleninovému základu. Pak vmíchejte datle, protlak, povidla a opékejte za stálého míchání další dvě minuty. Zalijte srnčím vývarem a scezenou marinádou z červeného vína.

4 Na pánvi rozpalte 2 lžíce oleje a naložené a okořeněné maso opečte ze všech stran dozlatova, aby se zatáhlo a všechna šťáva při vaření zůstala uvnitř. Přidejte lžičku cukru, a až začne karamelizovat, přilijte koňak.

5 Zapalte ho sirkou. Profesionálové nakloní pánev, ze které stoupají alkoholové výpary, k hořáku, ale doma to radši nezkoušejte. Po pár sekundách přendejte maso i se šťávou do kastrolu se základem a přiklopené duste asi 40 minut doměkka.

6 Když je maso hotové, vyjměte ho ze základu a uchovejte horké. Do kastrolu přidejte 100 ml červeného vína a nastrouhaný perník. Vařte společně 10 minut a pak prolisujte. Ochutnejte a případně dotáhněte solí, pepřem, cukrem či pár kapkami citronové šťávy.

 

 

MARINOVÁNÍ

1. HŘBET Do dobře očištěného a odblaněného srnčího hřbetu udělejte nožem otvory a prošpikujte ho nudličkami slaniny (50 g).

2. ZELENINA Pokrájejte nahrubo polovinu mrkve, celeru, petržele a šalotky. Spolu s bobkovým listem, jalovcem i citronem zalijte vínem.

3. MARINÁDA Prošpikovaný srnčí hřbet vložte na zeleninu, přidejte bylinky a dolijte zbytkem vína, aby maso bylo ponořené.

4. NECHTE v chladu 24 hodin rozležet. Potom přeceďte a tekutinu uchovejte. Maso osušte a pusťte se do vaření.

 

 

 

 

PŘÍLOHY


5. NOKY Z přísad vypracujte hladké těsto. Pomocí 2 lžic tvořte noky a 8 minut je vařte v osolené vodě. Sceďte je, posypte petrželkou a promíchejte s máslem.

6. FAZOLKY Do pánve na lžíci oleje vsypte lžičku cukru, přidejte fazolky, osolte a dvě minuty opékejte. Takto budou fazolky pěkně lesklé.

 

 

 

 

PODÁVÁNÍ


7. KRÁJENÍ Maso pokrájejte na silné plátky – díky úvodnímu opečení bude uvnitř krásně růžové. Na talíř nalijte omáčku.

8. FINÁLE Maso spolu s noky a fazolkami naaranžujte na omáčku. Ozdobte tymiánem, datlemi i perníkovými chipsy a podávejte.

 

 

 

 

TIPY & TRIKY

 

 

 

  • Srnčí hřbet koupíte ve specializovaných řeznictvích, kde prodávají i zvěřinu (například pražské Maso Turek v Jungmannově ulici v Praze 1) či na webu (www.jehnecimaso.cz, www.prodej-zveriny.cz).
  • Přesuny Na základ omáčky nemusíte používat novou zeleninu. Stačí okapaná a osušená zelenina z marinády. Naopak místo scezené marinády můžete použít na zalévání omáčkového základu čerstvé červené víno. Vše má svá pro a proti. Zeleniny je škoda a v marinádě je vylouhovaných spousta dobrot.
  • Flambování je efektní, ale hlavně těkavé látky z alkoholu dokonale provoní flambovaný pokrm.
  • Perníkové chipsy představují specialitu sloužící k efektnímu zdobení při podávání a lze je vynechat. Připravíte je tak, že tenké plátky perníku na strouhání pečete v troubě předehřáté na 220 °C asi 10–15 minut dokřupava.
  • Hostinec U Koně v malebné vesničce Klokočná v okrese Praha-západ je už léta rájem české gastronomie (www. klokocna.cz). Šéfkuchař Jaroslav Sapík zde se svým týmem připravuje dobroty, kvůli kterým se budete muset zase vrátit.

 

Nahlásit chybu v receptu

Ochutnejte také

Plněný perník

Srnčí ragú se žampiony

Pomalu pečená srnčí kýta

Srnčí paštika v hrníčku

Zvěřinový boršč

Tagliatelle s kančím ragú a pecorinem di Pienza

Lovecká sezona. 28 zvěřinových receptů

20 zvěřinových receptů

reklama

Přidat komentář