Kuchařky Apetit Vína Apetit
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Kohout na víně

Hit francouzské kuchyně, plný chuti červeného vína, bylinek a kořenové zeleniny.

Vydání: 2012/9
Autor:
Hodnocení:
16 (hlasů)
Počet porcí: 4
Doba přípravy: Do hodiny
+ marinování
PT1H30M
Dušení 1:30
Kuře Francouzská

Ingredience

    • 1 očištěný kohout o váze 2–2,5 kg, s játry (viz Pro dokonalý výsledek)
    • sůl a čerstvě mletý pepř
    • olivový olej na opékání zeleniny a masa
    • 150 g anglické slaniny
    • 2 větší šalotky, nakrájené najemno
    • 2 mrkve, oloupané a nakrájené nahrubo
    • 1/4 bulvy celeru, nakrájené nahrubo
    • 1 řapík celeru, nakrájený
    • 700 ml francouzského červeného vína
    • 2 lžíce červeného vinného octa
    • 1–2 lžíce rajčatového protlaku
    • 1 svazek bouqet garni (viz Pro dokonalý výsledek)
    • 2 bobkové listy, 8 kuliček černého pepře, 6 kuliček nového koření
    • 150 g másla
    • 200 g žampionů
    • 150 g nakládaných cibulek, slitých
    • 200 ml kohoutí krve (viz Pro dokonalý výsledek)
    • blanšírovaná karotka, lusky hrášku, plátky žampionu a bazalka na ozdobu

Příprava jídla

PORCOVÁNÍ KOHOUTA a naložení do marinády

1 Kohouta rozpulte podél páteře. Tu odřízněte a půlky rozdělte na čtvrtiny. Stehna překrojte v kloubu a prsa odřízněte od křídel. Z těch odřízněte letky a z dlouhých kostí (i u stehen) odstraňte koncové klouby. Prsty pak stáhněte maso směrem od kloubu a konec kosti obnažte.

2 Nakrájejte polovinu slaniny a šalotku nadrobno. Mrkev, celer a řapík celeru překrájejte na větší kusy. V hrnci rozpalte asi 2 lžíce oleje, vsypte nakrájené suroviny a opékejte na středním plameni asi 5 minut, nebo dokud se šalotka a zelenina nezačnou lehce zabarvovat.

3 Do základu přilijte trochu vína, zvyšte plamen a dál restujte, dokud se víno úplně neodpaří. Pak přilijte další víno a takto pokračujte, dokud ho nespotřebujete asi třetinu. „Postupným opékáním s vínem chytne zelenina barvu a chuť,“ vysvětluje šéfkuchař.

4 Zvlášť opečte rajčatový protlak. „Nebojte se, když se na dně přichytí, naopak tím získá barvu a rajčata nehořknou,“ vysvětluje Jan Punčochář. Přichycený protlak zalijte trochou vody či vína, přikryjte poklicí, odvařte a odmíchejte. Opět nechte vyvařit, zalijte a takto pokračujte, dokud není protlak skoro černý.

5 Protlak rozmíchaný s trochou vína nebo vody přilijte do kastrolu k zeleninovému základu. Přidejte 2 lžíce octa a svazek bouquet garni. Celé koření vložte do sítka na koření či čaj, uzavřete a ponořte do základu. Dolijte vínem (asi 200 ml si odložte na dokončení), nechte přejít varem a marinádu stáhněte z ohně.

6 Porce kohouta ze všech stran osolte, opepřete a naskládejte do mísy či pekáče i se všemi odřezky z porcování. Zalijte mírně zchladlou marinádou včetně zeleniny, bylinek a koření. Nádobu přetáhněte potravinovou fólií a uložte do lednice. Marinujte do druhého dne, nejlépe celých 24 hodin.

DUŠENÍ KOHOUTA a příprava omáčky:

1 Porce kohouta vyndejte z marinády a opečte je v kastrole na rozpáleném oleji; maso tak bude krásně šťavnaté. Předehřejte troubu na 150–160 °C.

2 Pak k masu vraťte marinádu, zakryjte a duste v troubě doměkka; doba dušení záleží na druhu kohouta. Podle potřeby průběžně podlévejte vodou či vínem.

3 Nakrájejte zbylou slaninu a žampiony. V jiném hrnci rozpalte olej a obojí na něm opečte; nakonec přidejte cibulky a lžíci másla a prohřejte.

4 Upečeného kohouta přendejte do čisté nádoby, šťávu přeceďte do kastrůlku a zeleninu přidejte k masu. Uchovejte teplé.

5 Šťávu v kastrůlku zahřejte k bodu varu, zašlehejte do ní studené máslo a stáhněte z ohně. Máslo ji zjemní i zahustí.

6 Rozmixujte játra s 200 ml kohoutí krve a 200 ml vína a přeceďte. Vmíchejte postupně do šťávy zahřáté pod bod varu.

7 Játra a krev omáčku zahustí, ale ta se nesmí začít vařit. Jinak by se srazila! Omáčku nalijte na žampiony s cibulkami.

8 Je-li třeba, omáčku dochuťte a přelijte jí maso v míse. Ozdobte zeleninou a bylinkami a podávejte.

PRO DOKONALÝ VÝSLEDEK

  • Kohout z dobrého chovu je základním předpokladem úspěchu. Někdo preferuje maso mladých kohoutků o váze 1–1,5 kg, které je jemné a málo výrazné; někdo dává přednost těžším (okolo 2,5 kg) a více aromatickým kohoutům či masitým kapounům. Vše (kohouty i veškerou drůbež z českého chovu i s droby, a chcete-li i kohoutí krev) prodává např. farma Štěpánovsko. Kohouti jsou z volného chovu, mají aromatické maso a o jejich kvalitě svědčí i to, že si je objednávají šéfkuchaři špičkových hotelů a restaurací. Koupit je lze na farmářských trzích nebo objednat na čísle 774 113 895 či na e-mailu: farma.stepanovsko.@seznam.cz. Kohout stojí 130 Kč/kg.
  • Bouqet garni (kytičku bylin) uvažte ze snítky šalvěje, petržele, rozmarýnu, tymiánu a bobkového listu. Šéfkuchař Punčochář k bylinám přidává kousek pórku a řapík celeru.
  • Omáčku zahustíte i tak, že šťávu více zredukujete a zašleháte do ní více studeného másla nebo propasírujte do omáčky rozmixovaná drůbeží játra s červeným vínem.
  • Kohouta podávejte s těstovinami, bramborovou kaší či špeclemi. Zapíjejte stejným vínem, na kterém se kohout dusil (francouzským červeným z Côtes du Rhône či Beaujolais-Villages).

 

Nahlásit chybu v receptu

Ochutnejte také

Divoká kachna plněná hroznovým vínem

Ferdinand alias zajíc na víně

Hovězí pečeně na víně

Hrušky v červeném víně

Krémové kuře na víně

reklama

Komentáře

Obrazek uzivatele
Můžete mi laskavě sdělit kde se dá sehnat kohoutí krev?
Obrazek uzivatele
Milý Jiří, viz recept, část Vše pro dokonalý výsledek: „Vše (kohouty i veškerou drůbež z českého chovu i s droby, a chcete-li i kohoutí krev) prodává např. farma Štěpánovsko. Kohouti jsou z volného chovu, mají aromatické maso a o jejich kvalitě svědčí i to, že si je objednávají šéfkuchaři špičkových hotelů a restaurací. Koupit je lze na farmářských trzích nebo objednat na čísle 774 113 895 či na e-mailu: farma.stepanovsko.@seznam.cz. Kohout stojí 130 Kč/kg.“

Přidat komentář