Ovar, ovarové koleno, prdelačka, jitrnice, jelita, kroupy, tlačenka... to jsou pojmy spojené s tradiční zabijačkou. Pro veřejné zabíjačky jako společenské atrakce sice platí zákaz, na tu domácí však žádné zákony nesahají. A tak není třeba se vzdávat ani oblíbjených pochoutek.
Zabijačka patřila vždy mezi oblíbené tradiční akce, při které se spojovalo příjemné s užitečným.
- Rodiny se díky domácí zabíjačce mohly zásobit masem, proto před rozšířením chledniček probíhala v zimních měsících. Chlad byl základním předpokladem pro práci s masem a jeho uchovávání.
- Zabijačka vždy vyžadovala (a vyžaduje) mnoho pomocných rukou, proto představovala nejen společnou práci ale také společenskou akci. Ta byla spojena s hodováním a popíjením.
Domácí zabijačku je možné, navzdory mediálnímu rozruchu několik let zpátky, v domácích podmínkách organizovat stále. O maso, ovar, jitrnice, tlačenku a další výslužku ze zabijačky se pak podle pravidel podělí členové domácnosti a „osoby blízké“.
- Co přípustní není, je pořádání zabijaček jako veřejné atrakce. Za hygienu a bezpečnost totiž není odpovědný žádný oficiální potravinářský provoz, navíc to podporuje zákonu na ochranu zvířat proti týrání.
- „Vystavení jatečně upraveného těla poraženého zvířete mimo provozovnu nelze chápat jako zpracování masa v rámci potravinářského provozu. Maso a výrobky z tohoto zvířete nelze uvést na trh, jelikož zpracování neprobíhá v potravinářském provozu, např. v restauraci. Taková surovina není chráněna před kontaminací z vnějšího prostředí a existuje zde nebezpečí ohrožení zdraví spotřebitelů. Surovinu po jejím vystavení mimo restauraci již nelze zpracovat v provozovně potravinářského podniku...,“ uvádí Státní veterinární správa ČR na svém webu.
Pokud nemáte v malíku, které zabijačkové dobroty jak vypadají a co od nich můžete očekávat, připravili jsme pro vás navíc malý zabijačkový slovník. Třeba se do jejich přípravy jednou sami pustíte! Navíc kvůli tomu nemusíte nutně zabíjet prase, stačí, když si obstaráte suroviny.
Jelito
Do jelit se dává méně hodnotné vepřové maso (např. játra, bůček, hlava), krev a kroupy. Všechny tyto ingredience se společně semelou a vzniklou směsí se plní jemná střívka.
- Jelito použijte do polévky prdelačky nebo ho opražte na pánvi.
Jitrnice
V jitrnicích najdete podobné suroviny jako v jelitu. Můžou obsahovat také plíce a slezinu, bílé pečivo, vývar a koření. Směs má česnekovou vůni a plní se do vypraných střev. Jitrnice patří k nejtypičtějším zabijačkovým produktům.
- Upečte si jitrnici na česnekových bramborách s majoránkou. Je to voňavá lahůdka!
Škvarky
Nejčastěji se připravují ze syrového hřbetního sádla, které se nakrájené za častého míchání škvaří. Vyškvařené sádlo se slije a zbylé škvarky se osolí, někdy i okmínují.
- Připravte si domácí škvarky. Chutnat vám díky nim bude krupkový kuba s lesními houbami.
Tlačenka
Tlačenku tvoří úhledný váleček rosolu připravený z vařených kůží s kousky masa. Podle toho, jak má být tlačenka kvalitní, se při její přípravě používají vybrané nebo zbytkové kousky masa. Někdy se do ní přidávají játra nebo krev (krvavá tlačenka).
- Správná tlačenka voní po česneku a majoránce, neměla by však být překořeněná.
- Tlačenka se tradičně podává s cibulí, octem a s čerstvým chlebem. Popíjejte k ní jak jinak než pořádně vychlazené pivo.
- V lednici vydrží tlačenka několik dní, do mrazáku se příliš nehodí – po rozmražení raději nepočítejte se stejnou chutí ani konzistencí.
Huspenina neboli sulc
Vyrábí se z takových částí těla prasete, které obsahují velké množství kolagenu, proto má huspenina po zpracování podobu rosolu. Nožičky, kolena, kůže nebo hlava, nic nepřijde nazbyt.
- V sulcových receptech se vedle kousíčků masa vyskytuje také celer, petržel, mrkev, bobkový list a ocet. Tím se liší od tlačenky, do které se zelenina nedává.
- Vzniklou směs můžete nalít buď do formy na srnčí hřbet nebo do formy na bábovku.
Ovar
Ovárek se připravuje z tučnějších částí prasete. Maso s kůží se vaří ve slané vodě, kde se zbaví štětin. Ovar může být z vařené hlavy, jazyka, krkovičky, plece, laloku nebo kolene. Pozor, aby se ovar nerozvařil.
- Je oblíben díky rychlé přípravě, takže ho stihnete podávat již během chystání ostatních zabijačkových pokrmů.
- Servírujte s jablečným křenem či hořčicí.
Prejt
V prejtu se zužitkuje maso, které není příliš kompaktní, a ani by na talíři samo o sobě nevypadalo hezky. Prejt je najemno nasekané nebo umleté vařené maso (ovar, bůček, játra) , které se mísí s dalšími surovinami, především s bílým pečivem. Dochucuje se a dobarvuje vepřovou krví a peče se ve vyhřáté troubě.
- Prejt chutná skvěle s lepenicí z brambor a kysaného zelí.
Klobása
Velmi oblíbený masový pokrm nejen v období zabijaček. Kromě masa se její příprava neobejde také bez výrazného koření (paprika, pepř, kmín, česnek…).
- Klobásu vaříme nebo grilujeme a následně ji podáváme s pečivem, křenem, hořčicí nebo kečupem.
- Ale zkuste i náš recept na smaženou klobásu v trojobalu s bramborovou kaší.
Zdroj informací: Apetit, SVS ČR
