Jak porcovat velkou drůbež

Jak porcovat velkou drůbež

Chystáte se na sváteční krůtu, krocana nebo snad husu?
23. 12. 2008 | Autor: redakce Apetitu

Před a při porcování postupujte takto:
1. Ujistěte se, že máte upečeno: Teplota masa v nejsilnějším místě stehna (měřená speciálním teploměrem) by měla být 90 °C. Do nejsilnější části stehna můžete také vpíchnout grilovací jehlu nebo ostrou špejli – vytékající šťáva by měla být u dopečené drůbeže čirá.

2. Drůbež nechte po vyjmutí z trouby před krájením odpočinout (krůtu či krocana nejméně 25 minut, nejlépe 30–45 minut; husu 15–30 minut), na nahřáté míse a pevně zabalenou do alobalu.

3. Pokud jste drůbež někde svazovali, odstraňte před krájením provázek. Pečínku přendejte na prkénko.

4. Vezměte si porcovací nebo velký kuchařský nůž a vidlici a dejte se do díla.

  1. Začněte nohama: Pečínku položte na záda a tak, aby její nohy směřovaly od vás, vidlici zabodněte do prostředku jejího trupu. Nožem pak veďte řez mezi stehnem a trupem. Pak stehno mírně odkloňte, abyste se dostali ke kloubu. Překrojte ho a oddělte celou nohu. Zopakujte na druhé straně. Stehna pak můžete rozdělit v kloubu na horní a spodní část. Menším nožem je pak můžete vykostit, chcete-li.
  2. Pokračujte křídly: Drůbež dejte nohama k sobě, stále prsíčky vzhůru. Uchopte jedno z křídel a ‚zamávejte‘ jím, díky tomu zjistíte, kde je kloub. Pak je (pokud jde o krůtu co nejblíže prsíčku, nevadí, když na křídle zůstane plátek z prsou) odkrojte, trup si přidržujte vidlicí zabodnutou do střední části prsou. Stejně postupujte na druhé straně.
  3. A máte prsa: Směrem od krku příčně krájejte plátky prsou (případně včetně nádivky). Ta přitom přidržujte vidlicí. Aby se plátky s nádivkou nerozpadly, podložte je vidlicí. Opakujte na druhé straně. Můžete také oddělit celá prsa a nakrájet je na plátky.
  4. Chcete-li, můžete naporcovat také záda (prostě je rozkrájejte na kusy nebo je rozstříhejte nůžkami na drůbež).

5. Snažte se, aby každý měl při podávání na talíři světlé i tmavé maso.

6. Z okrájené kostry můžete připravit báječný vývar. Povařte ji mírným varem, čím déle, tím lépe, pak přeceďte a maso oberte. Vývar s masem doplňte zeleninou a závářkou podle chuti a podávejte.

Přidat komentář