Domácí paštika je skvělá pochoutka, kterou můžete připravit na různé způsoby. Jak ji ale uchovávat co nejdéle?
Dobrý den milé redaktorky, ráda bych se zeptala na zavařování již tepelně upravených paštik? Vyrábím paštiky, převážně z jater. Součástí paštik je klasicky cibule, česnek, sádlo, olivový olej, máslo, smetana, víno, vývar, koření. Vždy doplňuji je o nějaký doplněk jako je ovocné chutney nebo pražené ořechy. Záleží dle druhu a jednotlivé kombinace. Vždy paštiku tepelně upravuji na pánvi, je vždy hotová. Poté mixuji a pasíruji. Pro větší trvanlivost však poté paštiky ve skleničkách ještě zavařuji zhruba 20-30 minut. V otevřením hrnci s utěrkou na dně a vodou do výšky 2/3 paštiky. Zajímalo by mě, jaké trvanlivosti touto úpravou mohu dosáhnout? Kuchaři převážně zavařují syrovou směs na paštiky, což trvá téměř 2 hodiny a já mám obrácený postup. Proto si myslím, že 2hodinové zavařování již zcela tepelně upravené paštiky je zbytečné. Nikde jsem se však nedočetla, jak dlouhé trvanlivosti lze zavařením dosáhnout cca dny, týdny, měsíc? Nedokážu odhadnout. Co si o tom myslíte? Děkuji moc za radu. Pěkný den přeji Alexandra Lukášová Ostrava
Požádali jsme o vyjádření autorku receptu a obrátili jsme se na Ing. Pavla Nového, Ph.D., z katedry kvality zemědělských produktů České zemědělské univerzity a na doc. Ing. Rudolfa Ševčíka, Ph.D., z Ústavu konzervace potravin VŠCHT.
Oba odborníci potvrdili, že pokud je paštika zavařena jen jednou, nedochází ke sterilizaci, protože doma nedosáhneme teploty nad 100 °C. Dvouhodinovým vařením docílíme pouze pasterizace, při níž zahubíme případné bakterie, nikoli ale jejich spory, které mohou později vyklíčit a zamořit potravinu toxiny. Získáme tedy pouze polokonzervu, kterou je nutné uchovávat v lednici. Dobré je zavařit paštiku ještě jednou.
INŽENÝR NOVÝ K TOMU ŘÍKÁ: „U nekyselých surovin, např. masných výrobků, se uplatňuje tzv. tyndalace, což je opakovaná pasterizace v průběhu jednoho i více dnů. První pasterizaci přežijí spory, po zchladnutí vyklíčí a jsou zničeny další pasterizací.“
DOCENT ŠEVČÍK ALE PO DOTÝKÁ: „Ani dvojí tepelné ošetření však nemusí stačit. I tak doporučuji paštiku skladovat v lednici a spotřebovat do 14 dnů.“
