Časté dotazy ke kategorii Dezerty, sladká jídla
-
Záleží na složení: dezerty s mascarpone nebo šlehačkou vydrží 2–3 dny, s máslovým krémem 3–4 dny, s ovocem a želé maximálně 2 dny. Vždy skladujte pod poklopem nebo v potravinové fólii – dezerty snadno přejímají pachy. Pokud chcete korpus připravit dopředu, zabalený do fólie a alobalu vydrží v mrazáku až 3 měsíce.
-
Sražený krém zachrání vyrovnání teplot: mísu postavte nad vodní lázeň nebo ji chvíli zahřívejte v mikrovlnce, pak prošlehejte. Máslovému krému pomůže i lžíce teplého rozpuštěného másla zašlehaná po kapkách. Příčinou sražení bývá teplotní šok – studená a teplá surovina smíchané naráz. Mascarpone krém i pařížskou šlehačku zachrání zahřátí nad vodní lázní.
-
Plátkovou želatinu namočte na 5–7 minut do studené vody, vymačkejte a rozpusťte v teplé tekutině – s maximální teplotou 80 °C, převařením želatina ztrácí schopnost tuhnout. Práškovou zalijte šestinásobkem studené vody, nechte nabobtnat. Pozor: čerstvé kiwi a ananas obsahují enzymy, které želatinu rozkládají – proto je před použitím tepelně upravte.
-
Mražené ovoce nejdřív rozmrazte a slijte přebytečnou šťávu – vlhkost by rozmočila korpus nebo narušila krém. Do ovocných náplní, pyré a šťáv do želé ho lze přidat přímo. Na zdobení vrcholu dortu použijte raději čerstvé – mražené po rozmrazení ztratí tvar a pustí vodu.
-
Karamel připravíte tak, že nasypete cukr do hrnce se silnějším dnem a zahříváte na středním plameni bez míchání, dokud se nezačne rozpouštět a hnědnout. Jakmile má zlatavou barvu, odstavte. Pro tekutý přeliv přilijte horkou smetanu a přidejte máslo. Pracujte opatrně – roztavený cukr dosahuje teploty přes 150 °C a způsobuje vážné popáleniny. Postup na slaný karamel obsahuje jen malý krok navíc.
-
Šlehačka se podaří, když použijete smetanu s alespoň 30 % tuku a vše bude dobře vychlazené – smetana i mísa s metlami. Šlehejte nejprve pomalu, pak zvyšte rychlost a přestaňte, jakmile šlehačka utvoří pevné špičky – přešlehaná se srazí v máslo. Cukr přidejte až ke konci šlehání. Podívejte se jak vyšlehat dokonalou šlehačku i jak na pařížskou variantu s kakaem.
-
Čokoládu rozpustíte dvěma způsoby. Ve vodní lázni – za pomalého, rovnoměrného tepla bez rizika připálení. V mikrovlnce – rychleji, ale na střední výkon v intervalech po 20 vteřinách a po každém promíchejte. U obou metod platí stejné pravidlo: do čokolády nesmí proniknout ani kapka vody nebo páry, jinak se srazí.
-
Vodní lázeň uděláte tak, že do hrnce nalijete vodu přibližně do třetiny a přivedete ji k mírnému varu. Nad hrnec postavte teplovzdornou misku, která se nedotýká hladiny – teplo přechází párou, ne přímým kontaktem. Vložte suroviny, které chcete šetrně zahřát: čokoládu, máslo nebo žloutkový krém. Vodní lázeň se hodí všude tam, kde hrozí připálení při přímém ohni.
