Umět jídlo perfektně dochutit je dovednost, která dokáže povýšit jídlo z průměrného na nezapomenutelné. Naučíme vás, jak díky chytrému kombinování základních chutí a kreativnímu zpracování běžných surovin dosáhnout toho nejlepšího výsledku. Inspirujte se tipy od kuchařů z Ambiente a odborníků ze vzdělávacího centra UM.
Chuť je smysl, který spolu s čichem určuje senzorické vnímání potravy. Chuťový vjem přichází, když látky rozpuštěné ve slinách nebo vodě chemicky reagují s chuťovými chemoreceptory. Máme je v chuťových pohárcích na jazyku, ale i na horním patře nebo v hrtanové příklopce. Proto jsme schopni rozeznávat pět základních chutí: hořkou, sladkou, slanou, kyselou a umami.
Pět základních chutí
Ve škole jsme se kdysi učili, že základní chutě jsou čtyři. V roce 2000 byla oficiálně uznána chuť pátá – umami. Podle některých teorií jich ale existuje dokonce až osm.
- Sladká: Všeobecně oblíbená chuť se stará o to, abychom si vybírali potravu bohatou na energii. Sladká chuť může vyvolat zdání, že je v jídle přítomna určitá příchuť v silnější koncentraci (např. doslazovaný džus má výraznější chuť ovoce). Její absence naopak vyvolává pocit, že je jídlo tak trochu bez chuti. Mentolová žvýkačka po chvilce žvýkání zdánlivě ztratí chuť, přitom v ní stále jsou molekuly chuti mentolu – došlo však k tomu, že se vyžvýkal cukr.
- Slaná: Záliba ve slané chuti je vrozená a má zajistit přísun sodíku a dalších minerálů potřebných pro vyvážené fungování organismu (minerální látky si tělo obtížně vyrábí a skladuje, proto je třeba přijímat je v potravě). Slaná chuť podtrhuje ty ostatní, aniž by na sebe upozorňovala, zároveň tlumí hořkou. Základní poučka o ideální slanosti zní: Pokud v jídle cítíte sůl, přesolili jste ho. Je to paradox, ale správně osolené jídlo nemá chutnat po soli.
- Hořká: Často upozorňuje na skutečnost, že daná surovina může být toxická. Zároveň ovšem hořkou chutí oplývá mnoho zdraví prospěšných potravin. Zálibu v této chuti si většinou musíme časem vypěstovat, je třeba se k ní tzv. projíst nebo propít.
- Kyselá: Jednou z funkcí kyselé chuti je to, že spouští tvorbu slin (i proto se šéfkuchaři snaží, aby v každém jídle byla kyselá složka – pokrm pak lépe chutná), takže se potravina snadněji žvýká, polyká a tráví. Kyselost neutralizuje sladkou, hořkou a pálivou chuť (pokud jste to poněkud přehnali s chilli, zkuste jídlo dosladit a okyselit) a naopak podporuje slanost – proto vám některé pokrmy po dokyselení můžou připadat slanější. Často si nejvíc pamatujeme ta jídla, která mají společné dvě věci: křupavost a kyselou chuť. Kyselost také způsobuje, že jídlo působí svěžím a lehkým dojmem (tento efekt se nejsilněji projevuje u ryb a mořských plodů).
- Umami: Pátou chuť, umami (v doslovném překladu ‚lahodný‘), objevil v roce 1908 japonský profesor Kikunae Ikeda v řase kombu. Umami je velmi těžké popsat – spíš podporuje ostatní chutě, než že by sama byla výrazná. Její chuť dokáže ještě podtrhnout kyselá chuť. Šikovně s tím pracují například thajská a vietnamská kuchyně – do jídel nabitých umami se záměrně přidává citron nebo limeta. Proč díky umami chutná jakékoli jídlo skvěle? Může za to chuť kyseliny glutamové nebo její soli. Záliba v umami je vrozená.
Jak docílit vyváženosti chutí?
- Nebojte se jídlo okyselit, zároveň ale myslete na to, že tím měníte pH. V kyselém prostředí se špatně vaří luštěniny, látky méně želírují a okyselení také zesvětluje barvu.
- Sůl je potřeba přidat v průběhu vaření, na konci už jídlo nedosolíte.
- V každém sladkém jídle je dobré použít i trochu soli.
- Nejdřív se zaměřte na dokyselení pokrmu a až pak finálně dosolte.
- Jednoduchá cesta, jak přidat umami, je uzená vločková sůl nebo lahůdkové droždí, skvělá je také šťáva z kvašeného zelí nebo svařená syrovátka.
Vyhrajte si s chutěmi
Kromě kombinování základních chutí se můžete pustit do výroby nejrůznějších ochucovadel a využívání dalších surovin, které pomohou vybudovat finální chuť jídla. Zkuste fermentaci, macerování, výrobu originálních zálivek i (ne)tradiční párování surovin a koření.
- Pivo: Zajímavé ochucovadlo si snadno vykvasíte ze sladkého černého piva – stačí, když ho přelijete do zavařovací sklenice a zakryjete ubrouskem či plátnem, zajistíte gumičkou a necháte zvětrat při pokojové teplotě. Alkohol se postupně přemění na kyselinu octovou a přibližně za měsíc uzraje z piva sladkokyselý ocet, kterým vylepšíte omáčky i zálivky.
- Droždí: Umami chuť v jídle násobí čerstvé droždí. Drolí se do vývarů, omáček, polévek i pomazánek. Obvykle se prostě zavaří v dané tekutině. Zkusit můžete i vývar: 100 g čerstvého droždí se rozmíchá v litru zeleninového vývaru, ten se přivede k varu a pomalu táhne asi 2 hodiny. Následně se osolí, dosladí a uloží do chladu, aby se z něj druhý den odebrala čirá tekutina. Ta se pak přilévá do omáček nebo zredukuje a slouží jako výrazná esence k jemné rybě či grilované zelenině. Lahůdkové droždí můžete přisypat do omáček, dresinků, pomazánek a těstovin anebo do oleje, ve kterém obalíte a následně upečete zeleninové chipsy.
- Citrusy: Citrusová kůra se strouhá převážně do sladkých receptů, stejnou parádu však udělá i při dochucování slaných jídel. Do některých pokrmů můžete na závěr vmíchat čerstvě nastrouhanou kůru z citronu (bez chemického ošetření!) pro elegantní svěžest a vůni citrusů. Aroma citronu rozjasní omáčky a v podobě citronové soli podtrhne chuť masa a vnitřností, například grilovaných telecích jater. Příjemná kyselost a hořkost citrusů doladí i klasickou rajskou omáčku – dužinu zbavenou bílé slupky rozkrojte napůl, zarestuje do základu s cukrem a nakonec rozmixujte v omáčce. Tu na závěr důkladně propasírujte přes cedník.
- Šafrán: Když se řekne šafrán, lidé si obvykle představí italské rizoto nebo španělskou paellu. Nejdražší koření světa však zapadá i do tradiční české kuchyně a při správném užití výtečně doladí spoustu jídel. Šafrán můžete nejprve svařit v pomerančové a limetové šťávě, která dokyselí šafránovou majonézu, nebo ho naložit do vína. To pak oživí chuťový profil různých omáček.
- Celer a cibule: K dochucení jídel se hodí také celer, například v celerové soli, kterou můžete posypat smažené hranolky. Celer jednoduše usušte, rozmixujte se solí a prosejte přes síto. Nebo si uvařte hustý celerový ‚demi glace‘, který se konzistencí i chutí podobá masové omáčce: na pánvi opečte kostičky celeru s rajčaty, zalijte je červeným vínem, směs zredukujte, podlijte celerovým vývarem a nakonec svařte jako běžný demi glace. Jako zvýrazňovač chuti funguje i pečená nebo grilovaná cibule, ať už ve vývaru, v omáčkách a polévkách, nebo v marmeládách a čatní. Na výbornou doplní maso i zeleninu třeba cibulová esence.
Tipy šéfkuchařů Ambiente
- Favoritem mezi dochucovadly je máslo. Zjemní a dotáhne chuť každé omáčky nebo šťávy z výpeku. Příkladem je základní rajčatová omáčka na těstoviny, do které se místo cukru přihodí oříšek studeného másla. Pro ještě intenzivnější umami sáhněte po hnědém nebo uzeném másle.
- Sůl v majonéze, marinádách a dresincích nahradí rybí omáčka. Pro zesílení chuti se přidává do mletého nebo dušeného masa, ale také do náplně klobás na grilování.
- Chuť jídla zajímavě vytáhne kvašená a následně usušená zelenina, například listy kapusty.
- Kůrku od parmazánu ani kůži ze slaniny nevyhazujte! Povařte ji v polévce nebo omáčce – chuti to vyloženě prospěje.
- Střídejte různé druhy pepře. Na míchaná vejce se například hodí madagaskarský pepř, protože je o něco jemnější než klasický pepř černý.
Zdroj: Autorský článek pro časopis Apetit připravila Darina Sieglová ve spolupráci se školicím centrem UM
