Vaření s vínem, pivem nebo kapkou něčeho ostřejšího dokáže s chutí pokrmu udělat hotové zázraky. Mezi lidmi ale koluje jeden zakořeněný mýtus – totiž že se alkohol během vaření okamžitě a úplně vypaří. Skutečnost je o něco složitější. Přestože teplo obsah alkoholu v jídle dramaticky snižuje, téměř nikdy ho neodstraní úplně. Pokud tedy připravujete hostinu pro děti nebo pro někoho, kdo se alkoholu musí striktně vyhýbat, je dobré vědět, co se v hrnci pod pokličkou skutečně odehrává.
Jakmile nalijete víno na rozpálenou pánev, ethanol se začne odpařovat. Je sice pravda, že se vypařuje rychleji než voda, ale tento proces není bleskový. Navíc se jídlo v průběhu vaření mění – omáčky houstnou, chutě se koncentrují a zbývající alkohol se v pokrmu doslova „schová“. Váže se totiž na tuky, cukry nebo různé emulze, které ho v jídle drží i přes vysokou teplotu.
Čas je v tomto případě vaším největším spojencem. Pokud víno do omáčky jen přilijete, necháte ho krátce přejít varem a hned servírujete, v jídle zůstane klidně až 85 % původního alkoholu. Po patnácti minutách pečení nebo vaření se jeho obsah sníží zhruba na polovinu. Teprve po dvou hodinách pomalého tažení klesne množství alkoholu na přibližně 10 % a až po třech hodinách se dostanete na symbolických 5 %. Je tedy jasné, že běžným domácím vařením chemicky čisté nuly prakticky nikdy nedosáhnete.
Hrozí nám po jídle na víně „opička“?
Dobrou zprávou je, že z běžné porce hovězího na víně se jako dospělý člověk neopijete. Množství, které v jídle zůstane, je pro zdravého jedince zanedbatelné a v krvi byste ho hledali marně. Dokonce ani vdechování par nad hrncem vám nezpůsobí žádné potíže, i když vás může silná vůně alkoholu zpočátku udeřit do nosu. Pozor by si měli dát pouze lidé, kteří se alkoholu vyhýbají ze zdravotních, náboženských nebo osobních důvodů – pro ně může být i to malé zbytkové množství nebo samotné aroma problematické.
Otázka přípravy pokrmů na alkoholu a jejich následná případná konzumace dětmi rozděluje kuchaře i rodiče. Zatímco kulinářské příručky často tvrdí, že dlouho vařené jídlo je pro děti v pořádku, lékařská doporučení bývají opatrnější. U malých dětí do šesti let je rozumnější se alkoholu v receptu vyhnout úplně. Jejich organismus je na alkohol mnohem citlivější a i pár procent zbytkového ethanolu může být zbytečnou zátěží.
U starších dětí už není třeba být tak striktní, pokud víte, že se jídlo připravovalo dlouho a alkohol byl přidán hned na začátku. Pokud chcete mít jistotu, vařte pokrm v odkryté nádobě, aby měly páry kudy unikat. U dezertů, kam se přidává likér nebo rum až po dokončení, však pro děti neexistují žádné výjimky – tam alkohol zůstává v plné síle a je lepší ho nahradit třeba nealkoholickou esencí nebo ovocnou šťávou.
Jak s alkoholem pracovat jako profesionál
Klíčem k úspěchu je načasování. Pokud chcete, aby jídlo mělo hloubku a alkohol vás neštípal v nose, přidejte ho hned na začátku. Skvělou technikou je takzvané deglazování – když po opečení masa polijete pánev vínem, aby se uvolnily chutné přípečky. Pamatujte ale, že z takové bleskové omáčky se alkohol nestihne vypařit. Pokud ale víno použijete jako základ pro dlouhé dušení, získáte tu nejlepší možnou chuť.
Velkým tématem je flambování. I když vypadá efektně, když nad pánví šlehají plameny, nenechte se mýlit – tento proces spálí jen malou část alkoholu. V jídle ho po zhasnutí plamene zůstane klidně více než polovina.
Co se týče výběru, platí, že do hrnce patří jen takové víno, které byste si s chutí nalili i do skleničky. Nekvalitní vína vařením svou špatnou chuť jen zvýrazní.
Pro lehčí jídla, jako jsou ryby, drůbež nebo smetanová rizota, volte suchá bílá vína, která dodají potřebnou kyselinku a svěžest. Červené víno se zase skvěle hodí k hovězímu, jehněčímu nebo do hutných rajčatových omáček. Jen pozor na příliš těžká červená vína s vysokým obsahem tříslovin, která mohou po dlouhém vyvaření zhořknout. A pokud sáhnete po pivu, skvěle doprovodí českou klasiku, jako je guláš nebo pečené vepřové, kde dodá omáčce příjemnou hořkost a plné tělo.
Zdroje: Apetitonline, Doctissimo, Kitchen Fifty Seven
