Už jste někdy slyšeli slovo aquafaba? Nejde o gastronomické zaklínadlo, ale vodu, ve které se vaří nebo konzervují luštěniny – nejčastěji cizrna. Že jste doteď netušili, že má tato tekutina nejen speciální název, ale i využití? Pak jste tu správně.
Vařili jste luštěniny a automaticky jste vodu z hrnce vylili? Otevřeli jste plechovku cizrny a udělali s podivně vyhlížejícím nálevem totéž? Je to pochopitelné, co také jiného, že? Ale co když vám řekneme, že jste se zbavili gastronomického zázraku, kouzelné vody... Aquafaba je totiž tekutina, která zbyde po uvaření luštěnin (zejména cizrny) nebo která se nachází v luštěninách konzervovaných.
V čem je aquafaba tak zázračná?
- Představuje optimální koktejl bílkovin a sacharidů.
- Může být v kuchyni velmi užitečná, obzvlášť, pokud vaříte a pečete pro vegany.
Objevena byla aquafaba v roce 2015:
- Nejprve francouzský hudebník Joël Roessel experimentoval s rostlinnými pěnami a zjistil, že tekutina z luštěnin se dá vyšlehat.
- A posléze americký programátor Goose Wohlt publikoval recept na veganské pusinky z cizrnového nálevu a ten se stal rázem virálním.
Co je aquafaba
Aquafaba je tekutina z vařených luštěnin, nejčastěji z cizrny. Název vznikl spojením latinských slov: aqua = voda a faba = fazole.
- Nejčastěji se používá nálev z konzervované cizrny nebo voda, ve které se cizrna vařila.
- Za studena konzistencí připomíná vaječné bílky, takový podíl bílkovin jako bílky však neobsahuje. Přesto lze aquafabu vyšlehat stejně jako sníh z bílků.
- Technicky vzato aquafaba vzniká při vaření všech luštěnin, cizrna ale vytváří nejlepší tekutinu, která je vhodná k dalšímu kulinářskému zpracování.
Jak vyšlehat aquafabu
Nejjednodušší způsob, jak získat aquafabu, je z konzervované cizrny. Ideální je nesolená nebo maximálně jemně solená cizrna a kvalitní konzervy bez konzervantů.
Ingredience: 1 plechovka konzervované cizrny
Postup:
- Plechovku cizrny před otevřením protřepejte.
- Do mísy sceďte tekutinu. Konzistencí bude připomínat vaječné bílky.
- Ručním mixérem nebo v robotu ji šlehejte asi 5 minut, dokud nezačne pěnit a houstnout. Pro stabilnější sníh přidejte 1/4 lžičky vinného kámene.
TIP: Pokud vaříte cizrnu doma, nechte ji přes noc namočenou, poté uvařte, neslévejte a vodu nechte vychladnout. Po zchladnutí tekutinu použijte. Aquafaba by měla být lehce hustá, pokud je příliš řídká, lze ji krátce zredukovat povařením v hrnci.
Co dalšího s aquafabou
Ač se stále objevují nové možnosti, jak aquafabu využít, dnes již víme, že funguje perfektně jako: zahušťovadlo, stabilizátor, pojivo a emulgátor.
- Veganské sněhové pusinky: Aquafabu vyšleháte s cukrem podobně jako klasické bílky a můžete ji využít na křupavé pusinky, nadýchanou Pavlovu nebo k upečení veganských makronek.
- Domácí veganská majonéza, u které funguje aquafaba jako emulgátor. Ušlehejte společně aquafabu, olej, hořčici, citron a sůl a výsledkem bude, možná až překvapivě stabilní, veganská majonéza.
- Oblíbené dezerty, jako čokoládové mousse nebo svěží cheesecake, kterým aquafaba dodá lehkost i objem.
- V mixologii ji barmani využívají při míchání koktejlů místo bílků. Typicky do Whiskey Sour, Gin Fizz nebo Espresso Martini. Obrovskou výhodou je mimo jiné to, že aquafaba představuje menší hygienické riziko než syrová vejce.
TIP: Sníh z aquafaby můžete využít prakticky stejně jako sníh z bílků. Měli byste však vědět, v jakém poměru: 3 lžíce aquafaby = 1 vejce, 2 lžíce = 1 bílek.
Zdroj: Apetit
