Boeuf bourguignon neboli hovězí po burgundsku je klasika francouzské kuchyně v její nejdokonalejší podobě. Pomalu dušené hovězí maso na červeném burgundském víně s cibulkami a žampiony chutná tak delikátně, že si ho zamiluje snad každý. Tento legendární recept, proslavený právě díky Julii Child, vyžaduje trpělivost, ale odmění vás hlubokou a bohatou chutí. Nejlepší je připravit ho den předem – uleželé totiž chutná ještě lépe a maso se doslova rozpadá na jazyku.
Boeuf bourguignon je typickým příkladem francouzského slow food – jídla, které vyžaduje čas, trpělivost a úctu k surovinám. Přes všechnu svou bohatost na suroviny je boeuf bourguignon překvapivě nenáročný na techniku – nejdůležitější je neuspěchat čas dušení, aby se maso krásně rozpadalo a chutě dokonale prolnuly. Výsledkem je vydatný, aromatický pokrm s jemně nasládlou, kořeněnou omáčkou.
Jak připravit boeuf bourguignon podle Julie Child:
Jak připravit boeuf bourguignon podle Julie Child
Množství: 6 porcí
Čas a obtížnost: cca 120 min. + dušení, snadná příprava
Základní ingredience: 170 g špeku, 1 lžíce slunečnicového oleje, 1,5 kg hovězího masa, 1 mrkev, 1 cibule, 2 lžíce pšeničné hladké mouky, 1 lžička soli, mletý pepř, 750 ml červeného plného vína, 500 ml silného hovězího vývaru, 1 lžíce rajčatového protlaku, 2 stroužky česneku, 1 lžička tymiánu, 1 bobkový list
Ingredience na cibulky: 750 g šalotky, 30 g másla, 1 lžíce oleje, 200 ml hovězího vývaru nebo červeného či bílého vína, bouquet garni
Ingredience na žampiony: 60 g másla, 2 lžíce oleje, 2 šalotky nebo 1 cibule, 500 g žampionů portobello
- Špek nakrájejte na proužky. Místo špeku můžete použít slaninu.
- Hovězí maso nakrájejte na kostky cca 5 x 5 cm. Julia Child doporučuje například tyto druhy masa: přední, zadní, kližka, ořech a vrchní či spodní šál.
- Očištěnou mrkev nakrájejte na kolečka.
- Oloupanou cibuli nakrájejte na proužky.
- Z vín používejte ta plnější, mladší jako Châteauneuf-du-Pape, Chianti, Beaujolais, dobré Côtes du Rhône, St. Émilion Claret nebo burgundské.
- Oloupaný česnek rozdrťte nebo prolisujte.
- Bouqet garni obsahuje 4 snítky petrželky, 1 bobkový list, 2 snítky tymiánu – to vše svázané v gáze.
- Oloupanou šalotku nebo cibuli na přípravu žampionů nasekejte.
Postup:
- Proužky špeku 10 minut povařte v horké vodě, pak je slijte a osušte. Povařením se jejich povrch zatáhne.
- Zahřejte slunečnicový olej a špek v něm zlehka opečte dozlatova. Vyberte ho děrovanou naběračkou a položte stranou.
- Olej v hrnci rozpalte na maximum a jen po několika kouscích v něm opékejte dokonale osušené hovězí maso zbavené blan a šlach. Pak ho vyjměte a odložte ke špeku. Pokud byste maso vložili všechno naráz, hrnec by se příliš ochladil a místo opékání a zatažení masa by došlo k jeho vyšťavení.
- Troubu rozpalte na 230 °C.
- V hrnci osmahněte mrkev a cibuli dozlatova.
- Dejte do hrnce zpět všechno maso a slaninu, poprašte moukou, solí a pepřem.
- Hrnec pak dejte nezakrytý na 4 minuty do trouby.
- Maso promíchejte a po dalších 4 minutách ho vytáhněte z trouby.
- Teplotu snižte na 160 °C.
- Do hrnce vlijte víno a tolik vývaru, aby bylo maso jen tak tak ponořené.
- Přidejte protlak, česnek, bylinky.
- Na plotně přiveďte směs k varu, zakryjte a strčte do spodní části trouby. Tekutina v hrnci by měla celou dobu jemně probublávat. Za 3 až 4 hodiny budete mít hotovo.
- Na cibulky neboli oignons glacés à brun oloupejte šalotky a rozdělte je na dílky podle toho, jak narostly.
- Až začne máslo s olejem na pánvi bublat, vhoďte cibulky a na mírném ohni je opékejte 10 minut. Průběžně je otáčejte, aby se ze všech stran opekly dozlatova.
- Zalijte je tekutinou, přidejte bouquet garni, zakryjte a nechte mírně táhnout 40–50 minut. Pokud se tekutina do té doby vyvaří, přilijte trochu vody, aby se cibulky nespálily. Vyjměte bylinky a můžete podávat.
- Na žampionové soté (champignons sautés au beurre) rozpalte v pánvi olej s máslem. Až zpění, vhoďte na větší kusy nakrájené houby a cibulku. Za stálého míchání opékejte asi 4 minuty. Až houby zhnědnou, dochuťte je solí a pepřem a můžete podávat.
TIP: Julia radí omáčku z masa scedit, dát maso do čistého hrnce a opět přelít. K boeuf bourguignon doporučuje Julia kromě žampionů a cibulek podávat brambory ve slupce a zelené fazolky, ale hodí se například i karlovarský knedlík.
Variace a chuťové twisty
- Vepřová verze (daube de porc): Hovězí můžete nahradit libovým vepřovým masem. Omáčka bude jemnější a lehce nasládlá – hodí se k ní víno typu Côtes du Luberon.
- Houbová verze bez masa: Veganské a vegetariánské varianty využívají kombinaci velkých žampionů (portobello), hlívy královské nebo lišek. Důležitý je základ z vývaru z pražené zeleniny, rajčatového protlaku a vína – omáčka se zahušťuje stejně jako u masové verze.
- Boeuf bourguignon s kořenovou zeleninou: Do základu kromě mrkve přidejte petržel, celer nebo kousek pastináku.
Boeuf bourguignon podle Julie Child je pocta pomalému vaření, francouzské gastronomii a mistrovství chutí. Výsledkem je jídlo, které voní pohodou a chutná jako z prvotřídní restaurace.
Zdroj informací: Apetit
