Bramborový škrob je takový malý kuchyňský kouzelník. Většina lidí ho při přípravě bramboráků úplně přehlíží, nebo v horším případě drahocennou tekutinu plnou této suroviny bez rozmyslu vylévá do dřezu. Přitom právě škrob dokáže s těstem zázraky. Díky němu vytvoříte bramboráky i bez mouky a vajec, které budou krásně lehké a především dokonale křupavé.
Bramborový škrob funguje v těstě jako čistě přírodní lepidlo. Jakmile se placky začnou smažit, drobná zrníčka škrobu nabobtnají, obalí kousky nastrouhaných brambor a pevně je spojí k sobě. Výsledkem je těsto, které drží pohromadě i bez klasických pojiv. Velkou výhodou je lehkost výsledného pokrmu. Bez pšeničné mouky nejsou placky těžké ani hutné a díky škrobu nenasáknou tolik tuku. Navíc jsou přirozeně bezlepkové, což ocení nejen celiaci, ale i všichni, kdo se snaží lepek omezit. Ten nejlepší škrob přitom nemusíte kupovat v obchodě – máte ho přímo v misce s nastrouhanými bramborami.
Postup, který běžně využívaly už naše babičky
Základem je brambory oloupat a nastrouhat. Můžete zvolit i kombinaci dvou textur – polovinu nastrouhejte najemno a druhou nahrubo. Těsto díky tomu bude pevné, ale zároveň příjemně nadýchané. Nastrouhanou hmotu pak vložte do čisté utěrky nebo plátna a nad miskou z ní vymačkejte co nejvíce šťávy. Právě v této zakalené tekutině se skrývá váš poklad. Šťávu nechte v misce pár minut v klidu odstát. Po chvíli si všimnete, že se na dně usadila mléčně bílá vrstva – to je čistý, koncentrovaný bramborový škrob. Tekutinu nad ním pak opatrně slijte a tuhle bílou hmotu lžící přendejte zpět k vymačkaným bramborám. Pak už stačí jen přidat sůl, česnek a koření a můžete smažit bez jediné lžíce mouky.
I když je domácí škrob nejlepší, občas je rozumné sáhnout i po tom sypkém z obchodu. Typickým příkladem je situace, kdy pracujete s novými bramborami, které jsou přirozeně vodnatější a obsahují škrobu méně. Kupovaný škrob vám také pomůže v momentě, kdy se vám nepodařilo brambory vymačkat úplně dosucha a potřebujete těsto zpevnit, aniž byste ho „zabetonovali“ moukou. V takovém případě stačí přidat zhruba jednu lžíci škrobu na kilogram bramborové hmoty. Směs se krásně zpevní, ale zachová si svou lehkost.
Výběr správné suroviny je pro úspěch klíčový
Na dokonalý bramborák potřebujete brambory, které pustí dostatek škrobu a zároveň dobře drží tvar. Ideální jsou starší, moučnaté odrůdy, tedy varný typ C. Právě ty obsahují nejvíce škrobu, který těsto přirozeně spojí. Naopak se raději vyhněte raným bramborám. Jsou sice skvělé jako příloha, ale na bramboráky bývají často až příliš vodnaté a placky z nich málo křupou a mají tendenci se rozpadat.
Aby byl výsledek opravdu profesionální, pamatujte na pár osvědčených pravidel. Brambory vždy důkladně vymačkejte, protože přebytečná voda je úhlavním nepřítelem křupavosti. Co se týče dochucení, klasiku v podobě česneku a majoránky můžete doplnit špetkou pepře, kmínu nebo drceného libečku. Pokud trváte na přidání vajec, berte je spíše jako doplněk pro chuť než jako hlavní pojivo – příliš mnoho vajec totiž může způsobit, že bramborák bude mít spíše texturu omelety.
Při samotném smažení nebuďte netrpěliví a tuk nechte opravdu dobře rozpálit, ať už používáte sádlo, nebo kvalitní olej. Škrob potřebuje prudký kontakt s teplem, aby vytvořil tu správnou krustu. Placky tvarujte spíše tenčí, protože se lépe propečou a budou mnohem křupavější než silné bochánky. Hotové bramboráky nechte krátce okapat na papírové utěrce a podávejte je ideálně ihned. Bramborové těsto totiž na vzduchu rychle šedne a měkne, takže čerstvost je v tomto případě nenahraditelná.
Zdroje: Apetitonline, Tiscali, Česká televize, iReceptář
