Černé vejce jinak známé také jako tisícileté vejce nebo stoleté vejce je specialitou čínské kuchyně. Jeho složitá příprava je opředena mýty a kdo byl jejím vynálezcem už s jistotou nezjistíme. Co stojí za jeho černohnědou až jantarovou barvou, kde ho sehnat a jak vlastně chutná?
Černé vejce se připravuje ze syrových kachních, slepičích nebo křepelčích vajec. Název je odvozen od barvy vejce, která není příliš lákavá, chuť však vzhled dokonale vyvažuje. Ke zčernání vejce nedochází použitím potravinářského barviva ale přirozenými chemickými změnami během stárnutí naloženého vejce. Jak se vyrábí?
- Černé vejce se naloží do směsi popela, hlíny, soli, hašeného vápna a rýžových slupek na dobu minimálně tři měsíce.
- Směs kolem vejce ztvrdne, čímž vzniká těsnění, které chrání vejce před oxidací a bakteriemi. V průběhu zrání se oxid vápenatý promění v hydroxid vápenatý, což způsobí změny pH uvnitř vejce – dojde ke zvýšení zásaditosti.
- V zásaditém prostředí se vaječný protein rozloží na glukózu a aminokyseliny a dojde k Maillardově reakci (ta například vede ke vzniku zlatohnědé kůrky pečiva při pečení) – tvorba hnědého zbarvení.
- Po naložení se vejce zbarví do černohněda, bílek získá konzistenci želé a tmavě hnědou až černou barvu. Žloutek je mazlavý v barvách šedé až tmavě zelené. Tento proces také způsobí, že jsou vejce silně cítit po čpavku a sirovodíku a chuťově připomíná modrý sýr.
- Některá vejce mají na povrchu vzory připomínající větvičky borovice. Jsou považována za kvalitnější a říká se jim vejce Songhua nebo vejce borovice.
- Dále se černým vejcím přezdívá stoletá vejce, tisíciletá vejce, vejce dynastie Ming, vejce Pchi-Tan nebo kožená vejce.
Kde sehnat černá vejce?
Příprava černého vejce je náročná, koupit je však můžete i hotová. Seženete je ve specializovaných prodejnách s exotickým zbožím. Balení po šesti kusech stojí okolo 150 korun. V lednici vydrží až půl roku.
Jak využít černé vejce v kuchyni?
Černé vejce se obvykle podává jako předkrm, lze ho ale konzumovat samostatně nebo ho přidat do salátu. V Asii je nedílnou součástí mnoha receptů.
- Podává se například nakrájené s tofu, zázvorem a sezamovým olejem, smaží se společně se zeleninou nebo se vaří s vepřovým masem.
- Populární je recept na rýžovou kaši congee (kondží) s černým vejcem. Jedná se o hustou slanou rýžovou kaši, která se v Asii podává k snídani, a to zejména nemocným, kterým by měla dodat potřebné živiny.
Černé vejce jako předkrm
Připravte si: 2 černá vejce, 2 stroužky česneku, hrst koriandru, 1 čajovou lžičku chilli omáčky, 1 čajovou lžičku cukru, sůl, pepř, 1 lžíci světlé sójové omáčky, 1 lžíci balzamiko octa, 1 lžíci sezamového oleje
- Neoloupané černé vejce vložte do hrnce se studenou vodou a vařte na mírném ohni 5 minut.
- Mezitím si připravte omáčku smícháním všech zbylých ingrediencí.
- Uvařené vejce dejte zchladit do studené vody, oloupejte skořápku, nakrájejte na čtvrtiny a zalijte omáčkou.
Černé vejce opředené mýty
Jedna teorie praví, že metoda nakládání vajec do popela vznikla z potřeby vejce konzervovat. Mělo k tomu dojít před 600 lety v severočínské provincii Hunan za vlády dynastie Ming. V té době jeden člověk objevil kachní vejce v tůni hašeného vápna a rozhodl se ho ochutnat. Vejce muži zachutnalo, a tak se rozhodl upravovat takto vejce záměrně.
Druhá legenda vypráví o farmáři z Hunanu, který se chtěl dvořit dívce, a aby ji překvapil, nechal v její zahradě kachní vejce. To však dívka objevila až za 14 dnů při čištění popelové jámy. Tak se z obyčejného vejce stalo stoleté.
Zdroje informací: Tasty, Delish, BBC Good Food
