Vypadá nenápadně, ale chuťově překvapí. Černý kořen, známý také jako hadí mord španělský, se postupně vrací na české talíře. Jeho jemná chuť s lehkým oříškovým nádechem se perfektně hodí například do polévek, jako příloha a také do gratinovaných pokrmů. V kuchyni s ním ale opatrně – vyžaduje správné zacházení, abyste z něj dostali to nejlepší.
Černý kořen, známý také jako hadí mord španělský (Scorzonera hispanica), byl oblíbenou zeleninou už v kuchyních našich prababiček. Dnes znovu získává na popularitě – a není divu! Vzhledem připomíná křen, chutí se blíží pastináku a v kuchyni se s ním pracuje podobně jako s chřestem. Jeho jemná, nasládlá chuť s náznaky oříšků, kokosu nebo mandlí je jako stvořená pro podzimní recepty. Obsahuje řadu vitaminů (C, B, E), minerály jako vápník, hořčík a železo a spoustu dalších prospěšných látek.
Zajímavost: Lidé kdysi věřili, že černý kořen zabíjí hady, když ho vloží do jejich tlamy – odtud pramení název „hadí mord“.
Hadí mord španělský: Historie, chuť a původ
Na první pohled možná černý kořen nepůsobí vábně, ale jeho černá slupka skrývá křehkou bílou dužinu s lahodnou, jemně oříškovou chutí. Patří do stejné botanické čeledi jako slunečnice a také topinambur. Pochází z jižní Evropy a Blízkého východu a do našich zemí dorazil pravděpodobně ze Španělska, kde byl kdysi považován za léčivou rostlinu. Kromě léčby hadího uštknutí se černý kořen používal i jako lék proti dýmějovému moru.
Jeho využití v kuchyni sahá do 16. století, kdy se z léčivky stal zeleninou určenou pro konzumaci. V českých zemích býval v minulosti hojně pěstován, avšak postupně z jídelníčku vymizel. Nyní se pro svou chuť a všestrannost opět vrací na scénu.
Jak na černý kořen v kuchyni: Správná příprava je klíčová
Před přípravou je nezbytné kořen důkladně omýt a oloupat. Právě loupání bývá největší výzvou – doporučuje se kořen na 20 minut povařit, aby šla slupka snadněji odstranit.
Černý kořen vypouští latex, který barví ruce, proto s ním pracujte v rukavicích. Latex je hořký – dejte tedy pozor, aby se nedostal do pokrmu. Latex také rychle hnědne, proto ponořte oloupané kusy do vody s citronovou šťávou nebo octem, aby si zachovaly bílou barvu.
Při vaření černý kořen buď můžete ponechat v celku, nebo ho nakrájet na menší kousky. Vaří se rychle, doměkka, což trvá přibližně 10–15 minut.
Pěstování černého kořene: Daří se mu i u nás
Černý kořen lze poměrně snadno pěstovat i v českých podmínkách. Je mrazuvzdorný a potřebuje slunné místo a hlubokou, dobře propustnou půdu. Nejlepší čas na výsev je na jaře, ale pokud ho chcete jako ozimou zeleninu, vysévejte během srpna. Sklízet ho můžete od října a skladovat až do začátku jara.
Kde černý kořen využít? Zkuste polévky, pyré i dezerty
Tato všestranná zelenina se hodí nejen do salátů, ale i k vaření, dušení, smažení nebo zapékání. Dokonce z ní můžete připravit i čaj! Skvěle si rozumí s mrkví – přidejte ji společně s černým kořenem do salátů, buchet nebo koláčů. Povařený černý kořen je výborný jako příloha k masu nebo ve formě pyré.
- Polévka z černého kořene: Krémová polévka z černého kořene je ideální podzimní jídlo. Restujte cibuli, přidejte nakrájený černý kořen, zalijte vývarem a vařte doměkka. Na závěr rozmixujte dohladka a podávejte s krutony nebo smetanou.
- Treska s pyré z černého kořene: Jemné pyré z černého kořene a brambor se skvěle hodí k tresce pečené na másle. Pyré připravíte rozmixováním uvařeného kořene a brambor s máslem a smetanou.
- Gratinovaný černý kořen se šunkou: Pokud hledáte něco vydatnějšího, gratinovaný černý kořen je skvělou volbou. Předvařený kořen vložte do zapékací mísy, přidejte šunku, zalijte smetanou a zapečte dozlatova.
Zajímavosti a variace: Jak ještě využít černý kořen?
-
Černý kořen můžete kromě tradičních úprav také nakládat do octa a vytvořit tak zajímavou přílohu k masu.
-
Je také skvělý jako alternativa k bramborám nebo chřestu.
-
Jeho listy jsou také jedlé a můžete je přidat do salátů jako ozdobu.
Zdroj informací: časopis Apetit, budejovice.rozhlas, mujrozhlas
