Syrové fazole sice vypadají v mističce sympaticky, ale pro přímou konzumaci jsou naprosto nevhodné. Aby byly bezpečné a nezpůsobovaly nepříjemné nadýmání, vyžadují čas, vodu, pořádný var a několik osvědčených triků nejen s bylinkami. Bez správné úpravy totiž mohou být překvapivě nebezpečné i společensky nepohodlné.
Fazole jsou symbolem zdravého stravování, ale v syrovém stavu jsou v podstatě nepoživatelné. Obsahují lektiny, zejména látku zvanou phasin, a někdy i kyanogenní glykosidy, které mohou vyvolat pěknou polízanici v podobě nepříjemné otravy.
Pokud byste se do nich pustili bez tepelné úpravy, riskujete nevolnost, bolesti břicha, zvracení, průjem či celkovou slabost doprovázenou horečkou. Odborníci proto varují, že nedovařené fazole představují reálné zdravotní riziko. Dobrou zprávou však je, že tyto škodlivé látky jsou citlivé na teplo. Působením vlhka a vysokých teplot se rozkládají, takže po správném namočení a dostatečně dlouhém varu se z fazolí stává bezpečná a výživná potravina.
Proč je důležité fazole namáčet
Namáčení není jen přežitý zvyk našich babiček. Je to klíčový krok k bezpečnosti i lepší stravitelnosti.
Právě dlouhý pobyt ve vodě a následné povaření jsou nejúčinnější cestou, jak zlikvidovat rizikové lektiny. Voda pronikne hluboko do struktury plodu a připraví jej na rovnoměrné prohřátí. Po osmnácti hodinách máčení klesne obsah škodlivin na polovinu a následný var je pak zlikviduje úplně.
Kromě bezpečnosti má namáčení i významný vliv na to, jak se po jídle budete cítit. Do vody se totiž uvolňují oligosacharidy – složité cukry, které naše tělo neumí zpracovat. Ty pak v tlustém střevě kvasí a způsobují nadýmání. Vodu, v níž se fazole namáčely, proto dále nepoužívejte. Vylijte ji, čímž se těchto nežádoucích látek zbavíte. Pro ještě lepší výsledek se doporučuje vodu během máčení alespoň jednou či dvakrát vyměnit. Bonusem je pak výrazně kratší doba vaření a krémová konzistence hotových fazolí.
Postup se u jednotlivých druhů může mírně lišit, ale základní pravidla zůstávají stejná:
- Fazole nejprve přeberte, odstraňte kamínky nebo poškozené kusy a propláchněte je pod tekoucí studenou vodou.
- Dejte je do velké nádoby a zalijte minimálně dvojnásobným množstvím vody, protože během bobtnání značně zvětší svůj objem.
- Menším fazolím stačí 8 až 10 hodin, ale u větších druhů, jako jsou červené ledviny nebo velké bílé fazole, se nebojte nechat je ve vodě 12 až 24 hodin.
- Během této doby vodu aspoň jednou vyměňte. Zbavíte se tak další části nadýmavých látek.
- Vodu z posledního máčení vždy vylijte, fazole propláchněte a dejte vařit do zcela nové, čerstvé vody.
Jak po namočení vařit fazole
Vložte je do hrnce se studenou vodou a přiveďte k prudkému varu. Prvních 10 až 30 minut by měly vařit skutečně naplno, aby se lektiny bezpečně rozložily. Poté můžete plamen stáhnout a nechat je jen lehce probublávat. Velký pozor si dejte na vaření v pomalých hrncích – ty často nedosahují dostatečně vysokých teplot na to, aby lektiny zcela zničily.
Pokud se během vaření na hladině tvoří pěna, sbírejte ji lžící, protože se v ní drží zbytky látek způsobujících nadýmání. Fazole jsou hotové, když jsou krásně měkké, ale stále drží svůj tvar.
Nadýmání po luštěninách je způsobeno kombinací nestravitelných cukrů a vysokého obsahu vlákniny. Pokud však k fazolím přidáte ty správné bylinky, můžete tyto potíže výrazně zmírnit. Do hrnce se skvěle hodí klasický či římský kmín, saturejka, majoránka, bobkový list, tymián nebo fenykl. Tyto bylinky mají schopnost zklidňovat trávení a omezovat tvorbu plynů.
Pokud máte rádi exotičtější chutě, sáhněte po zázvoru, kurkumě nebo špetce chilli, které metabolismus i trávení příjemně povzbudí. Nejlepší je přidat koření už během vaření, aby se chutě i účinné látky stihly s fazolemi dokonale propojit.
Trávení můžete ulehčit i vhodnou kombinací surovin
Fazole si skvěle rozumí s kořenovou zeleninou, cibulí, pórkem nebo čerstvými rajčaty. Kyselost rajčat jídlo odlehčí a trocha kvalitního rostlinného oleje zase zlepší vstřebávání vitaminů. Pokud chcete svému střevnímu mikrobiomu skutečně dopřát, doplňte fazolový pokrm trochou kysané zeleniny.
Naopak se snažte vyhnout kombinaci fazolí s velmi tučnými uzeninami, jako jsou klobásy či špekáčky, a nepoužívejte příliš těžké jíšky. Také velké množství syrové cibule nebo kombinace s jinými silně nadýmavými druhy zeleniny, například se zelím, může být pro citlivější jedince příliš velkou zátěží. Čím lehčí doprovod fazolím vyberete, tím lépe se budete po jídle cítit. Takto připravené fazole se stanou plnohodnotnou a chutnou surovinou, která v kuchyni najde své místo od poctivých polévek až po svěží saláty.
Zdroje: Apetitonline, National Library of Medicine, Medical News Today, Cleveland Clinic, European Food Safety Authority
