Jak si představit kvašení? Ve zkratce jako miliardy mikroorganismů, které pracují pro váš prospěch – například pomáhají zažívání. Fermentované potraviny jsou totiž snáze stravitelné, často také trvanlivější, dokonce i chutnější. Zkuste s námi fermentovat a připravte si například domácí jogurt, kysané zelí a lahodné kimči.
Fermentace je přirozený proces kvašení, který lidstvo využívá už po staletí. Kvašení nejen prodlužuje trvanlivost potravin, ale také je obohacuje o probiotika, která prospívají našemu zažívání a celkovému zdraví. Domácí fermentace je jednoduchá a nevyžaduje složitou technologii – stačí jen čistá sklenice, základní suroviny a trocha trpělivosti.
5 základních návodů na kvašení
V minulosti byla domácí fermentace běžný způsob uchovávání potravin, který ale vymizel především s používáním ledniček. Kvašením vzniká alkohol a kyselina octová či mléčná. V domácích podmínkách je nejsnazší připravit kvašenou zeleninu, protože bakterie, které způsobují mléčné kvašení, najdeme přímo v zelenině. Pokud chcete mít jistotu, že se fermentace podaří, můžete přidat nějaký startér (např. šťávu z kysaného zelí či syrovátku).
-
Mléčné kvašení zeleniny: Nejjednoduší způsob fermentace, který funguje bez nutnosti startovacích kultur. Stačí nakrouhanou zeleninu smíchat s nejodizovanou solí a nechat směs pracovat v uzavřené sklenici při pokojové teplotě. Tento proces je základem pro kysané zelí či kimči.
-
Spontánní kvašení obilovin: Obiloviny (např. ovesné vločky) lze fermentovat namočením do vody smíchané s malým množstvím mléčné kultury (např. kefíru). Fermentace zlepší stravitelnost a chuť.
-
Fermentace mléčných produktů: Jogurt, kefír nebo zakysaná smetana potřebují pro kvašení živé kultury. Lze je přidat například z hotového živého jogurtu.
-
Příprava kvasných nápojů: Nápoje jako mléčný kefír, kombucha nebo tibi limonáda potřebují startovací kultury – tzv. kombuchové bakterie, kefírovou houbu nebo tibi krystaly. Kvašení trvá několik dní a vytváří osvěžující a zdravý nápoj.
-
Příprava žitného zákvasu: Pro přípravu fermentovaných produktů, například žitného zákvasu na polévku, se mohou využívat živé kultury, které urychlí proces kvašení.
5 receptů na kvašené dobroty
Domácí jogurt
Ingredience: 1 litr plnotučného mléka, 3 lžíce živého jogurtu (např. Hollandia)
Postup:
-
Zahřejte mléko na 95 °C, během vaření ho míchejte. Poté mléko zchlaďte v míse se studenou vodou na 42–47 °C.
-
Vmíchejte jogurt, směs nalijte do vyvařených sklenic a nechte fermentovat 6–8 hodin v teple.
-
Hotový jogurt uložte na 12 hodin do lednice.
Fermentované ovesné vločky
Ingredience: 200 g ovesných vloček, 600 ml vlažné vody, případně 1 lžíce jogurtu (podmáslí, syrovátky nebo kefíru)
Postup:
-
Smíchejte vločky s vodou. Pokud chcete urychlit kvašení, přidejte i jogurt (nebo podmáslí apod.).
-
Zakryjte plátýnkem a nechte při pokojové teplotě fermentovat 24 hodin.
-
Promíchejte, sceďte a skladujte v chladu.
Kimči
Ingredience: 1 pekingské zelí, 4 lžíce mořské soli, 1 ředkev daikon, svazek jarní cibulky, 6 stroužků česneku, 5cm kousek zázvoru, 2 lžičky krupicového cukru, 3 lžíce pasty Gochujang
Postup:
-
Omyté zelí nakrájejte na cca 4cm kousky, posolte, dobře promíchejte, zalijte studenou vodou tak, aby bylo zelí těsně ponořené. Zatižte ho talířem a nechte odpočívat alespoň 2 hodiny, nejlépe však přes noc.
-
Pak zelí sceďte, pořádně propláchněte pod tekoucí studenou vodou a vyždímejte.
-
Oloupejte ředkev daikon, podélně rozpulte a nakrájejte na tenká půlkolečka. Svazek jarní cibulky nakrájejte na 2cm kousky.
-
Připravte si marinádu – smíchejte oloupaný a prolisovaný česnek, oloupaný a najemno nastrouhaný zázvor, krupicový cukr a pastu Gochujang. Marinádu pořádně promíchejte s nakrájenou zeleninou.
-
Směs napěchujte do sklenic, nechte fermentovat 2–5 dní při pokojové teplotě a pak skladujte v lednici až 3 měsíce.
Žitný zákvas
Ingredience: 50 g jemně mleté žitné mouky, 200 ml vlažné vody, 2 bobkové listy, několik kuliček nového koření
Postup:
-
Všechny ingredience smíchejte a pořádně promíchejte.
-
Zákvas zakryjte plátýnkem a nechte kvasit 3 dny při pokojové teplotě, občas ho promíchejte. Pokud chcete proces fermentace urychlit, můžete přidat žitný kvásek.
Kysané zelí
Ingredience: 2 kg červeného zelí, 40 g nejodizované soli
Postup:
-
Nakrouhejte či na proužky nakrájejte zelí, prosolte ho a nechte pustit šťávu.
-
Zelí napěchujte do sklenic a přikryjte například pasujícím talířem, který zatížíte (použít lze třeba vyvařený kámen).
-
Zelí nechejte rozjet cca 1–2 dny při pokojové teplotě, poté ho přemístěte do místnosti s teplotou cca 15–18 °C. Nechte kvasit 14 dní – sklenice dejte do pekáčku, bude totiž unikat šťáva. Tu si můžete uchovávat a občas ji dolít do sklenic. Hotové zelí skladujte v lednici.
Fermentace je nejen starodávnou metodou konzervace potravin, ale také skvělým způsobem, jak obohatit jídelníček o chutné a zdravé produkty plné probiotik. Ať už začnete s domácím jogurtem, kimči nebo tradičním kysaným zelím, každý krok do světa fermentování přinese benefity pro vaše zdraví. Vyzkoušejte některý z našich receptů a objevte kouzlo fermentovaných dobrot.
Zdroj informací: Apetit
