Představte si hrnec, ze kterého voní červené víno, bylinky a pomalu dušené hovězí maso. Právě tak chutná hovězí po burgundsku – francouzská klasika, která dokáže z obyčejných surovin vytvořit hlubokou, sametovou omáčku a maso tak měkké, že se rozpadá na vidličce. Není divu, že tenhle pokrm milovali francouzští sedláci, proslavila ho Julia Child a dodnes patří mezi jídla, která stojí za to vařit pomalu a s chutí.
Hovězí po burgundsku, známé jako boeuf bourguignon, pochází z francouzského regionu Burgundsko. A právě víno je pro tento pokrm zásadní. Místní kuchyně byla vždy úzce spojená s vinařstvím, takže nebylo divu, že se červené víno začalo používat i při vaření.
Původně šlo o venkovské jídlo, které mělo za úkol „změkčit“ tužší kusy hovězího masa. Dlouhé pomalé dušení ve víně a vývaru dokázalo z tvrdšího masa vytvořit měkký a šťavnatý pokrm plný chuti. Postupem času se z jednoduchého jídla stal jeden ze symbolů francouzské gastronomie.
Julia Child a hrnec, který proslavil celý recept
Velkou zásluhu na popularitě hovězího po burgundsku má americká kuchařka Julia Child. Právě ona v 60. letech představila francouzskou kuchyni americkým domácnostem ve své slavné kuchařce Mastering the Art of French Cooking. Boeuf bourguignon byl jedním z receptů, který si diváci její televizní show zamilovali nejvíc.
Julia Child ho připravovala v těžkém litinovém hrnci s poklicí – ideálně v tzv. dutch oven nebo francouzském hrnci typu cocotte. Takový hrnec udržuje stabilní teplotu a je ideální právě pro pomalé dušení.
Jak připravit hovězí po burgundsku:
Jak připravit hovězí po burgundsku krok za krokem
Princip hovězího po burgundsku je vlastně velmi jednoduchý. Kvalitní hovězí maso se nejprve opeče, aby získalo barvu a chuť, a poté se pomalu dusí ve víně spolu s kořenovou zeleninou a bylinkami. Během dlouhého dušení se všechny chutě propojí. Víno zjemní maso a vytvoří omáčku, která je hluboká, voňavá a plná chuti.
Množství: 6 porcí
Čas a obtížnost: cca 120 min., snadná příprava
Ingredience na hovězí po burgundsku: 1 kg zadního hovězího masa, 3 lžíce oleje, sůl a pepř, 100 g slaniny, 1 mrkev, 1 řapík celeru, 100 g bulvového celeru, 1 cibule, 1 stroužek česneku, 1 lžíce rajčatového protlaku, 750 ml červeného vína, 500 ml hovězího vývaru, po 1 snítce tymiánu a rozmarýnu, 2 bobkové listy, 100 g studeného másla
Ingredience na dokončení: 100 g slaniny, 1 lžíce másla, 1 mrkev, 1 řapík celeru, 100 g žampionů, nasekaná petrželka, šťouchaní brambory nebo bramborová kaše k podávání
- Slaninu nakrájejte na nudličky.
- Mrkev, cibuli, celer a řapíkatý celer nakrájejte nahrubo.
- Česnek nakrájejte na plátky.
- Máslo na kostičky.
- Na dokončení slaninu nakrájejte na kostičky, mrkev na hrnolky, řapíkatý celer na šikmé plátky a žampiony na půlky či čtvrtky.
Postup:
- Maso nakrájejte na kostky, osolte, opepřete a v hrnci zprudka orestujte na oleji, dokud se povrch masa zcela nezatáhne. Tento krok klidně dělejte na několik etap. Vyjměte z hrnce a odložte stranou.
- Do hrnce vsypte slaninu a orestujte ji.
- Přidejte nakrájenou mrkev, oba celery, cibuli a česnek. Vše opečte, až okraje začnou zlátnout a zelenina se rozvoní. Vmíchejte rajčatový protlak a ještě chvíli restujte, aby zkaramelizovaly cukry v něm a zesládl.
- Přilijte víno a nechte svařit na polovinu. Vlijte vývar, maso vložte zpět do hrnce, přidejte bylinky a bobkový list. Přiveďte k varu a následně přendejte přiklopené poklicí do trouby předehřáté na 180 °C. Pomalu duste 2–3 hodiny. Průběžně kontrolujte a podle potřeby ještě podlijte.
- Když je maso měkké, vyjměte ho z hrnce. Omáčku přeceďte, zeleninu vyhoďte. Do omáčky vmíchejte metličkou studené máslo – omáčka se zjemní a zhoustne. Vraťte do ní maso.
- Slaninu orestujte na pánvi na lžíci másla. Přidejte nakrájenou mrkev a celer. Krátce zarestujte, přidejte žampiony a ještě chvíli restujte, do zlatavé barvy.
- Hotové maso podávejte se šťouchanými bramborami a opečenou zeleninou, ozdobené bylinkami, případně petrželkou.
Co podávat k hovězímu po burgundsku
Tento pokrm je výrazný a sytý, takže si dobře rozumí s jednoduchými přílohami, které nasají jeho omáčku. Nejčastěji se podává s bramborovou kaší, čerstvou bagetou, máslovými noky nebo i širokými nudlemi. Každá z těchto příloh nechá vyniknout bohatou chuť omáčky.
Jídlo, které je druhý den ještě lepší
Hovězí po burgundsku patří mezi jídla, která chutnají ještě lépe druhý den. Pokud mu dopřejete noc v lednici, chutě se krásně propojí. Právě proto ho mnoho kuchařů připravuje dopředu – třeba na víkendový oběd nebo pro návštěvu.
Tipy, jak hovězí po burgundsku ještě vylepšit
- Použijte kvalitní víno: Ideální jsou odrůdy jako Pinot Noir, Cabernet Sauvignon nebo Merlot. Platí jednoduché pravidlo: použijte víno, které vám chutná i ve skleničce.
- Zvýrazněte chuť: Trocha rajčatového protlaku nebo kapka worcesteru omáčku krásně prohloubí.
- Nechte jídlo odpočinout: Pokud ho připravíte den dopředu, bude druhý den ještě výraznější.
- Zjemněte máslem: Na závěr můžete do omáčky vmíchat malé kousky studeného másla, dodají jí lesk a omáčku jemně zahustí a zkrémovatí.
- Nebojte se bylinek: Kromě tymiánu a rozmarýnu můžete přidat také majoránku nebo pár kuliček nového koření.
Hovězí po burgundsku je francouzská klasika všech klasik. Takže pokud jste ho ještě nevařili, je nejvyšší čas to napravit. A věřte nám: stačí jednou vyzkoušet – a velmi pravděpodobně se stane stálicí i ve vaší kuchyni.
Zdroj: Apetit
