Hovězí roštěná je v kuchyni skutečným pokladem, který vás nikdy nenechá ve štychu. Je to totiž maso nesmírně vděčné – skvěle funguje na pánvi i v troubě, je dostatečně šťavnaté, ale přitom není přehnaně tučné. Díky své univerzálnosti se hodí na vše od bleskových steaků přes poctivé dušené plátky až po slavnostní nedělní pečeni.
Roštěná, často nazývaná prostě roštěnec, pochází ze hřbetní části zvířete. Navazuje na vysoký roštěnec a táhne se směrem ke kýtě. Protože se tento sval během života zvířete příliš nenamáhá, odmění se vám po tepelné úpravě svou jemností a křehkostí. V řeznictví se obvykle setkáte se dvěma variantami.
- Vysoký roštěnec leží blíže k hlavě, je více mramorovaný tukem a má výraznou chuť, což z něj dělá ideálního kandidáta na šťavnaté steaky.
- Nízký roštěnec směrem k zadní čtvrti je naopak libovější a jemně vláknitý. Jeho typickým znakem je tukové krytí na povrchu, které masu dodává chuť a chrání ho před vysušením. V mezinárodní kuchyni se pro tento kus masa vžil název sirloin – maso, které je sice libové, ale chuťově velmi výrazné.
Co dělá roštěnou výjimečnou
Roštěná představuje ideální střed mezi luxusní, ale velmi jemnou svíčkovou a poctivým zadním masem. Nabízí robustní hovězí chuť, která je mnohem výraznější než u svíčkové, ale zároveň si zachovává křehkost, kterou u jiných částí hovězího hledáte jen těžko.
Tuk zde hraje klíčovou roli. U vysoké roštěné se při úpravě tukové mramorování rozpouští přímo do masa, zatímco u nízké roštěné se o šťavnatost stará především povrchová vrstva. Pro kuchaře to znamená jediné: roštěná snese prudký žár pánve i dlouhé a pomalé dušení. Výsledek závisí jen na tom, jak silné plátky zvolíte a jakou techniku úpravy preferujete.
Jak roštěnou nejlépe připravit
Tento kus masa se blíží kuchařskému ideálu, protože si poradí s téměř jakoukoli tepelnou úpravou. Pokud dostanete chuť na poctivý steak, stačí maso nakrájet na silnější plátky přes vlákno. Hovězí roštěné svědčí prudké opečení při vysoké teplotě, ideálně do stavu medium rare, kdy vnitřní teplota dosahuje zhruba 55 stupňů. Stačí jí jen sůl, pepř a nechat ji po stažení z ohně pár minut odpočinout, aby se šťáva uvnitř rovnoměrně rozlila.
Další skvělou možností je pečení v celku. Dobře okořeněný kus roštěné, zprudka opečený a poté pomalu dopékaný v troubě, se promění ve fantastický rostbíf. Ten pak můžete podávat teplý s omáčkou nebo ho nechat vychladnout a krájet na tenké plátky jako luxusní studenou večeři.
V české kuchyni však kraluje dušení. Klasické roštěnky na cibuli, na houbách nebo na víně těží z toho, že se maso během pomalého tažení v omáčce neuvěřitelně zjemní. Plátky stačí naklepat, zprudka opéct a pak už jen nechat v hrnci s trochou vývaru či vína.
S čím roštěnou kombinovat a jak ji servírovat
Díky své univerzálnosti si roštěná rozumí s nepřeberným množstvím příloh a chutí. Skvěle ji doplní klasické brambory na všechny způsoby, od jemné kaše až po křupavé hranolky nebo gratinované plátky. Rozumí si také s pečenou kořenovou zeleninou nebo lehčími saláty.
Pokud jde o dochucení, roštěná miluje společnost bylinek, jako je rozmarýn či tymián, a nedá dopustit na silné omáčky – ať už jde o klasickou pepřovou, smetanovou, nebo redukci z červeného vína. Výborně funguje také s houbami, restovanou cibulkou nebo plátkem uzené slaniny.
Při přípravě pamatujte na pár osvědčených rad. Vždy krájejte maso přes vlákno, nikoliv po něm, abyste zajistili maximální křehkost. Na steaky vybírejte spíše tučnější vysokou roštěnou a po každém smažení či pečení dopřejte masu odpočinek. Jen tak zůstane plné šťávy a chuti, pro kterou je tak vyhledávané.
Zdroje: Apetitonline, The Spruce Eats
