Hraběnčiny řezy patří mezi nejoblíbenější české moučníky. Kombinace křehkého máslového těsta, sladkých jablek a nadýchané bílkové čepice je zkrátka neodolatelná! V redakci je milujeme také a za ta léta, co je pečeme, jsme recept vyladili k dokonalosti.
Historie tohoto moučníku sahá do šlechtických kuchyní, odkud se postupně rozšířil mezi běžné obyvatelstvo a stal se stálicí v českých domácnostech.
Food stylistka Apetitu Milka Volfová o nich říká: „Hraběnčiny řezy chutnají nejlíp v den upečení, a pokud možno ještě vlažné, druhý den má totiž bílková vrstva tendenci zvlhnout.“ Vyladěná klasika mezi moučníky na plech se ovšem druhého dne dožije jen zřídka. Receptů na řezy s jablky existuje nespočet, ty hraběnčiny jsou ovšem nepřekonatelné.
PODÍVEJTE SE, JAK PŘIPRAVIT Lahodné hraběnčiny řezy:
Na přípravu hraběnčiných řezů budete potřebovat:
Na těsto: 4 žloutky, 140 g moučkového cukru, 200 g másla, 450 g pšeničné polohrubé mouky, ½ balíčku kypřicího prášku do pečiva, 2 lžíce mléka
Na náplň a bílkovou vrstvu: 600 g jablek, 1 lžičku skořice, 1 balení vanilkového cukru, 50 g rozinek, 200 g vlašských ořechů, 6 bílků, 100 g krupicového cukru,1 lžičku bílého vinného octa/1 lžičku kukuřičného škrobu,
Na vymazání plechu: máslo, pšeničnou hrubou mouku
-
Máslo na těsto nechte změknout při pokojové teplotě, lépe se s ním pracuje.
-
Jablka oloupejte a zbavte stopky i jadřinců. Nemusíte je strouhat, ale můžete je nakrájet na čtvrtiny či šestiny a pak na tenké plátky.
-
Rozinky propláchněte. Pokud je nemáte rádi, můžete je vynechat (nebo nahradit sušenými brusinkami).
-
Vlašské ořechy nasekejte nahrubo. Pokud chcete zvýraznit jejich chuť krátce je opečte.
-
Vinný ocet můžete při šlehání bílků nahradit jablečným. Ocet a/nebo kukuřičný škrob zaručí, že sníh z bílků nespadne.
-
Pokud budete používat pečicí papír, kterým pekáč vyložíte, máslo a mouka na vymazání nejsou potřeba.
TIP: Do těsta i jablečné náplně můžete přidat trochu nastrouhané citronové kůry – dodá dezertu svěží chuť i vůni.
Jak připravit hraběnčiny řezy:
- Žloutky, moučkový cukr a změklé máslo utřete dohladka. Do směsi prosejte polohrubou mouku s kypřicím práškem, přilijte mléko a vypracujte hladké těsto.
- Pekáč o velikosti cca 20 x 30 cm vyložte pečicím papírem, nebo vymažte máslem a vysypte hrubou moukou. Troubu předehřejte na 180 °C. Jednu třetinu těsta dejte do mrazáku, zbytek namačkejte na dno pekáče.
- Oloupaná a očištěná jablka nastrouhejte nahrubo. Pokud pustí velké množství šťávy, slijte ji. Jablka ochuťte skořicí a vanilkovým cukrem, rozprostřete je na těsto a rovnoměrně posypejte rozinkami a vlašskými ořechy.
- Bílky vyšlehejte do řídké pěny, přisypejte krupicový cukr a škrob a vyšlehejte pevný, lesklý sníh, který rozetřete na jablka. Těsto z mrazáku nastrouhejte nahrubo a posypejte jím sníh. Pečte dozlatova, tedy cca 45 minut.
Servírování: Rady a tipy
- Hraběnčiny řezy chutnají nejlépe přímo v den přípravy, ideálně ještě vlažné.
-
Hraběnčiny řezy můžete ozdobit šlehačkou nebo vanilkovou zmrzlinou, která doplní chuť jablek.
-
Místo vlašských ořechů lze použít mandle nebo lískové oříšky.
-
Pro jemnější variantu můžete nahradit část mouky mletými ořechy, případně přidat do těsta trochu strouhaného kokosu.
Zdroj informací: časopis Apetit
