Připravte si domácí tiramisu jako z italské cukrárny: lehké, smetanově krémové, vonící kávou… Podělíme se s vámi o rady, tipy i recepty, aby vás svou chutí autentický a božský dezert přenesl až do Itálie.
Tiramisu je dezert ideální na léto, protože je lehký a osvěžující. Podává se chlazený. K jeho přípravě nebudete potřebovat troubu, a protože se skládá převážně z jemného, nadýchaného krému doplněného vrstvami piškotů s výraznou chutí kávy.
Dokonalé tiramisu aneb 5 otázek, jak na to
Nepečené dezerty skládané z piškotů a zakysané smetany či tvarohu v Česku milujeme, okamžitě jsme si oblíbili i světoznámý italský dezert. A v duchu českého kutilství jsme k němu začali vymýšlet všelijaké varianty. V 5 otázkách a odpovědích probereme jeho klasickou verzi. A na závěr přece jen přidáme i několik variací…
1. Jaké použít piškoty?
Na pravé tiramisu budete potřebovat dlouhé cukrářské piškoty. Někdy se jim říká savoiardi a snadno je seženete ve větších supermarketech, případně on-line v prodejnách s italskými specialitami.
- Můžete si je také zkusit upéct sami doma. Na piškotové těsto stačí vejce, cukr a hladká mouka, a případně špetka vanilky na ochucení.
- Návod, jak na piškotové těsto krok za krokem, najdete v receptu na šarlotu, jen při stříkání těsta cukrářským sáčkem na pečicí papír si ponechte mezi jednotlivými kousky větší rozestupy, aby se piškoty při pečení k sobě nepřilepily.
- Na rozdíl od piškotového těsta na šarlotu musíte také své cukrářské piškoty ponechat v troubě déle a dosušit je při nízké teplotě až do úplné křupavosti.
- Alternativně můžete použít i domácí upečený piškotový korpus pokrájený na kousky.
Tip: Můžete také vyzkoušet alternativní recept na piškoty, s třtinovým cukrem a špaldovou moukou. Pokud fandíte klasické verzi, bez obav nahraďte v receptu špaldovou mouku pšeničnou hladkou a třinový cukr cukrem krupicovým.
2. Vejce – ano, nebo raději ne?
Do italského tiramisu se při přípravě krému přidávají syrové žloutky. Ušlehané společně s cukrem do husté pěny dodávají krému vzdušnost a lehkost. V případě receptu na tiramisu do šálku jsme do krému použili i sníh z bílků, takže je opravdu nebesky nadýchaný.
Možnosti, jak se vejcím, jsou v zásadě dvě.
- Buď vejce vynechte úplně – v tom případě ale bude potřeba do krému dostat vzduch jinak. Například autor kuchařek Roman Vaněk ve své publikaci Klenoty klasické evropské kuchyně sáhl po smetaně na šlehání. Vmícháním šlehačky do mascarpone vyšlehaného s moučkovým cukrem tak docílí žádoucí nadýchanosti i bez vaječného základu.
- Druhou možností je žloutky pasterizovat (a tím zahubit nežádoucí mikroorganismy). V tom případě bude základem vašeho tiramisu žloutková pěna připravená nad vodní lázní.
- Italové jí říkají zabaglione a v podobě samostatného dezertu jí chuť dodává kapka alkoholu (může to být dezertní víno, sekt i likér).
- Protože tiramisu ale dodává chuť káva s likérem, v níž se namáčejí piškoty, budete do něj pěnový základ připravovat pouze ze žloutků a cukru. Ty budete šlehat v míse nad hrncem s horkou vodou, dokud nezískají hustou krémovou konzistenci.
- Aby došlo k pasterizaci, teplota krému by měla být vyšší než 72 °C alespoň po dobu 10 minut.
Podrobnější návod, jak na přípravu žloutkové pěny, najdete v receptu na ricottové gnocchi se zabaglione a malinami, konkrétně v kroku 2 – vynechte pouze závěrečné dochucení likérem.
Jestliže si na žloutkovou pěnu netroufáte, ale chcete aby mělo tiramisu krémovější základ, můžete žloutkový krém nahradit našlehaným pudinkem, jako jsme to udělali my v receptu na tiramisu s pudinkovým krémem.
Mascarpone versus pomazánkové máslo?
Jednoznačně mascarpone. Ano, verze s pomazánkovým máslem byla cirka před 15 lety opravdu populární. S červenáním přiznáváme, že i na našem webu byste jeden takový recept na tiramisu z pomazánkového másla, ale dobu, kdy v kuchyni panoval trend „jestli nemáte X, vražte tam Y“ už snad máme za sebou. Vy i vaše tiramisu si zasloužíte originální suroviny!
Káva nebo jiné příchuti?
Tiramisu a káva k sobě jednoznačně patří. I my milujeme všelijaké jiné verze, třeba s ovocem (a budeme se jim níže věnovat), ale klasické tiramisu má být kávové. Pro dokonalou chuť, byste měli zvolit silnou kávu.
- Ideální je malé, silné italské espresso. Chuť kávy by měla být koncentrovaná a výrazná.
- Množství kávy zvolte podle toho, jak tvrdé jsou vaše cukrářské piškoty. Máte-li značku (či domácí), která je uvnitř měkčí, piškoty kávou pouze potírejte štětcem, ať se příliš nerozmáčí. Pokud jsou naopak kamenně tvrdé, nechte je kávou pěkně nasáknout. Dejte si ale pozor, aby nebyly piškoty rozmočené.
Jaký likér zvolit?
- V původním receptu na tiramisu se snoubí chuť kávy a mandlového likéru Amaretto.
- Existují ale i recepty, které místo hořkosladké chuti mandlí doplňují kávový tón jiným alkoholem – použít můžete kapku kvalitního koňaku či třtinového rumu, případně znásobit chuť kávy kávovým likérem Kahlúa.
- Všímejte si, jaký alkohol se používá v kupovaných tiramisu. Chuť alkoholu významně ovlivňuje celkový dojem dezertu.
- Pokud podáváte tiramisu dětem, likér vynechte. Anebo zvolte variaci a připravte dezert à la tiramisu a místo kávy připravte verzi s ovocem.
Tiramisu – netiramisu
Následujícím dezertům bychom měli správně říkat „tiramisu“ pouze v uvozovkách. S původní verzí je spojuje hlavně princip vrstvení krému a piškotů, případně použití některých surovin (například mascarpone). To ovšem neznamená, že bychom je měli mít méně rádi. Vyzkoušejte variaci na tiramisu s jahodami či malinami. Budou chutnat jako léto!
- Pokud počítáte kalorie a děsí vás energetická hodnota mascarpone, které má více než 40% obsah tuku, můžete si připravit variantu z tvarohu. Jen návštěvě z Itálie raději neprozrazujte, že tomuto dezertu říkáte také tiramisu.
Zdroj informací: Apetit
