Dokonalý jablečný štrúdl by měl být přesně takový, jaký si ho pamatujeme z dětství – dům provoní směsí jablek se skořicí, uvnitř je krásně vláčný, ale těsto přitom zůstává pevné a na povrchu zlatavé. Častým problémem bývá rozmočená spodní vrstva, čemuž se ale dá snadno předejít. Tipů je hned několik, takže si může vybrat opravdu každý.
Klíčem k úspěchu je správná volba těsta, příprava jablek a hlavně jedna „chytrá“ vrstva, která zachytí přebytečnou šťávu, protože ta bývá častým důvodem rozpadajícího se štrúdlu.
Jaké těsto se na jablečný štrúdl používá
Na jablečný štrúdl se tradičně používají čtyři typy těst (ale nabídka je větší) a každé z nich dodá dezertu jiný charakter.
- Legendární klasikou je těsto tažené. Je pružné a po roztažení téměř průsvitné. Po upečení je krásně křupavé a jemné, což z něj dělá ideálního parťáka pro bohatou náplň. Vyžaduje sice trochu cviku při zpracování, ale výsledek za tu trpělivost stojí.
- Dnes nejpopulárnější volbou je těsto listové, hlavně díky své dostupnosti. Je to rychlá cesta k máslovému a křehkému závinu. Musíte si u něj ale dávat největší pozor na vlhkost jablek, protože listové těsto má velký sklon k rozmáčení.
- Křehké máslové těsto se zase hodí pro milovníky poctivých chutí. Dobře drží tvar a je velmi syté, i když v kombinaci s jablky může působit trochu hutněji.
- Další oblíbenou klasikou je těsto kynuté, které štrúdl promění spíše v nadýchanou buchtu. Je skvělé pro ty, kteří mají rádi poctivý kus pečiva místo tenkých vrstviček.
Jablka pod kontrolou: Aby byla náplň šťavnatá, ne blátivá
Výběr správných jablek je naprosto zásadní. Ideální jsou pevnější a aromatičtější druhy, které se při pečení nerozpadnou na kaši. Pokud jablka nastrouháte, vytvoříte sice jemnou a rovnoměrnou náplň, ale počítejte s tím, že pustí hodně vody. V takovém případě je dobré je předem zlehka vymačkat. Krájení na tenké plátky nebo kostičky zase dodá štrúdlu rustikálnější texturu a jablka si lépe udrží svou strukturu i šťávu uvnitř.
Zásadním trikem je přidávat cukr až v poslední vteřině, těsně předtím, než štrúdl zabalíte. Jakmile totiž jablka s cukrem chvíli postojí, začnou pouštět velké množství tekutiny, kterou těsto nedokáže pojmout. Vymačkanou šťávu raději vypijte, než abyste ji lili do závinu. Tak docílíte toho, že náplň bude chutnat čerstvě a těsto zůstane v kondici.
Co nasypat do štrúdlu pod jablka?
Každý zkušený cukrář ví, že mezi těsto a jablka patří bariéra, která funguje jako houba. Klasickou volbou je strouhanka, kterou můžete pro lepší chuť opražit na másle. Strouhanka vsaje všechnu uvolněnou tekutinu a nepustí ji k těstu. Pokud chcete něco jemnějšího a sladšího, skvěle poslouží nadrcené piškoty, které si zamilují hlavně děti.
Další zajímavou možností je nastrouhaný perník, který štrúdlu dodá hřejivou kořeněnou vůni, nebo mleté ořechy. Ty sice nesají tolik jako strouhanka, ale jejich přirozený tuk vytvoří ochranný film. Pokud jsou jablka extrémně šťavnatá, nebojte se tyto složky kombinovat – například vrstva strouhanky smíchaná s ořechy zajistí jak bezpečnost těsta, tak vynikající chuť.
Jak štrúdl ozvláštnit tvarohem či pudinkem
Klasika se skořicí je sice nepřekonatelná, ale někdy je fajn experimentovat. Přidáním tvarohu získáte sytější a krémovější dezert. Tvaroh je dobré předem trochu zahustit žloutkem nebo krupicí, aby při pečení nevytekl. Podobnou službu udělá i uvařený hustý vanilkový pudink, který náplni dodá hebkost a škrob v něm obsažený pomůže navázat přebytečnou vlhkost.
Nesmíme zapomenout ani na rozinky, které jsou v štrúdlu nejen pro chuť, ale i pro svou schopnost nasáknout část jablečné šťávy. Pokud je předem namočíte v rumu, dodají závinu další rozměr. Ořechy, ať už vlašské, lískové, nebo mandle, pak zajistí příjemné křupnutí a plnost v každém soustu.
Nejčastější chyby, které vám pokazí zážitek
Největším nepřítelem je netrpělivost a zbytečná snaha o přílišnou „šťavnatost“. Jablka nikdy nenechávejte stát s cukrem, stejně tak se nevyplácí štrúdl přeplňovat – pokud je náplně příliš mnoho, těsto se nestihne správně propéct a zůstane uvnitř gumové.
Důležitá je i samotná technika pečení. Trouba musí být dobře vyhřátá a štrúdl by měl přijít ideálně do její spodní části, aby se dno od začátku zpevňovalo. Po vytažení z trouby ho nenechávejte „zapařit“ na plechu. Raději ho opatrně přesuňte na mřížku, kde může cirkulovat vzduch – jen tak si udrží svou vysněnou křupavou kůrku.
Pevná jablka tedy očistěte a nakrájejte na plátky nebo nastrouhejte. Pokud jsou příliš vodnatá, jemně z nich odstraňte přebytečnou tekutinu. Těsto si rozviňte a na střed naneste zvolenou bariéru – strouhanku, piškoty nebo ořechy. Teprve nyní smíchejte jablka s cukrem, skořicí a dalšími dobrotami a navrstvěte je na připravený podklad. Štrúdl pevně zabalte, položte spojem dolů a před pečením ho můžete lehce propíchat vidličkou, aby měla kudy unikat pára. Pečte při teplotě kolem 180–190 °C dozlatova a nechte krátce vychladnout na mřížce. Výsledkem bude dezert, který zmizí z talíře dřív, než stačí úplně vychladnout.
Zdroje: Apetitonline
