Správná doba vaření džemu nebo marmelády je pro výsledek důležitá. Jak dlouho je potřeba džem vařit, závisí na několika faktorech. Jsou to druh ovoce a množství přirozeně obsaženého pektinu v něm, množství cukru a želírovacího prostředku.
Různé druhy ovoce obsahují různé množství pektinu, který je nezbytný pro ztuhnutí džemu. Pokud ho má ovoce málo, je třeba ho do zavařeniny dodat zvlášť. A to buď jako čistý pektin v prášku, nebo ve formě želírovacího prostředku.
- Ovoce s vysokým obsahem pektinu, jako jsou např. citrusové plody (i s kůrou, ve které se nachází až 30 % pektinu) a rybíz, obvykle potřebuje kratší dobu vaření: 3 až 5 minut.
- Ovoce s nízkým obsahem pektinu, jako jsou jahody, třešně nebo borůvky, potřebují delší dobu vaření. Když k nim však přidáte želírující prostředek (Gelfix, Pektogel, želírovací cukr) či práškový pektin, zkrátíte celkovou dobu vaření na max. 10 min.
Platí pravidlo, že pokud chcete méně sladký džem a dát méně cukru než je ovoce, budete potřebovat želírovací prostředek s chemickým konzervantem (kyselinou sorbovou či sorbanem draselným). Ten je součástí přípravků 2v1 nebo 3v1.
Jestli jste vařili správnou dobu a džem dosáhl bodu želírování, zjistíte tzv. talířkovým testem nebo lžičkou. Talířek vložte do mrazničky. Až budete chtít testovat, vyjměte ho a naneste na něj trochu ovocné zavařeniny. Když začne po chvilce tuhnout, máte hotovo. Podobně můžete postupovat se lžicí.
Jde udělat džem bez želírovacího prostředku?
Jde to. Budete však muset použít ovoce s vysokým obsahem pektinu (rybíz, angrešt, jablka, citrusy) nebo ovoce nakombinovat. Například jahody s rybízem, rybíz s meruňkami, jahody s angreštem, pomeranč s jahodami, jablka s meruňkami apod.
Také se držte ověřeného poměru cukru k ovoci 1:1. Cukr má na želírování významný vliv. Nezapomeňte na trochu citronové šťávy, citrusy podporují tuhnutí.
- Pektin je přírodní želírovací látka obsažená v ovoci, která pomáhá džemu rychleji získat správnou konzistenci.
- Platí, že na pektin je bohatší méně zralé či nezralé ovoce.
Který džem připravíte nejrychleji?
Rybízový! Rybíz je bohatý na pektin, takže kromě ovoce na jeho přípravu už nepotřebujete nic než cukr. Ovoce s cukrem stačí přivést k varu a nechat pár minut povařit. Směs můžete také promixovat ponorným mixérem nebo propasírovat.
- Rybízový džem se svou sladkokyslou chutí dokonale hodí ke slepování lineckého pečiva.
Zdroje informací: FÉRpotravina, Apetit, MasterClass
