Nakládané zelí je jednou z klasických českých surovin, které přirozeně propojují tradici našich prababiček s moderními trendy ve výživě. Jde o jednoduchý proces – stačí jen zelí, sůl a trocha času, aby vznikla jedna z nejzdravějších potravin, jakou si můžete dopřát. Jak zelí naložit a na co si dát pozor?
Obyčejné bílé hlávkové zelí v sobě skrývá víc, než se na první pohled zdá. Je plné vitaminů C a K, vlákniny a ochranných látek, kterým se říká fytonutrienty. Už v syrovém stavu je pro naše tělo velmi přínosné, ale teprve fermentace, tedy mléčné kvašení, z něj dělá skutečnou bombu pro zdraví. Během tohoto procesu se některé živiny stanou pro naše tělo dostupnějšími a vznikají úplně nové prospěšné látky a bakterie, které v čerstvé zelenině nenajdeme.
Možná vás napadne, proč zelí složitě nakládat, když ho můžeme jíst syrové. Odpověď je prostá – chuť, trvanlivost a stravitelnost. Nakládání bylo odjakživa způsobem, jak uchovat úrodu na celou zimu, a to i bez lednice. Sůl a bakterie vytvoří bezpečné kyselé prostředí, ve kterém zelí vydrží měsíce v perfektní kondici. Výsledkem je osvěžující, lehce pikantní a křupavá pochoutka, která je pro mnoho lidí mnohem stravitelnější než zelí syrové. Fermentace totiž odbourá látky, které často způsobují nadýmání. A v neposlední řadě je tu kulinářský zážitek – bez poctivého kysaného zelí by zimní kuchyně plná polévek a pečených mas ztratila svůj charakter.
Proč je kysané zelí zdravé
Kysané zelí je v první řadě vynikajícím palivem pro naše střeva. Díky kvašení je doslova nabité probiotiky – živými bakteriemi, které udržují naši vnitřní mikroflóru v rovnováze a výrazně usnadňují trávení. Vysoký obsah vlákniny navíc funguje jako přirozený „kartáč“, který pomáhá pravidelnému vyprazdňování a ulevuje při pocitech těžkosti nebo nadýmání.
Kromě lepšího trávení nabízí kysané zelí i pomocnou ruku naší imunitě. Látky vznikající při fermentaci pomáhají tělu bojovat se záněty a chrání buňky před poškozením. Pravidelná konzumace může mít pozitivní vliv i na hladinu cholesterolu a krevní tlak, což z něj dělá skvělého spojence pro zdravé srdce. Jen je třeba pamatovat na to, že nakládané zelí bývá slané, takže lidé, kteří si musí hlídat příjem soli, by k němu měli přistupovat s rozumem.
Jak připravit domácí kysané zelí
Potřebujete jemně nakrouhané zelí, správný poměr soli a neustálé ponoření pod hladinou, tak jednoduché to je. Ideální je držet se poměru zhruba 18 až 20 gramů soli na 1 kilogram zelí. Kromě pevné hlávky pozdního zelí a soli budete potřebovat už jen čistou nádobu – nejlépe kameninový hrnec nebo velkou sklenici. Podle chuti můžete přidat kmín, kopr, ale i kousek mrkve či jablka.
Samotný postup začíná důkladnou očistou všeho, co se zelím přijde do kontaktu. Zelí nakrouhejte na tenké nudličky, ve velké míse ho promíchejte se solí a pak přichází nejdůležitější část: masáž. Zelí musíte rukama promíchat a promnout tak dlouho, dokud nepustí dostatek vlastní šťávy a nezměkne. Následně zelí pěchujete po vrstvách do nádoby. Každou vrstvu je třeba pořádně udusat pěstí, tloukem apod., abyste vytlačili všechen vzduch. Zelí musí být v nádobě zcela potopené ve vlastní šťávě. Pokud jí je málo, můžete dolít trochu slabého solného roztoku. Navrch patří závaží, které zelí udrží pod hladinou, protože cokoli vykukuje na vzduch, začne brzy plesnivět.
Fermentace pak probíhá při pokojové teplotě
První dny bude zelí divoce bublat a pracovat. Tehdy je dobré nádobu občas pootevřít, aby mohl uniknout vznikající plyn. Už po pár dnech můžete ochutnávat, ale ten správný říz získá zelí obvykle po jednom až třech týdnech.
Aby se dílo podařilo, hlídejte hlavně čistotu a teplotu. Přílišné teplo kvašení urychluje, ale zvyšuje riziko, že se zelí zkazí. Jakmile jste s chutí spokojeni, přesuňte nádobu do chladu – do lednice nebo studeného sklepa. Chlad proces kvašení téměř zastaví a zelí vám takto vydrží klidně půl roku. Při každém odebírání používejte čistou lžíci a zbytek v nádobě vždy znovu urovnejte pod hladinu šťávy.
V kuchyni je kysané zelí neuvěřitelně univerzální. Samozřejmě ho milujeme v klasice, jako je vepřo-knedlo-zelo nebo poctivá hustá zelňačka s klobásou. Pokud ale chcete z jeho zdravotních přínosů vytěžit maximum, konzumujte ho zastudena.
Skvěle chutná jako rychlý salát s trochou oleje a cibulky, hodí se do moderních „bowls“ s obilninami a luštěninami nebo jako osvěžující příloha k uzeninám a sýrům. Můžete ho dokonce přidat do sandwichů, burgerů nebo jím oživit náplně slaných koláčů. Kysané zelí zkrátka není jen nudná příloha, ale poctivá potravina, která dodá šmrnc téměř každému jídlu.
Zdroje: Apetitonline, iReceptář, Naše krásná zahrada, Jíme jinak, National Library of Medicine
