Křupavá strouhanka, šťavnaté maso a chuť i vůně, které vás okamžitě vrátí do dětství. K dokonalému řízku vede cesta přes správně vybraný tuk, ale i přes pár drobností, které se dějí v pánvi a po vytažení z ní. Ať už nedáte dopustit na klasický řepkový olej, nebo hledáte poctivou chuť sádla, každý tuk má svá specifika, která ovlivní výsledek. Aby byl řízek skvělý i druhý den, je potřeba vědět, jak na něj.
Nejuniverzálnější volbou pro běžné domácí smažení zůstává rafinovaný řepkový olej. Má neutrální chuť, takže nijak nepřebíjí aroma masa ani koření v trojobalu. Jeho hlavní výhodou je vysoký kouřový bod, což znamená, že se jen tak nezačne pálit a vy s ním máte nad pánví dobrou kontrolu.
Správná teplota tuku je naprostý základ. Pokud řízek vložíte do vlažného oleje, strouhanka ho okamžitě nasaje jako houba a výsledek bude mastný a blátivý. Ideální teplota se pohybuje mezi 160 a 170 °C. Jednoduchý test provedete tak, že do pánve vhodíte špetku strouhanky. Pokud okamžitě vesele zapění a začne syčet, můžete začít smažit. Důležité je také pánev nepřeplňovat. Každý studený řízek prudce sníží teplotu tuku, takže se maso místo smažení začne spíše dusit. Smažte raději po menších dávkách a nechte každému kousku dostatek prostoru, aby se mohl ze všech stran krásně zatáhnout.
Pokud se rozhodnete pro olej, nešetřete jím
Řízek by v něm měl v ideálním případě téměř plavat, aby se strouhanka propekla rovnoměrně a nepřichytávala se ke dnu. Právě dostatečné množství tuku zajistí tu správnou „bublinkatou“ a křehkou kůrku. Naopak olivový olej raději nechte do salátů. Jeho specifická chuť se k českému řízku příliš nehodí a u dražších variant byste vysokou teplotou zbytečně zničili jeho cenné vlastnosti.
Vepřové sádlo pro řízky jako od babičky
Pokud chcete řízek jako od babičky, vepřové sádlo je jasná volba. Dodá masu plnější chuť a nezaměnitelné aroma, kterému olej zkrátka konkurovat nemůže. Sádlo je bezvodý tuk, takže v pánvi neprská a krásně vede teplo, což vyústí v nádherně zlatavou kůrku. Jeho výrazná chuť se skvěle doplňuje s vepřovou krkovicí nebo také s kýtou. U jemnějšího kuřecího masa už ale může být příliš dominantní. Skvělým trikem, jak získat to nejlepší z obou světů, je smíchat sádlo s řepkovým olejem. Získáte tak jemnější chuť a stabilnější základ pro smažení většího množství masa najednou.
Přepuštěné máslo je volbou pro fajnšmekry
Na rozdíl od klasického másla, které se kvůli obsahu mléčných bílkovin a vody začne v pánvi okamžitě přepalovat a černat, se ghí chová ukázněně. Nabízí ušlechtilou máslovou chuť a vůni, která perfektně ladí zejména s telecími, kuřecími nebo krůtími řízky. Jeho nevýhodou může být vyšší cena, proto se i v tomto případě často využívá kombinace s olejem. Stačí přidat pár lžic ghí k neutrálnímu základu a výsledek bude chutnat, jako byste smažili na čistém másle, aniž by hrozilo, že se vám trojobal připálí dřív, než bude maso hotové.
Křupavost se rodí už při obalování
Maso by mělo být suché a mírně naklepané. Při obalování v mouce dbejte na to, abyste přebytečnou vrstvu oklepali – příliš silná vrstva mouky způsobuje, že se trojobal od masa odlepuje a tvoří se v něm vzduchové kapsy. Strouhanku na maso nikdy silou nepřitlačujte, jen ho v ní lehce obraťte a přebytek setřeste. Pokud ji k masu doslova přimáčknete, kůrka bude po usmažení tvrdá a nepropustí páru z masa, která by měla přirozeně odcházet. Výsledkem volného obalování je naopak nadýchaný a křehký povrch.
Hlavním nepřítelem křupavého řízku je jeho vlastní vlhkost. Jakmile se čerstvě usmažený řízek vytáhne z pánve, začne z něj unikat pára. Pokud ho hned položíte na talíř nebo, nedejbože, naskládáte na sebe, spodní část se zapaří a strouhanka změkne. Nejlepším způsobem, jak nechat řízky odpočinout, je položit je na papírovou utěrku, která odsaje přebytečný tuk, a po chvíli je přemístit na mřížku nebo rošt. Tím zajistíte, že kolem nich může proudit vzduch a kůrka zůstane pevná. Do lednice je ukládejte až ve chvíli, kdy jsou úplně studené, a v nádobě je neuzavírejte neprodyšně.
Pokud vám řízky zbyly do druhého dne a chcete je znovu prohřát, zapomeňte na mikrovlnku. Ta z nich udělá jen tuhé maso v mokrém těstíčku. Mnohem lepší službu vám prokáže trouba vyhřátá na 180 °C. Řízky položte na mřížku umístěnou nad plechem – horký vzduch se k nim dostane ze všech stran a kůrka znovu krásně zpevní. Stačí jim zhruba deset minut a budou chutnat téměř jako čerstvě vytažené z pánve. Pokud spěcháte, můžete zvolit i pánev s minimem tuku a řízek na ní krátce z obou stran oživit.
