Dokonalý guláš se rodí dávno předtím, než do hrnce hodíte první kostku masa. Je to jídlo, u kterého se žádný fígl na urychlení nevyplácí. Pokud chcete výsledek jako z té nejlepší staročeské hospody, musíte vsadit na poctivý základ, kvalitní suroviny a především na svatou trpělivost.
Pravý hovězí guláš poznáte podle hutné, tmavé a sametově jemné omáčky, ve které se maso téměř rozpadá. Nejdůležitější roli zde hraje výběr masa a tuku. Ideální je hovězí kližka, plec nebo krk – tedy kousky s vyšším obsahem kolagenu, který se během pomalého dušení postará o tu správnou texturu. Zapomeňte na olej, základem chuti je živočišný tuk, ideálně sádlo, které celému pokrmu dodá tu správnou hloubku a zaoblenost.
Cibule je v guláši víc než jen zelenina
Cibule je stavební kámen omáčky. Staré pravidlo říká, že by jí mělo být objemově stejně jako masa, tedy například na kilogram masa použít zhruba 700 až 800 gramů cibule. Tím zajistíte, že omáčka nebude až příliš sladká. Klíčem k úspěchu je krájení a restování. Cibuli nekrájejte úplně najemno, aby se nespálila, ale ani na obří kusy. Ideální je středně velká kostička. Smažení musí probíhat pomalu na mírném ohni a může trvat klidně i 45 minut. Musíte ji trpělivě hlídat a míchat, dokud nezíská tmavě hnědou, karamelovou barvu. Právě tato fáze rozhoduje o barvě a výsledné chuti celého guláše. Pokud ji necháte jen zesklovatět, guláš bude světlý a mdlý. Pokud ji připálíte, bude hořký.
Jakmile má cibule tu správnou barvu, přichází na řadu maso. Nakrájejte ho na větší kostky – guláš potřebuje pořádný kus, do kterého se dá zakousnout. Maso v cibulovém základu zprudka opečte, aby se zatáhlo. Právě to, jak se maso lehce „přichytává“ ke dnu hrnce, vytváří tu nejsilnější masovou chuť.
Teprve poté přichází srdce guláše: mletá paprika
Použijte kvalitní sladkou papriku, případně ji doplňte špetkou pálivé nebo uzené pro větší říz. Papriku je nutné v tuku jen krátce zpěnit, aby se rozvinula její barva a vůně. Pozor však na čas – pokud ji v hrnci necháte příliš dlouho bez podlití, zhořkne a zkazí celou vaši dosavadní snahu.
Kromě papriky nesmí chybět drcený kmín, který můžete přidat už k restované cibuli, a čerstvě mletý pepř. Česnek je nejlepší utřít se solí a do hrnce ho vhodit až v pozdější fázi, aby neztratil svou typickou vůni. Pro hloubku chuti se často přidává i bobkový list, nové koření nebo trocha rajčatového protlaku, který omáčku příjemně zakulatí. Milovníci výraznějších chutí mohou experimentovat s trochou tmavého piva, které dodá omáčce karamelový podtón.
Zapomeňte na moučné jíšky, které z guláše udělají jen lepivou hmotu. Pokud dodržíte správný poměr cibule, zjistíte, že se omáčka zahustí v podstatě sama tím, jak se cibule během dlouhého dušení rozpadne. Pokud přesto potřebujete výsledku trochu pomoci, skvěle poslouží najemno nastrouhaná brambora, která se v omáčce zcela rozvaří. Další možností je chlebová střídka, která dodá jídlu specifický charakter.
Podlitý guláš (vodou nebo vývarem tak, aby bylo maso jen částečně ponořené) nechte dusit pod pokličkou na velmi mírném plameni. Maso by mělo jen lehce probublávat. Tento proces trvá obvykle několik hodin, dokud kližka nezměkne natolik, že se rozplývá na jazyku.
Na úplný závěr patří majoránka
Majoránku přidejte až těsně před koncem vaření a jen krátce ji nechte prohřát, aby neztratila své aroma. A to nejdůležitější pravidlo? Guláš je vždycky nejlepší až druhý den, kdy se všechny chutě rozleží a propojí. Podávejte ho s čerstvým chlebem nebo houskovým knedlíkem a nezapomeňte na porci čerstvé cibule navrch.
Zdroje: Apetitonline, Youtube, Kuchařka pro dceru
