Kupujete kuřecí prsa zvlášť, stehna zvlášť a skelet na vývar taky zvlášť? Je to pochopitelné a pohodlné. Jenže jídlo nakoupené po částech je výrazně dražší než celé kuře. A porcovat kuře doma není výzva pro pokročilé kuchaře. Je to pár minut práce, jeden ostrý nůž a trocha logiky. Výsledkem jsou minimálně čtyři různá jídla, domácí vývar a prázdný talíř, na kterém nezbyde (obrazně řečeno) ani kůstka.
Všichni to tak nějak tušíme: Kuřecí prsa jsou nejdražší část kuřete, stehna stojí méně, křídla jsou ještě levnější a skelet skoro zadarmo. Ale pokud je kupujete odděleně, platíte za každou část zvlášť – a za práci, která ji od ostatních oddělila.
- Celé kuře přijde na kilogram levněji než součet jeho částí. A když ho naporcujete doma, máte přesně ty kusy, které chcete.
- Druhý důvod, proč naporcovat kuře, je vývar. Skelet z celého kuřete je základ domácího vývaru, na kterém si nejen pochutnáte, ale využijete jej i do polévky, rizota nebo na podlévání masa. Je to surovina, za kterou byste jinak platili navíc.
Co budete potřebovat?
- Ostrý nůž: a tím myslíme opravdu ostrý. Tupý nůž je paradoxně nebezpečnější než ostrý, protože klouže po povrchu místo toho, aby řezal.
- Nůžky na drůbež se hodí na oddělení páteře a konců křídel, ale nejsou nutné. U kuřete si na rozdíl od kachny nebo husy poradíte pouze s nožem.
- Velké prkénko: ideálně dřevěné nebo plastové, vyhrazené jen na maso. Nikdy nekrájejte na stejném prkénku syrové kuře a zeleninu. Bakterie z drůbeže přežijí a přestěhují se tam, kde je nechcete.
Postup: Jak naporcovat kuře
Kuře položte na záda na prkénko. Chvíli se na něj podívejte – pochopíte, kde jsou klouby a kde povede řez.
- Stehna: Nožem nařízněte kůži kolem stehna. Odtahujte stehno od trupu a nožem oddělujte maso od skeletu. Jakmile se dostanete ke kyčelnímu kloubu, vyvraťte stehno od sebe – kloub se s lupnutím uvolní – a dokrojte. Opakujte na druhé straně. Stehno rozdělte na horní a dolní část v kloubu, pokud to recept vyžaduje.
- Křídla: Natáhněte křídlo od těla kuřete. Nařízněte kůži a najděte ramenní kloub. Řez veďte těsně kloubem – ne přes kost. Poslední dva články odřízněte a přidejte ke skeletu.
- Prsa: Tady je potřeba trocha trpělivosti. Nožem nařízněte maso podél prsní kosti od shora dolů a veďte řez co nejtěsněji podél kosti a žeber. Maso z prsní chrupavky pomáhejte uvolňovat prsty – tam, kde nůž nestačí. Prsa pak přepůlte podélně na dva tenčí plátky – pečou a opékají se lépe než nerovnoměrně silný kus masa.
- Skelet: Zbyde vám skelet. Odřízněte případné větší kousky masa, které zůstaly na kostech – budou se vám hodit jak do vývaru, tak do salátu.
Na co se hodí která část kuřete
Z jednoho kuřete dostanete pět použitelných částí. Každá má jiný charakter, jinou texturu a jiné nejlepší využití.
- Stehna jsou nejšťavnatější část celého kuřete. Mají víc tuku a kolagenu než prsa – a právě proto snesou delší tepelnou úpravu bez toho, aby se vysušila. Duste je v omáčce, pečte v troubě, dejte je na gril. Stehno se dá nechat vcelku nebo rozdělit na horní část a paličku – záleží na receptu.
- Prsa jsou nejlibovější část. Výborná na rychlou úpravu – minutky, řízky, plněné prso se sýrem nebo bylinkami, nakrájená do salátu… Mají jedno úskalí: snadno vysychají. Nepřepečte je.
- Křídla mají málo masa, ale skvělou chuť. Hodí se do vývaru nebo na gril jako chuťovka s marinádou. Poslední dva články křídla přidejte ke skeletu na vývar.
- Skelet a odřezky jsou základ vývaru. Nevyhazujte je do koše. Tři hodiny na mírném ohni a máte domácí vývar, který jen tak nekoupíte.
Celé kuře nemusí být výzva pro pokročilé kuchaře. Je to jedna surovina, jeden ostrý nůž a pár minut soustředění. Poprvé to možná bude trvat trochu déle – podruhé už naporcujete kuře raz dva. A výsledkem jsou tři různá jídla, domácí vývar a pocit, že jste nic nevyhodili. A to se počítá!
Zdroj: Apetit
