Pálivost je pro mnohé milovníky jídla radostí, pro jiné může znamenat nepříjemnou zkušenost. Ostrost papriček způsobuje látka zvaná kapsaicin. Ten dráždí receptory naše bolesti, což způsobuje pocit pálení. Naštěstí existují účinné způsoby, jak pálivost zmírnit či neutralizovat – jak při vaření, tak při jídle.
Chilli je nepostradatelnou součástí mnoha kuchyní po celém světě. Dodává pokrmům charakteristickou ostrost a chuťovou hloubku. Chilli se používá v různých formách – čerstvé, sušené, mleté nebo ve formě past – a každá kuchyně má své specifické druhy i způsoby použití.
- Chilli je v Mexiku neodmyslitelnou součástí téměř každého jídla. Typické pokrmy jako tacos nebo enchiladas používají různé druhy chilli. Jalapeño se často používají čerstvé, zatímco sušené chilli je spíš součástí omáček a marinád.
- Indická jídla často vynikají nejen výraznou chutí ale i pálivostí. Červené i zelené chilli papričky se používají do kari, dhalu i biryani. Proslulým pálivým kari je vindaloo.
- Thajská kuchyně používá chilli jak v čerstvé, tak v sušené podobě. Pokrmy jako tom yum nebo thajské kari se bez chilli papriček neobjedou.
- V čínské kuchyni, zejména v oblasti Sichuan, je chilli základním kořením. Sichuanská kuchyně je známá svou pikantní a štiplavou chutí, za kterou stojí sichuanské chilli a pepř. Pokrmy jako mapo tofu a kung pao jsou klasickými příklady.
Proč papričky pálí?
Kapsaicin je aktivní složka v chilli papričkách, která se váže na receptory na sliznicích a kůži. Výsledkem je intenzivní pocit tepla až pálení. Jde o obrannou reakci těla, která nás varuje před potenciálním poškozením tkání. Při konzumaci ostrého se začneme potit, čímž se tělo ochlazuje.
Jak neutralizovat pálivost?
Různé papričky mají různou sílu a někdy se může stát, že to s nimi přeženeme. Naštěstí existuje několik způsobů, jak ostrost jídla tlumit. Nejúčinnější metodou je použití mléčných výrobků, kyselých složek, sladkých surovin a tuků.
-
Mléčné výrobky: Mléko, bílý jogurt, zakysaná smetana či sladká smetana nebo sýr jsou účinné při zmírňování pálivosti. Obsahují kasein, bílkovinu, která kapsaicin váže a pomáhá jej odplavovat z receptorů.
-
Kyselé složky: Látky jako citronová šťáva, ocet nebo rajčata mohou také pomoci tlumit pálivost. Kyselina pomáhá neutralizovat zásaditou povahu kapsaicinu, a tím zmírňovat bolest.
-
Sladké suroviny: Cukr nebo med mohou rovněž pomoci tlumit pálivost. Sladké chutě mohou ostrost maskovat a zjemnit celkovou chuť jídla.
-
Tuky: Tuky a oleje rozpouštějí kapsaicin, číž se snižuje podráždění. Když ke zmírnění použijete olej, máslo, avokádo nebo ořechy, případně jinou tučnou potravinu, pálivost tím zmírníte.
Zdroje informací. EatingWell, Epicurious
