Stačí jediná kapka žloutku navíc a nadýchaný sníh se může proměnit v nepříjemné zklamání. Přitom oddělování vajec patří k základním kuchařským dovednostem, které se hodí při pečení dortů, přípravě pusinek i domácí majonézy. Někdo nedá dopustit na klasickou metodu se skořápkou, jiný sází na moderní vychytávky. Dobrou zprávou je, že správnou techniku zvládne během pár minut opravdu každý. A jakmile ji dostanete do ruky, budete si připadat jako profesionál v cukrárně.
Recepty často pracují se žloutky a bílky odděleně, protože obě části vejce mají v kuchyni jinou úlohu. Bílky dokážou po vyšlehání vytvořit lehkou pěnu plnou vzduchu, zatímco žloutky dodávají krémům, těstům nebo omáčkám jemnost a bohatou strukturu. Právě proto bývá důležité, aby se při oddělování navzájem nepromíchaly.
Proč záleží na tom, aby se žloutek neporušil
Mnoho lidí si myslí, že na několika kapkách žloutku v bílku příliš nezáleží. Ve skutečnosti obsahuje žloutek tuky, které mohou zhoršit schopnost bílků vytvořit pevnou a objemnou pěnu. Proto profesionální cukráři doporučují pracovat opatrně a oddělovat vejce jedno po druhém. Pokud by se některé nepovedlo, nepřijdete o celou várku.
Jak oddělit žloutek od bílku pomocí skořápky
Vejce jemně klepněte o rovnou plochu a rozdělte skořápku na dvě přibližně stejně velké poloviny. Žloutek nechte spočívat v jedné z nich a opatrně ho přelévejte z poloviny do poloviny. Bílek mezitím postupně stéká do připravené misky. Tato metoda je rychlá a nevyžaduje žádné pomůcky. Začátečníkům však může dát trochu zabrat, protože příliš ostrý okraj skořápky může žloutek poškodit.
Oddělení žloutků od bílků přes dlaň
Profesionální kuchaři často používají vlastní ruku. Vejce rozklepnou do dlaně a nechají bílek protékat mezi prsty do misky. Žloutek zůstane v ruce neporušený. Podmínkou jsou čisté ruce a opatrná manipulace. Výhodou je, že se žloutek nepřelévá mezi skořápkami a nehrozí tolik jeho protržení.
Oddělení žloutků přes sítko
Jednoduchou a šetrnou metodou je použití jemného kuchyňského sítka. Vejce rozklepněte přímo do sítka umístěného nad miskou. Bílek postupně proteče otvory dolů, zatímco žloutek zůstane na sítku. Poté ho už jen opatrně přendejte do druhé nádoby. Tato metoda je vhodná zejména pro začátečníky, protože minimalizuje riziko protržení žloutku a nevyžaduje žádnou zvláštní zručnost. Nejlépe funguje s čerstvými vejci, jejichž žloutek drží pevně pohromadě.
Jak oddělit žloutky od bílků pomocí PET lahve
Před několika lety se tento způsob stal hitem sociálních sítí. Vejce rozklepnete do misky, lehce zmáčknete čistou plastovou láhev a její hrdlo přiložíte ke žloutku. Jakmile tlak povolíte, žloutek se nasaje dovnitř a oddělí od bílku téměř bez námahy.
Oddělení žloutků pomocí trychtýře
Praktickým pomocníkem může být i obyčejný kuchyňský trychtýř. Vložte ho do sklenice nebo vyšší nádoby a rozklepněte do něj vejce. Bílek postupně proteče úzkým hrdlem dolů, zatímco žloutek zůstane zachycený v širší části trychtýře. Poté ho stačí opatrně přemístit do samostatné misky. Nejlépe funguje s dobře vychlazenými vejci.
Kdy se vejce oddělují nejsnáze
Vejce se zpravidla lépe oddělují vychlazená. Bílek bývá pevnější a drží pohromadě, což usnadňuje manipulaci se žloutkem. Pokud recept vyžaduje suroviny pokojové teploty, vyplatí se vejce nejprve oddělit a teprve potom je nechat chvíli odstát.
Co dělat, když žloutek přece jen praskne
Nehody se stávají i zkušeným pekařům. Pokud se do bílků dostane větší množství žloutku a plánujete z nich šlehat sníh, bývá bezpečnější začít znovu. Tuk obsažený ve žloutku totiž může výrazně ovlivnit výslednou pěnu. Pokud jde jen o běžné těsto na koláč, palačinky nebo lívance, většinou není důvod k panice. V takovém případě drobná nehoda výsledný pokrm zpravidla neovlivní.
Zdroj textu, fotografie i videa: Apetitonline
