Jitrnice patří k zimě a k masopustu stejně neodmyslitelně jako mrazivá rána a vůně čerstvě upečeného chleba. Stačí ale chvilka nepozornosti a z poctivé zabijačkové klasiky je na talíři popraskaný smutek. Přitom nejde o složité kuchařské kouzlo, spíš o pochopení několika jednoduchých principů. Když jim dáte šanci, odměnou bude šťavnatá jitrnice s jemnou chutí bez nepříjemného prasknutí.
Jitrnice je citlivá záležitost. Směs vařeného masa, vnitřností, pečiva a koření je uzavřená v tenkém střívku, které na teplotu reaguje rychle a citlivě. Jak prasknutí a jejímu vytečení předejít? A jde to vůbec?
Proč jitrnice při ohřevu praská
Nejčastějším viníkem je příliš vysoká teplota. Když se studená jitrnice dostane rovnou do vroucí vody či vývaru nebo na rozpálenou pánev, rozdíl teplot je pro střívko extrémní. Náplň se zahřívá rychleji než obal, rozpíná se a tlak nemá kam uniknout. Roli hraje i kvalita jitrnice – čerstvé, správně naplněné kusy snášejí teplo lépe než ty, které už mají něco za sebou.
-
TIP: Než budete jitrnici ohřívat, vytáhněte ji z lednice asi hodinu předem a nechejte odpočívat při pokojové teplotě, tím se sníží teplotní rozdíl.
Pomalé zahřívání ve vodě
Jednou z metod je ohřev ve vodě kousek pod bodem varu. Jitrnice vložte do ohřáté vody – měla by mít kolem 70–80 °C, nesmí prudce vřít. Stačí ji ohřívat na mírném plameni zhruba 15–20 minut, během kterých se jitrnice prohřeje rovnoměrně, aniž by praskla.
-
TIP: Pokud voda příliš vře, dolijte studenou vodu.
Trouba jako pohodlná alternativa
Pokud ohříváte větší množství, je praktickou volbou trouba, kterou si předehřejte. Ideální teplota ohřevu je kolem 160–170 °C. Jitrnice položte na plech, lehce je podlijte vodou nebo vývarem. Místo vody nebo vývaru můžete dát do pekáčku kousek sádla či jiného tuku. Pekáček přiklopte víkem nebo zakryjte alobalem.
Vzniklá pára pomůže udržet vlhkost a zabrání vysychání i praskání. Ke konci doporučujeme alobal sundat a dopékat jitrnice odkryté, aby se povrch jemně zatáhl a vytvořil křupavou kůrku.
-
TIP: Před pečením v troubě můžete jitrnici na několika místech propíchnout vidličkou. Těmito otvory bude pára unikat, a tak střívko nepraskne.
Co s pánví a mikrovlnkou
Pánev bývá zrádná, protože se rychle rozpálí. Pokud ji chcete použít, rozpalte trochu sádla na středním plameni, při ohřevu volte spíše nízký plamen a jitrnice častěji otáčejte. Vhodné je také jitrnici na pánvi přikrýt pokličkou.
-
TIP: Před ohříváním na pánvi se doporučuje jitrnici krátce namočit do vody (stačí cca 2 minuty). Voda by měla být horká, nikoli vroucí. Poté jitrnici osušte.
Mikrovlnná trouba je nejrizikovější varianta – nerovnoměrný ohřev vede k prasklinám téměř jistě. Hodí se jen v nouzi a při velmi nízkém výkonu.
A tip na závěr? Před smažením můžete jitrnici lehce obalit v mouce. Použijte hladkou, díky níž se na jitrnici vytvoří křupavá kůrka, navíc mouka zabrání prasknutí.
Zdroj informací: Apetit
