29. červenec patří v kalendáři lasagním. A není se čemu divit. Tenhle zapečený zázrak složený z plátů těsta, voňavého masového ragú, krémového bešamelu a rozpuštěného sýra je přesně tím jídlem, které promění obyčejný oběd či večeři v malou slavnost chutí a vůní. Příprava sice vyžaduje trochu času a trpělivosti, ale snaha se vám vrátí v každém soustu.
Lasagne rozhodně nejsou jen tak nějaké „těstoviny z pekáče“. Celý úspěch stojí na třech pilířích: poctivém boloňském ragú, sametovém bešamelu a správně připravených těstovinách.
Masové ragú potřebuje čas – cibule, česnek, mleté maso, kořenová zelenina a rajčata se musí společně s trochou červeného vína a bylinek pomalu táhnout, klidně hodinu a půl. Jen tak se chutě dokonale propojí a omáčka získá tu správnou, hustou a šťavnatou konzistenci.
Bešamel je pak jejím jemným protipólem. Základem je poctivé máslo, hladká mouka a postupně přilévané teplé mléko. S trochou soli a špetkou muškátového oříšku vykouzlíte krémovou omáčku, která musí být tak akorát tekutá, aby dokázala těstoviny krásně zvláčnit.
Jak správně vrstvit lasagne
Když máte omáčky hotové, přichází ta nejdůležitější část. Nejdříve zapékací misku lehce vymažte máslem. Díky tomu se okraje nepřichytí a budou krásně křupavé. Dno nikdy nenechávejte suché. Jako první naneste tenkou vrstvu bešamelu nebo ragú, která vytvoří měkký základ pro první patro těstovin. Na něj pak skládejte pláty lasagní těsně vedle sebe, aby náplň nikam neutíkala.
Poté už pokračujete v osvědčeném rytmu, kdy se střídají těstoviny, ragú, bešamel a sýr. Každý plát těsta musí být obklopený dostatkem omáčky, aby měl během pečení z čeho nasát vlhkost a mohl změknout. Poslední vrstvu tvoří bešamel s ragú, který štědře zasypete parmazánem nebo jiným kvalitním italským sýrem. Právě tahle „koruna“ vytvoří v troubě tu neodolatelnou zlatavou krustu.
Vařit těstoviny předem, či nevařit?
Tradiční škola radí pláty krátce povařit v osolené vodě, ihned zchladit a nechat osušit na utěrce. Tím zajistíte, že se lasagne propečou naprosto rovnoměrně a povrch zůstane hladký. Dnes jsou však běžně k dostání i pláty, které se předvářet nemusí. Pokud zvolíte tuto „rychlou“ cestu, klíčem k úspěchu je extra šťavnaté ragú a o něco řidší bešamel. Těsto totiž potřebuje hodně tekutiny, jinak hrozí, že zůstane gumové.
Teplota v troubě by se měla pohybovat kolem 180 až 200 °C. Pečení obvykle trvá 40 až 60 minut, podle toho, jaké těsto jste použili. Často se doporučuje nechat pekáč zpočátku zakrytý víkem nebo alobalem, aby lasagne krásně změkly, a odkrýt ho až v závěru pro barvu a křupavý sýr. Pokud vidíte, že povrch tmavne až příliš rychle, raději ho přikryjte, než abyste snižovali teplotu. A když už je konečně hotovo, přichází nejtěžší zkouška – nechte lasagne alespoň 10 až 15 minut odpočívat. Vrstvy se pěkně usadí, šťáva se zatáhne a jednotlivé porce se vám budou krájet mnohem lépe, aniž by se rozpadly.
Lasagne nemají rády spěch
Příliš krátce vařené ragú bude buď vodové, nebo moc suché. Hrudky v bešamelu zase pokazí jemnost celého pokrmu. Největším nepřítelem je ale nedostatek omáčky mezi pláty, kvůli kterému zůstane těsto tvrdé i po hodině v troubě. Sýrem sice nešetřete, ale hledejte rovnováhu – cílem je harmonie masa, těstovin a jemné omáčky, ne hutná sýrová deska.
