Někdy stačí jediný malý detail, aby se radost z pečení proměnila v naprosté zoufalství. A u dortu to platí několikanásobně, detailů je na něm totiž mnoho. Když už je krásně upečený a kuchyní voní vanilka, chcete ho vyklopit. Jenže polovina korpusu zůstane přilepená ve formě. Přitom právě její příprava rozhoduje o tom, jestli bude výsledek vypadat jako od profesionála, nebo jako improvizovaná drobenka na dezert do skleničky. Dobrá zpráva? Nejde o talent ani roky praxe, ale o pár jednoduchých pravidel.
Příprava dortové formy bývá občas podceňovaná a lidé ji odbydou během pár vteřin. Jenže právě tady často vznikají chyby, které později nejdou zachránit ani krémem, ani zdobením. Každý typ těsta se totiž chová trochu jinak a stejně tak různé materiály forem reagují odlišně na teplo i tuk. Někdy pomůže máslo a mouka, jindy pečicí papír a v určitých případech je nejlepší nechat boky formy úplně bez mazání.
Piškotový korpus se chová jinak než třený
Možná vás překvapí, že univerzální postup neexistuje. Piškotové těsto například potřebuje při pečení vyšplhat po stěnách formy nahoru. Pokud jsou boky příliš mastné, těsto klouže dolů a korpus může zůstat nízký nebo nerovný. Pomáhá, když formu po vymazání vysypete kokosem, oříšky či moukou.
Naopak hutnější třené nebo máslové korpusy si s trochou tuku rozumějí velmi dobře. Máslo vytvoří ochrannou vrstvu a dort se po upečení snáz oddělí. Důležité je ale nanést tuk opravdu pečlivě. Zapomenuté místo u okraje dokáže pokazit celý výsledek.
Velkou roli hraje i materiál formy. Klasické kovové formy vedou teplo rychle a rovnoměrně, silikonové jsou pohodlné při vyklápění, jenže někdy pečou méně rovnoměrně. Starší poškrábané formy bývají problémové bez ohledu na to, kolik másla použijete.
Dortovou formu můžete vyložit pečicím papírem
Zkušené pekařky a profesionální cukráři mají jeden jednoduchý zvyk: na dno dortové formy téměř vždy pokládají pečicí papír. Nejde jen o ochranu proti přilepení. Papír pomůže i při přenášení korpusu a usnadní manipulaci s křehkým těstem.
Nejlepší trik je sevřít arch papíru mezi dno a obruč rozevírací formy. Přebytečné okraje stačí odstřihnout. Výsledkem je dokonale hladké dno bez potrhání.
Pokud chcete mít jistotu i po stranách, existuje jednoduché řešení. Z pečicího papíru nastříhejte pruhy vysoké podle okraje formy a lehce je přichyťte máslem. Funguje to skvěle hlavně u cheesecaků nebo dortů s vyšším obsahem cukru, které mají tendenci se lepit.
Čím vymazat formu na dort
V českých domácnostech stále vede klasické máslo. Má jednu velkou výhodu – vytvoří souvislou vrstvu, jenže musí být opravdu správně měkké. Rozpouštěné máslo často stéká dolů, s příliš tuhým se špatně manipuluje.
Olej bývá rychlý, ale snadno se nahromadí ve spodní části formy. Výsledkem pak může být mastný okraj korpusu.
Praktické jsou cukrářské spreje, které vytvářejí tenkou vrstvu bez přebytků. Používají je i profesionálové, hlavně při pečení složitějších dezertů.
Jak připravit formu na dort pro piškotová těsta
Postup vhodný pro běžná piškotová těsta je jednoduchý a zná ho každá zkušená hospodyňka nebo profesionál.
- Formu důkladně vymažte máslem a podle druhu dortu vysypte moukou, mletými ořechy nebo kokosem.
- Přebytečnou mouku (ořechy či kokos) vysypejte stranou.
- Formu vyložte pečicím papírem tak, že vystřihnete kruh odpovídající velikosti formy.
- Papír položte na dno formy a uzavřete ji.
Tip na závěr? U dortů s hladkými okraji (například u nahých dortů) vyložte pečicím papírem i strany formy. Aby papír na bocích lépe držel, formu lehce potřete vodou nebo olejem. Vystřižený pruh papíru přitiskněte ke stranám formy.
Zdroj: Apetit
