Klíčem k dokonale šťavnaté sekané, která při pečení nepraskne a při servírování se nerozpadne, je správná příprava a tvarování. K dosažení perfektního výsledku stačí znát pár jednoduchých triků a osvědčených postupů.
Placky, šišky, kuličky a bochánky z mletého masa jsou oblíbené v kuchyních po celém světě. V Česku ho nejčastěji připravujeme jako velkou kompaktní šišku sekané. Obvykle se podává teplá s máslovou bramborovou kaší nebo zastudena s chlebem a hořčicí. Mleté maso nabízí prostor pro kreativitu: můžete experimentovat s kořením, do směsi přidat česnek, sýr nebo sušená rajčata… Aby si sekaná při pečení udržela šťavnatost a nepraskla, je dobré znát pár osvědčených triků.
Jak na šťavnatou a kompaktní sekanou
Tajemství šťavnaté sekané spočívá v jednoduchém kroku: přidejte k mletému masu pár lžic opravdu ledové vody a směs důkladně propracujte rukama. Voda se po chvíli vstřebá a směs bude homogenní a soudržná. Důležité je, aby byla voda skutečně ledová a abyste to nepřehnali s množstvím – na tři čtvrtě kilogramu masa postačí 50–60 ml vody.
Poté přidejte k masové směsi další ingredience a koření a směs ještě jednou důkladně propracujte. Pokud přidáváte pečivo namočené v mléce, nezapomeňte ho pořádně vymačkat.
Jak tvarovat sekanou:
Tvarování sekané krok za krokem
-
Promíchanou směs na sekanou vytvarujte do kompaktního bochánku.
-
Bochánkem poté z výšky asi 30 cm několikrát udeřte o čistou pracovní desku – masovou směs tím zbavíte vzduchových bublin, které by během pečení unikaly a způsobily popraskání.
-
Šišku sekané tvarujte navlhčenýma rukama. Vlhké ruce jsou při tvarování sekané důležité: pomohou směs zpracovat bez toho, aby se lepila, a udrží maso šťavnaté.
-
Před pečením potřete sekanou rozšlehaným bílkem – docílíte tak dokonale zlatavé kůrčičky. Není to ale nezbytné: postačí, když povrch připravené sekané pořádně zahladíte rukama navlhčenýma ve studené vodě.
TIP: Aby sekaná držela při pečení tvar, je dobré ji nechat na chvíli odpočinout v chladu, maso se tím zpevní.
Na co si dát při tvarování sekané pozor?
-
Vyhněte se nadměrnému mačkání, aby maso neztratilo svou lehkost a zůstalo šťavnaté. Nedostatečné tvarování nebo nesprávná hustota směsi může způsobit, že sekaná během pečení popraská a bude vysušená, nebo se dokonce rozpadne. Ideální je držet konzistenci mezi pevnou a lehce vláčnou.
-
Chcete-li mít jistotu, že si sekaná udrží tvar, můžete ji zabalit do slaniny.
-
Sekanou pečte na 180 °C, aby se rovnoměrně propekla. Pokud povrch zlátne příliš rychle, přikryjte ji alobalem. Naopak, pokud se vám zdá povrch málo propečený, na posledních pár minut zvyšte teplotu na 200 °C.
Sekaná, jak ji možná neznáte
-
Vyzkoušejte plnit sekanou například vejcem, sýrem nebo špenátem – vytvoříte tak nevšední variaci, která překvapí každého strávníka.
-
Sekanou můžete dokonce udit, což jí dodá výraznou chuť a kouřový podtón.
-
Pro vegetariánskou verzi můžete klasické maso nahradit směsí luštěnin a zeleniny.
Zdroj informací: časopis Apetit
