Neuč orla létat, říká se – a je to pravda. My samozřejmě víme, že zkušené hospodyňky a kuchaři umí řízek připravit od A do Z. Ale taky se říká, že žádný učený z nebe nespadl… A pro ty jsme připravili pár tipů. Správně naklepaný řízek je totiž půlka úspěchu. Možná se to zdá jako banalita, ale právě v tomto kroku se rozhoduje o tom, jestli bude maso na talíři křehké a šťavnaté, nebo naopak tuhé a suché.
Proč se řízky vlastně klepou? Není to jen zvyk od babičky. Naklepávání má několik praktických důvodů. Především se tím jemně narušují svalová vlákna, díky čemuž je maso po usmažení krásně křehké a lépe se kouše. Zároveň tím sjednotíme tloušťku plátku, takže se propeče rovnoměrně – okraje nebudou vysušené, zatímco by střed zůstal syrový. A v neposlední řadě, tenčí plátek znamená kratší dobu na pánvi, což pomáhá udržet šťavnatost a nespálit strouhanku.
Než popadnete paličku: Základem je správná příprava
Vše začíná už u výběru a krájení masa. Na vepřové řízky se nejlépe hodí kýta nebo kotleta, nakrájená na plátky silné asi centimetr. Klíčové je krájet maso vždy přes vlákno – bude tak křehčí už od základu. Nezapomeňte také lehce naříznout okraje, aby se plátky při smažení nekroutily.
Správná podložka a jeden trik, který změní vše
Potřebujete pevné prkénko, které se neprohýbá. Aby vám necestovalo po lince, je dobré pod něj dát vlhkou utěrku. Tím nejdůležitějším pomocníkem je ale obyčejná potravinářská fólie nebo mikrotenový sáček. Všechny moderní kuchařské rady se shodují: klepejte přes ně. Důvod je prostý: maso se netrhá, nevystřikuje z něj šťáva, pracovní plocha zůstává čistá a palička se nešpiní a lépe po povrchu klouže. Stačí plátek vložit do sáčku nebo mezi dva kusy fólie. Dávejte však pozor, aby se igelit neprotrhl a nedostal se do masa.
Výběr nástroje: Palička, pánev, nebo jen ruce?
Klasická palička na maso je sázka na jistotu. Strana s hroty slouží k narušení tuhých svalových vláken, zatímco hladkou stranou plátek „vyžehlíte“ do finální podoby. Profesionálové ale často používají jen hladkou stranu a spoléhají spíše na kvalitní maso a správné krájení.
Existují i další pomocníci. Tenderizéry s jemnými nožíky si poradí s tužšími kusy masa. Na jemnější maso, jako je panenka, se hodí i váleček na těsto. A u opravdu křehkých kousků, třeba svíčkové, si často vystačíte jen s klouby prstů, kterými maso jemně promasírujete.
Jak na to: Správný postup krok za krokem
Připravené plátky masa vložte do sáčku nebo pod fólii. S klepáním začněte vždy od středu a postupujte směrem k okrajům. Důležité jsou rovnoměrné a spíše kratší údery. Smyslem není maso rozdrtit, ale jemně ho ztenčit a změkčit. Prudké rány by vlákna potrhaly a vytlačily z nich všechnu šťávu. Pokud je maso tužší, můžete začít stranou s hroty a dokončit práci hladkou stranou. Během práce kontrolujte tloušťku – ideální je zhruba jeden centimetr. Příliš tenký se rychle vysuší, příliš silný se zase nemusí stihnout propéct dřív, než se spálí strouhanka.
-
Pozor! Dva detaily, které rozhodují: solení a tloušťka. Maso solte až těsně před obalováním, jinak sůl zbytečně vytáhne cennou šťávu a řízek bude sušší.
Není maso jako maso: Jak na vepřové, kuřecí a další druhy
Vepřová kýta naklepání vyloženě vyžaduje, jinak zůstane tuhá. U luxusnějších a přirozeně křehkých kousků, jako je panenka nebo svíčková, stačí jen lehké poklepání nebo promasírování prsty. Cílem je spíše srovnat tvar než maso zjemňovat.
S kuřecími prsy buďte obzvlášť opatrní, jsou velmi jemná a snadno se potrhají. Nejlepší je prso podélně rozříznout tzv. „na motýla“, překrýt fólií a jen velmi zlehka srovnat tloušťku dlaní nebo hladkou stranou paličky. Strana s hroty je zde tabu. Mnozí kuchaři dokonce paličku na kuřecí vůbec nedoporučují.
Chcete řízky posunout ještě o úroveň výš? Zkuste maso před obalováním naložit do mléka nebo bílého jogurtu, bude ještě jemnější. Pro extra křupavou kůrku ho můžete obalit dvakrát. A samozřejmě, smažte na dostatečné vrstvě kvalitního tuku, jako je sádlo nebo přepuštěné máslo, při střední teplotě.
Zdroj: Apetit
