Šťavnaté burgery, voňavá sekaná nebo poctivé karbanátky mají jedno společné – kvalitně namleté maso. Právě způsob mletí totiž výrazně ovlivňuje výslednou strukturu, chuť i to, jak se s masem dál pracuje. Přitom nejde o žádnou složitou dovednost, když člověk zná několik jednoduchých kroků během přípravy. Díky nim bude výsledek jemný, rovnoměrný a namleté maso nebude zbytečně hutné.
Mletí masa patří mezi základní kuchařské techniky, které se vyplatí zvládnout. Když si maso namelete doma nebo požádáte řezníka o namletí vybraného kusu přímo před vámi, máte pod kontrolou nejen druh masa, ale také obsah tuku a výslednou hrubost. To je důvod, proč mnoho kuchařů dává domácímu mletí přednost před předem baleným mletým masem.
Jaké maso je na mletí nejlepší
Než zapnete mlýnek, vyplatí se vybrat správný kus masa. Právě tuk dodává mletému masu chuť i šťavnatost, proto není dobré vybírat příliš libové kusy.
- Na burgery se často používá hovězí krk nebo přední, které obsahují dostatek tuku pro šťavnatý výsledek.
- Na sekanou nebo karbanátky bývá oblíbená kombinace vepřové plece a bůčku, případně směs vepřového a hovězího masa.
Jak připravit maso před mletím
Nejdříve maso očistěte od silných blan, tvrdých šlach a větších chrupavek. Poté ho nakrájejte na kostky, které snadno projdou hrdlem mlýnku.
Velmi důležité je maso dobře vychladit. Studené maso se mele mnohem lépe, tuk se nerozmazává a výsledná směs zůstává pevná a nadýchaná. Někteří kuchaři doporučují vložit nakrájené maso na 20 až 30 minut do mrazáku. Stejně tak pomůže vychladit i samotný šnek a nůž mlýnku. Někdy se během mletí masa přidávají do mlýnku i kostky ledu.
Jak správně namlít maso
Samotné mletí není závod na čas. Kostky masa vkládejte do mlýnku postupně a netlačte je silou. Pokud používáte elektrický mlýnek, nechte pracovat motor. U ručního mlýnku pomáhá plynulé otáčení klikou bez prudkých pohybů.
Hrubost mletí zvolte podle připravovaného pokrmu. Hrubší deska se hodí například na burgery nebo chilli con carne, jemnější na paštiky, náplně či sekanou. Pokud chcete opravdu jemnou konzistenci, můžete maso umlít dvakrát.
Hygiena je při mletí zásadní
Na rozdíl od celého kusu masa má mleté maso mnohem větší povrch, na kterém se mohou rychleji množit mikroorganismy. Proto je důležité pracovat co nejrychleji, udržovat maso v chladu a pečlivě čistit mlýnek i pracovní plochu.
Čerstvě namleté maso je nejlepší zpracovat co nejdříve. Pokud to není možné, uchovávejte ho v lednici při teplotě do 4 °C a dbejte na to, aby nepřišlo do kontaktu s jinými potravinami.
Zdroj textu, fotografie i videa: Apetitonline
