Správně dochucené smažené maso poznáte na první zakousnutí. Má křupavý obal, šťavnatý střed a výraznou, ale přitom nevtíravou chuť. Hlavní trik spočívá v postupném budování chuti po jednotlivých vrstvách – od samotného masa přes obal až po olej – a především v dokonalém načasování.
Sůl a koření nedodávají jen chuť, ale zásadně ovlivňují i to, jak se maso při smažení chová. Sůl má totiž tendenci vytahovat z masa vlhkost. Například pokud osolíte řízky příliš brzy, plátky pustí šťávu, zvlhnou a trojobal na nich bude špatně držet. U klasických řízků v trojobalu je proto nejlepší solit až těsně předtím, než je začnete obalovat.
U silnějších kusů, jako jsou například steaky, je to naopak. Tam potřebuje sůl čas, aby pronikla hluboko do struktury, takže se nebojte solit klidně hodinu nebo i celý den předem. Bez ohledu na čas ale vždy dbejte na to, aby byl povrch masa před kořeněním suchý. Stačí ho pečlivě osušit papírovou utěrkou. Voda by totiž koření zředila a bránila by vytvoření té správné hnědé kůrky.
Strategie postupného ochucování smaženého masa
Profesionálové v kuchyni nespoléhají na jeden silný zásah kořením, ale chuť budují postupně. Osvědčené schéma pro smažené maso v trojobalu vypadá takto:
- Nejprve osolíte a opepříte samotné maso a necháte ho jen krátce odpočinout.
- Následuje mouka, do které můžete přidat špetku soli, pepř nebo třeba mletou papriku a sušený česnek.
- Ve vajíčku už se solí šetřete, zvlášť pokud jste maso osolili poctivě.
- Strouhanku pak můžete ozvláštnit bylinkami nebo sezamem, ale sůl v této fázi už vynechte, aby nebyl výsledek přesolený.
- Poslední tečka přichází ihned po vytažení z pánve – lehké dosolení horkého obalu zajistí, že se sůl krásně „vsákne“ a zvýrazní celkový dojem.
Jak přistupovat k různým druhům masa
Vepřové maso, jako je panenka nebo krkovice, snese různé přístupy. Pokud děláte klasické řízky z kýty, solte a pepřete těsně před obalováním. Pokud ale připravujete přírodní plátky bez trojobalu, dejte soli čas aspoň půl hodiny. U krkovice se nebojte přidat i česnek nebo kmín, které k vepřovému skvěle ladí.
- Hovězí maso se v trojobalu smaží málokdy, většinou jde o minutky nebo steaky. Zde platí pravidlo solení s velkým předstihem, klidně i den předem. Pepř a aromatické bylinky, jako je rozmarýn nebo tymián, ale přidávejte spíše až na pánev nebo ke konci smažení, aby v žáru nezhořkly.
- Drůbeží maso je jemné a má tendenci rychle vysychat. Kuřecí řízky solte bezprostředně před obalováním, jinak pustí vodu a strouhanka se od masa začne oddělovat. Pokud maso marinujete v jogurtu nebo podmáslí, solte ho až po vytažení z marinády.
- Ryby vyžadují nejcitlivější zacházení. Mají jemnou strukturu a sůl do nich proniká velmi rychle. Ideální je solit je jen pár minut před smažením. Rybám v trojobalu nebo těstíčku svědčí stejný režim jako řízkům – solit až v poslední vteřině před obalením.
Smažit s trojobalem, nebo bez?
U masa v trojobalu hrajete o to, aby obal s masem srostl v jeden celek. Pokud osolíte příliš brzy, vlhkost vytvoří mezi masem a strouhankou vzduchovou kapsu a obal se bude loupat. Chuť by měla být cítit v každém soustu, proto je důležité ochutit také mouku nebo vajíčko.
U přírodních plátků a steaků máte volnější ruce. Solení dopředu pomáhá křehkosti a koření může být mnohem výraznější. U krátce smažených steaků se někdy sůl přidává až úplně na konci po opečení, aby se podpořila tvorba křupavé kůrky, ale v domácích podmínkách je většinou praktičtější solit předem.
Čím vším můžete smažené maso vyladit
Základem je vždy sůl. Na samotné maso a do obalu se hodí jemná kuchyňská sůl, zatímco na finální posypání po smažení je skvělá sůl vločková, která krásně křupe. Černý pepř je klasikou pro všechna masa, ale k rybám nebo jemnému drůbežímu se více hodí pepř bílý, který je decentnější a nekazí vzhled světlého masa.
Nebojte se experimentovat s dalšími přísadami. Mletá paprika (sladká i uzená) dodá strouhance krásnou barvu. Česnek je lepší používat sušený nebo ho přidat do oleje, protože čerstvý prolisovaný česnek v trojobalu rád hořkne. Z bylinek do trojobalu skvěle pasuje sušený tymián nebo majoránka, zatímco čerstvé bylinky si nechte až na hotový pokrm nebo do ochuceného másla.
Smažené maso a role správného nádobí
Typ pánve sice přímo neovlivní chuť masa, ale má vliv na to, jestli se koření nespálí. Nerezové nebo železné pánve výborně drží teplo a jsou ideální pro dokonalou barvu. Litinové pánve jsou zase skvělé pro větší kusy masa, kde se teplo musí akumulovat dlouho. Na nepřilnavých pánvích smažte spíše menší kousky s menším množstvím tuku. Vždy nejdříve pořádně zahřejte olej a až pak vkládejte maso. Pokud chcete olej provonět česnekem nebo bylinkami, přidejte je do vlažného oleje, nechte je rozvonět a pak je raději vyjměte, než vložíte maso, aby nezačaly hořknout.
Zdroje: Apetitonline, Kertvar
