Při zavařování rozhoduje o úspěchu jen pár drobností, ale o to důležitější je jejich přesné dodržení. Jedním z nejdůležitějších kroků je správné plnění sklenic. Možná se to zdá jako maličkost, ale to, kolik místa necháte pod víčkem, jak si pohlídáte čistotu hrdla nebo zda uvnitř nezůstane vzduch, rozhoduje, jestli si na svých dobrotách pochutnáte i v zimě, nebo po pár týdnech poletí do koše.
Než se vůbec pustíte do plnění, vezměte každou sklenici do ruky a pořádně ji prohlédněte. Musí být dokonale čistá, bez sebemenších prasklin nebo oťukaných okrajů. To samé platí pro víčka – jakákoliv rez, poškozené těsnění nebo deformace znamenají, že víčko patří do koše. Všechno důkladně umyjte saponátem a dobře opláchněte. Pokud plníte sklenice horkým obsahem, vyplatí se je dopředu nahřát, například v troubě při teplotě kolem 90 °C. Snížíte tím riziko, že sklo při kontaktu s horkým džemem či nálevem praskne. Horký obsah je navíc klíčový pro vytvoření podtlaku, který sklenici bezpečně uzavře.
Kolik místa nechat pod víčkem?
Správný odhad volného prostoru pod víčkem je pro zavařování naprosto zásadní. Většina surovin se při zahřívání rozpíná, a proto potřebují kousek místa k „nadechnutí“. Obecně platí zlaté pravidlo nechat pod okrajem zhruba jeden až dva centimetry volného prostoru. Pokud sklenici přeplníte, obsah se začne drát ven, zašpiní hrdlo a může víčko i nadzvednout, čímž se naruší těsnění. Naopak příliš prázdná sklenice v sobě uvězní moc kyslíku, který brání vzniku podtlaku a zavařenina se pak snadněji kazí.
Jak na džemy, marmelády a kečupy
U marmelád, džemů nebo kečupů je největším nepřítelem nepořádek. Tyto směsi jsou lepkavé a stačí jediná kapka na hrdle, aby víčko správně „nechytlo“. Skvělým pomocníkem je v tomto případě široký trychtýř, díky kterému trefíte střed sklenice a hrdlo zůstane čisté. Pracujte svižně, dokud je směs ještě horká a tekutá, aby vám nezačala tuhnout už v hrnci. U těchto hustších potravin se doporučuje plnit sklenice zhruba půl centimetru až centimetr pod okraj. Jakmile je sklenice plná, okamžitě ji uzavřete sterilním víčkem a pevně dotáhněte. Dejte si také pozor na hygienu – olíznutá lžička, se kterou jste právě ochutnávali, už do hrnce s džemem, marmeládou ani kečupem nikdy nesmí přijít.
Kompoty: Těsně vedle sebe, ale s citem
U kompotů hrají roli tři věci: čisté ovoce, jeho uspořádání ve sklenici a hladina nálevu. Ovoce nejdříve očistěte a nechte dobře okapat, aby se nálev zbytečně neředil vodou. Kusy ovoce do sklenice skládejte co nejtěsněji, aby mezi nimi bylo jen minimum volného místa, ale dávejte pozor, abyste je nepomačkali. Rozmačkané ovoce nevypadá pěkně a hůře se konzervuje. Poté vše zalijte nálevem tak, aby bylo ovoce zcela ponořené, ale pod víčkem zůstal přibližně centimetr volného místa. Pokud používáte vařící nálev, postavte sklenice na vlhkou utěrku, která pomůže předejít prasknutí skla.
Okurky: Mistrovské skládání do sklenic
Plnění okurek připomíná malou hádanku. Cílem je vyplnit sklenici co nejpoctivěji, aby okurky v nálevu neplavaly, ale zároveň nebyly do sklenice násilně napěchované. Větší kousky vkládejte těsně vedle sebe, menšími pak vyplňujte zbylé prostory. U okurek je obzvlášť důležité, aby byly zcela ponořené v nálevu. Jakákoliv vyčnívající část může časem začít plesnivět. I zde dodržujte pravidlo zhruba jednoho centimetru pod okraj. Ačkoliv se okurky nerozpínají tolik jako džem, nálev při sterilaci bublá a potřebuje svůj prostor.
Pozor na detaily: Čisté hrdlo a vzduchové bubliny
Častou chybou bývá, když se obsah při plnění rozlije přes okraj a hrdlo se otře jen „nahrubo“. Jenže i neviditelný zbytek džemu či marmelády nebo nálevu může způsobit, že víčko nebude držet. Před nasazením víčka proto hrdlo vždy pečlivě otřete čistou utěrkou nebo papírovým ubrouskem. Stejnou pozornost věnujte i vzduchovým bublinám, které se rády schovávají mezi kousky ovoce či zeleniny. Stačí sklenicí jemně klepnout o podložku nebo obsah lehce popostrčit čistou lžičkou, aby bubliny vyprchaly. Právě vzduchové kapsy jsou častým důvodem, proč se zavařenina zkazí dříve, než přijde její čas.
Zkouška ohněm: Jak poznat, že víčko drží?
Po zavaření a vychladnutí se soustřeďte na kontrolu. U klasických šroubovacích víček poznáte úspěch tak, že se jejich střed mírně vtáhne dovnitř a při zatlačení prstem necvaká. Některé hospodyňky doporučují sklenice po vytažení z hrnce na chvíli otočit dnem vzhůru, abyste se ujistili, že kolem víčka neuniká nálev. Pokud víčko nedrží nebo je zvednuté, sklenici raději neukládejte do špíže, ale co nejdříve ji spotřebujte.
Zdroje: Apetitonline, iReceptář, Dům a zahrada
