Chcete připravit maso, které bude křehké, šťavnaté a doslova se rozplyne na jazyku? Tajemství spočívá v šikovné technice špikování – jednoduchém triku, díky kterému získá bohatou chuť a dokonale šťavnatou texturu i méně tučné maso. Naučte se, jak maso proměnit v kulinářské mistrovské dílo, na které budete právem hrdí.
Špikování masa je kuchyňská technika, při které se do libového masa vkládají proužky slaniny nebo špeku, ale i zelenina. Tento jednoduchý trik pomáhá zlepšit chuť a zabránit vysušení masa během pečení či dušení. Používá se hlavně u méně tučných druhů masa, která mají tendenci se při tepelné úpravě vysušit.
Jak špikovat maso:
Co budete k špikování potřebovat?
-
Nůž nebo špikovací jehlu: Ideální je dlouhá a úzká čepel.
-
Špek, slaninu, zeleninu: Hranolky široké asi 0,5 cm, dlouhé podle velikosti masa.
-
Marinádu nebo bylinky: Na zvýraznění chutí (například rozmarýn, tymián, česnek).
-
Papírové utěrky: Pro osušení masa před špikováním.
TIP: Výběr správného druhu špeku nebo slaniny může zásadně ovlivnit chuť pokrmu. Pro jemnou chuť volte anglickou slaninu, která není příliš slaná. Pokud chcete intenzivnější aroma, sáhněte po uzeném špeku. Pro gurmánský zážitek můžete vyzkoušet například španělský iberico špek, který masu dodá jemně oříškové tóny.
Jak špikovat maso krok za krokem
-
Připravte si maso: Omyjte ho pod studenou vodou, osušte a odstraňte případné blány.
-
Nakrájejte špikovací surovinu: Hranolky špeku, slaniny nebo zeleniny by měly být dostatečně pevné, aby se při vkládání do masa nepolámaly. Hranolky zakončete špičkou, aby se dobře vkládaly do masa.
-
Vytvořte otvory: Pomocí špikovací jehly nebo ostrého nože propíchněte maso po směru vláken. Nožem či jehlou pootočte tak, aby vznikl dostatečný otvor pro špikovací surovinu. Otvory dělejte rovnoměrně po celé délce masa, přibližně 2–3 cm od sebe.
-
Vložte špikovací surovinu: Jemně vtlačte hranolky špikovací suroviny do otvorů a zasuňte je úplně dovnitř.
Tipy pro dokonalé špikování
-
Používejte studený špek z mrazničky: Lépe drží tvar a snáze se s ním pracuje.
-
Zvolte správný druh tuku: Pokud nemáte špek, můžete použít i máslo zamrazené do dostatečně pevných hranolků.
-
Experimentujte s příchutěmi: Kromě špeku zkuste špikovat například česnekem, sušenými rajčaty nebo nakládanými okurkami.
Chyby, kterým se vyhnout při špikování
-
Příliš tenké špikovací hranolky: Snadno se lámou a práce s nimi je zdlouhavá.
-
Nesprávné rozmístění špikovací suroviny: Pokud maso nenašpikujete rovnoměrně, některé části zůstanou suché.
-
Nedostatečné osolení masa: Špek samotný chuť nedotvoří – nezapomeňte maso dochutit solí, pepřem a případně bylinkami.
Kdy špikování použít a kdy raději ne?
Špikování je ideální pro:
-
Hovězí svíčkovou, kterou plánujete péct delší dobu.
-
Krůtí prsa, která bývají suchá, pokud se připravují bez marinády.
-
Králičí maso, které získá díky špeku na šťavnatosti.
TIP: Naopak se vyhněte špikování u vepřového bůčku, kachních prsou nebo jiných tučných mas, kde je vlastní tuk více než dostatečný.
Závěrečný hack: špikování v různých kuchyních světa
Špikování není jen výsadou české kuchyně. Můžete ho přizpůsobit nejen druhu masa, ale i stylu kuchyně, kterou chcete připravit.
-
Například v italské kuchyni se často používá pancetta nebo prosciutto, které mají jemnější chuť.
-
Německé recepty na zvěřinu zase využívají kombinaci špeku a koření, jako je jalovec a nové koření.
-
Francouzská kuchyně často používá kombinaci špeku a aromatických bylinek. Před vložením špeku obalte proužky v jemně nasekaném tymiánu nebo česneku – vaše jídlo získá neodolatelný šmrnc!
Zdroj informací: časopis Apetit
