Správně usušené houby jsou v kuchyni hotovým pokladem. Voní po lese, dodají jídlům hloubku a při správném postupu vám vydrží v perfektním stavu klidně celou zimu. Aby ale po pár týdnech neskončily kvůli plísni v koši, je potřeba pohlídat několik důležitých detailů – od výběru v lese až po správné uložení do spíže.
Na sušení se nejlépe hodí pevné a masité druhy. Ideální jsou hřiby, kozáci, křemenáče nebo klouzci. Vybírejte vždy jen zdravé kusy, které nejsou červivé, otlačené nebo příliš staré. Právě starší a měkké houby v sobě drží hodně vlhkosti, kvůli čemuž pak v nádobách rády plesniví.
Houby určené k sušení nikdy nemyjte pod vodou
Nasákly by další vlhkost a proces sušení by se změnil v marný boj. Místo toho je očistěte nasucho. Nožíkem odřízněte nečistoty, štětečkem nebo suchou houbičkou odstraňte jehličí a zbytky hlíny. Očištěné úlovky krájejte na stejně silné plátky, ideálně v rozmezí 3 až 5 milimetrů. Pokud budou plátky moc tenké, budou se trhat a přilepovat k podkladu. Příliš silné kusy se zase budou uvnitř dosušovat jen velmi těžko, což zvyšuje riziko pozdějšího kažení. Plátky rozkládejte vždy v jedné vrstvě tak, aby se vzájemně nepřekrývaly, protože v místech dotyku se nejvíce drží vlhkost.
Tři osvědčené cesty k dokonalému výsledku
- Nejpohodlnějším způsobem je sušička na ovoce. Plátky rozložte na plata a teplotu nastavte na 40 až 50 °C. Při této teplotě se houby šetrně zbaví vody, ale neztratí své typické aroma. Celý proces trvá obvykle 5 až 8 hodin. Během sušení je dobré plata občas prohodit nebo houby jednou obrátit, aby vše schlo rovnoměrně.
- Pokud sušíte v troubě, musíte být ostražitější. Plátky rozložte na rošty nebo plechy s pečicím papírem a začněte na nízké teplotě kolem 30 °C. Dvířka nechte mírně pootevřená, aby měla vlhkost kudy unikat. Po dvou hodinách můžete teplotu zvýšit na 50 až 70 °C a pokračovat, dokud nejsou houby úplně suché.
- Tradiční sušení na vzduchu vyžaduje suchou a dobře větranou místnost. Houby rozložte na síta nebo rámy s pletivem a nechte je větrat. Nikdy je však nedávejte na přímé slunce, které by je mohlo zbytečně zapařit a spálit.
Kdy je hotovo a jak předejít plísni
Správně usušenou houbu poznáte podle zvuku i hmatu. Musí být křehká, a když s ní zatřesete v nádobě, měla by „chrastit“. Pokud se plátek při ohnutí neláme a působí spíše jako guma, znamená to, že je v něm stále voda a musí se sušit dál.
Před uzavřením do sklenic nechte houby vždy úplně vychladnout. Kdybyste do nádoby dali ještě teplé kousky, srazí se uvnitř pára. Tyto drobné kapičky vody jsou pak ideální pozvánkou pro plísně, které dokážou zničit celou vaši úrodu.
Usušené houby patří do vzduchotěsných nádob – nejlepší jsou sklenice s pevným víčkem nebo keramické dózy se silikonovým těsněním. Skladujte je na tmavém, suchém a chladném místě. Určitě je nedávejte do skříněk nad sporák nebo blízko myčky, kde bývá vysoká vlhkost. Dobře uzavřená sklenice je navíc nejlepší pojistkou proti potravinovým molům, pro které jsou houby velkým lákadlem.
Sušené houby v kuchyni
Sušené houby mají mnohem intenzivnější chuť i vůni než ty čerstvé, takže jich do jídla stačí mnohem méně. Před vařením je namočte asi na půl hodiny do vlažné vody. Tuto vodu pak nevylévejte, ale přidejte ji do pokrmu, protože je plná chuti. Houby skvěle oživí klasickou bramboračku, kulajdu, ale i smetanové omáčky, rizota nebo domácí sekanou a nádivky.
Zdroje: Apetitonline, Novinky, iReceptář, Český rozhlas Plzeň
