Burgeru z fast foodu se občas nevyhne nikdo z nás. Domácí burger je ale úplně jiná liga – a jakmile ho jednou uděláte správně, pochopíte, proč se všechna práce s ním vyplatí. Není to složité. Je to jen otázka několika detailů, které většina z nás přeskočí. A právě tyto detaily rozhodují o tom, jestli výsledek bude průměrný nebo skvělý.
Konec května vybízí k zahájení grilovací sezony. Venku je teplo, zahrada čeká a klobása na grilu je sice fajn, ale burger je víc. Je to perfektní jídlo na víkend, které si zaslouží čas a pozornost.
Maso na hamburger: základ, na kterém záleží nejvíc
Burger stojí a padá s masem. A nejdůležitější věc, kterou o mase na burger musíte vědět, je tato: tuk rozhoduje o chuti. Příliš libové maso bude suché a mdlé. Ideální poměr tuku v mletém mase na burger je přibližně dvacet procent – to znamená mleté hovězí s označením 80/20. Takový burger bude šťavnatý, plný chuti a na grilu se nestáhne do tuhé placičky.
- Kupovat mleté maso nebo si ho nechat umlít čerstvé? Čerstvě umleté je o třídu lepší – pokud máte možnost, požádejte řezníka o krk nebo plec s vyšším podílem tuku.
- Formování placky má také svá pravidla. Maso moc nemíchejte – čím víc ho hnětete, tím tužší burger bude. Vezměte přibližně 150 až 200 gramů masa, vytvarujte kuličku a zhruba dvacetkrát s ní bouchněte o pracovní desku. Když tento úkon vynecháte, maso se vám bude pravděpodobně na grilu rozpadat a o to nestojí nikdo z nás. Následně kuličku zlehka zploštěte dlaní a uprostřed placky udělejte palcem mělký důlek – to zabrání tomu, aby se burger při grilování vypoulil do tvaru fotbalového míče. Placku před grilováním důkladně osolte a opepřete.
Gril nebo pánev?
Burger z grilu a burger z pánve jsou dvě různé věci – obě dobré, ale jiné. Gril dá masu kouřové aroma a charakteristické pruhy, pánev zase vytvoří rovnoměrnou karamelizovanou kůrku po celé ploše. Na grilu burger opékejte na přímém žáru – vysoká teplota je základ. Nepřekládejte ho každou chvíli. Nechte ho být, dokud se na povrchu neobjeví šťáva, pak ho jednou otočte a dopečte.
- Propečenost je osobní věc. Růžové maso uvnitř (medium) je pro burger ideální. Úplně propečený burger bude suchý. Pokud se bojíte růžového masa, použijte teploměr: 63 stupňů je medium (odpovídá zhruba 5 minutám opékání z každé strany), 71 stupňů well done (opékáte 7 minut z jedné i druhé strany).
- A co sýr? Přidejte ho na burger minutu před koncem pečení, přikryjte poklicí a nechte ho rozpustit. Čedar je klasika, ale gouda, ementál nebo sýry s modrou plísní fungují taky skvěle.
Houska na hamburger: ne ledajaká
Houska je další podceňovaná část burgeru. Většina lidí sáhne po první, která jim přijde pod ruku – a pak se diví, proč jim burger nechutná. Houska musí být správně velká, dostatečně pevná, aby udržela šťávu z masa a omáčky, ale zároveň měkká uvnitř.
Briošková houska je v současnosti nejoblíbenější volba – je lehce sladká a s burgerem ladí dokonale. Domácí houska je pak jiná kategorie – pokud máte čas, recept na domácí housky stojí za vyzkoušení.
- Housku před podáváním opečte na grilu nebo na suché pánvi řeznou stranou dolů. Minutu, dvě – dokud není zlatavá. Opečená houska lépe drží tvar a přidá chuť, kterou studenou houskou nezískáte.
Omáčka na hamburger: domácí nebo kupovaná?
Omáčka dělá burger. A zatímco kečup a hořčice jsou věčné, domácí burger sauce je věc, pro kterou se vyplatí sáhnout do lednice.
- Základní burger sauce je jednoduchá: majonéza, trocha kečupu, hořčice, nakládané okurky nakrájené najemno, kapka worcesteru a špetka česnekového prášku. Smícháte, ochutíte a máte omáčku, která chutná naprosto fantasticky. Připravíte ji za pět minut a v lednici vydrží týden.
Jak poskládat hamburger: na pořadí záleží
Správně sestavený burger se při jídle nerozpadá a v každém soustu má všechny chutě dohromady.
- Tady je pořadí, které funguje: spodní houska, omáčka, salát, rajče, maso s roztaveným sýrem, cibule, okurky, omáčka na „víčku“ housky.
Salát jde dolů proto, aby chránil housku před šťávou z masa. Rajče patří pod maso, ne na vrchol – jinak snadno klouže. A cibule? Buď syrová nakrájená najemno, nebo karamelizovaná – ta druhá varianta je výrazně lepší, ale vyžaduje třicet minut trpělivosti u pánve navíc.
Domácí burger není náhrada za fastfood. Je to jiné jídlo – lepší suroviny a jiná chuť. A je to jídlo, které se dělá s chutí a jí se s chutí. Na zahradě, u grilu, s pivem v ruce a s lidmi, pro které stojí za to udělat něco pořádně.
Zdroje: Jídlo a radost, Kuchařka pro dceru, Apetit
