Kolem vepřového kolena panuje v českých kuchyních skoro až posvátná úcta. Někdo nedá dopustit na pomalé pečení na tmavém pivu, jiný přísahá na vaření ve vývaru s kořením. Oba způsoby ale mají společného jmenovatele: maso potřebuje čas. Právě pomalá příprava totiž dokáže proměnit pevná vlákna a kolagen v měkké, šťavnaté sousto, které skoro odpadává od kosti. A když se správně nařízne kůže, odměnou bývá i ten moment, kvůli kterému se koleno peče znovu a znovu – dokonale křupavá kůrka.
Kdysi bývalo vepřové koleno doménou hospod a venkovských zabijaček, dnes se ale vrací i do domácích kuchyní. A není divu. Patří k těm jídlům, která vypadají velkolepě, přesto nevyžadují složité postupy ani dlouhý seznam ingrediencí. Důležité je pochopit, co koleno potřebuje – pomalé pečení a správné rozložení chutí, aby se tuk postupně proměnil v chuťově bohatý základ.
Jak vybrat správné vepřové koleno
První rozhodnutí přichází už u řezníka, zvažte tedy dobře, co očekáváte. Dobré koleno poznáte podle pevné kůže a přiměřené vrstvy tuku. Právě tuk během pečení chrání maso před vysušením a vytváří chuť, kterou žádná rychlá večeře nikdy nenabídne.
- Přední koleno bývá menší a libovější, hodí se pro běžné domácí pečení.
- Zadní koleno je větší, masitější a ideální ve chvíli, kdy se chystá větší hostina nebo dlouhé pomalé pečení.
TIP: Mnoho kuchařů nedá dopustit na jemné naříznutí kůže ještě před marinováním. Koření se dostane hlouběji do masa a výsledná kůrka bývá výrazně křupavější. Stačí ostrý nůž a pár mělkých řezů.
Proč se vyplatí vepřové koleno marinovat
Nejlepší koleno nevzniká ve spěchu. Maso marinujte alespoň přes noc, ideálně však 24 hodin. Když budete koleno marinovat ve směsi česneku, soli, kmínu a trochy hořčice, bude chuť mnohem výraznější. Vyplatí se ho během marinování alespoň jednou otočit, aby se marináda dostala opravdu do všech částí.
Někdo přidává i vícestupňové černé pivo, někdo sází na cibuli a jalovec, další na červené víno. Ve starších českých receptech se často objevuje také nové koření a bobkový list.
Koleno si navíc překvapivě dobře rozumí s lehce sladkými tóny. Výborně fungují švestková povidla, med nebo již zmíněné tmavé pivo. Právě díky nim získá kůže při dopékání lesklý karamelový povrch.
Pomalé pečení vepřového kolena dělá největší rozdíl
Jestli existuje chyba, která dokáže zkazit i kvalitní maso, pak je to příliš vysoká teplota. Koleno potřebuje čas. Pečeme ho ve 3 fázích:
- Ideální je začít pomaličku. Koleno dejte do trouby vyhřáté na 120 °C a pečte zakryté cca 3 hodiny. V této fázi není potřeba přilévat tekutinu, při nízké teplotě se maso nespálí, naopak pustí vlastní šťávu. Důležité je, abyste zbytečně neotvírali troubu a neodkrývali pokličku.
- Poté pekáček odkryjte a zvyšte teplotu na 150 °C, podlévejte například vývarem či pivem. Pečte asi 1 hodinu, během níž koleno jednou či dvakrát otočte.
- V poslední fázi zvyšte teplotu na 180 °C a pečte, dokud se nevytvoří křupavá kůrka, obvykle 30–40 minut. Nezapomeňte hlídat tekutiny v pekáčku, aby se maso nepřipálilo.
Existuje ještě varianta, kdy dáte koleno do trouby předehřáté na 220 °C, pečete ho asi 30 minut, poté 3–4 hodiny při teplotě 150 °C a nakonec 20 minut opět při teplotě 220 °C.
I vařené koleno má své věrné fanoušky
Pečená verze sice kraluje hospodským jídelním lístkům, vařené uzené koleno má ale své nenahraditelné kouzlo. Pomalu tažené s cibulí, česnekem, pepřem, novým kořením, bobkovým listem a solí získá jemnou chuť a nádhernou měkkost. Tradičně se podává s čerstvým chlebem, křenem, hořčicí a kyselou okurkou.
A pak je tu ještě jedna výhoda, kterou ocení každý kuchař – vývar z kolene. Silný, voňavý a plný chuti. Druhý den z něj vznikne poctivá polévka, která chutná stejně dobře jako samotné maso.
Co podávat k pečenému či vařenému kolenu
Někdo nedá dopustit na čerstvý chléb a ostrý křen, jiný servíruje bramborové knedlíky a zelí. Výborně funguje také pečená cibule, nakládané okurky nebo hořčice s hrubozrnnou strukturou. A pokud chcete hosty opravdu překvapit, zkuste k pečenému kolenu domácí glazé z povidel, trochy octa a pepře.
Velkou výhodou kolena je i to, že chutná skvěle ještě druhý den. Studené maso se dá natrhat do sendvičů, přidat do domácích burgerů nebo zabalit do čerstvé tortilly s křupavým zelím.
A tip na závěr? Když po upečení potřete kůži velmi tenkou vrstvou sádla smíchaného s trochou soli a necháte koleno ještě pár minut pod grilem, kůrka získá výraznější barvu i hlasité křupnutí.
Zdroje: Apetit, Kuchařka pro dceru
