Není nic horšího než tuhé maso. Předcházet nekonečnému žvýkání se dá různými způsoby. Maso můžete umlít, nakrájet na nudličky či kousky, koupit superdrahý kousek nebo maso vynechat. Maso však můžete také zkřehčit. Možnost, jak toho dosáhnout, si můžete vybrat sami.
Zkřehčovacími technikami získáte měkčí a křehčí maso. Ideální jsou pro dušená jídla, grilovaná masa nebo pečeně.
Palička nebo sada jehel
Jednou z nejčastějších metod je mechanické zpracování masa před tepelnou úpravu. Použití paličky na maso nebo tenderizeru je rychlé a efektivní. Zajistíte rovnoměrnou tloušťku masa a narušíte svalová vlákna. Výsledkem je, že je maso po uvaření měkčí.
- Tenderizér se používá u tužších druhů masa, jako jsou hovězí steaky nebo vepřové kotlety.
Marinování v kyselu
Marinády obsahují kyselé složky, jako jsou citronová šťáva, ocet, kefír nebo bílý jogurt. V kyselém prostředí se bílkoviny v mase rozkládají, a tím se maso změkčuje. Marinády navíc prohlubují pokrmu chuť.
- Marinování je oblíbené u kuřecího masa, ale využívá se i pro hovězí a vepřové maso, zvlášť před grilováním nebo pečením.
Enzymy z tropického ovoce
Papája a ananas obsahují enzymy (papain, resp. bromelain), které také dovedou maso změkčit a zkřehčit. Použít můžete rovnou čerstvé ovoce či šťávu. Když ananas rozmixujete, může se stát součástí marinády na maso a posloužit tak jako zkřehkčovací agent.
- Marinování s ovocnými enzymy zabere podle tloušťky masa 1–4 hodiny času.
Pomalé dušení a pečení
Pomalé vaření je technika, která vyžaduje nízkou teplotu a dlouhou dobu přípravy. Tento způsob je ideální pro tužší kusy masa, jako jsou hovězí zadní, vepřová plec nebo jehněčí kýta.
- Při dlouhém pečení v pomalém hrnci nebo v troubě se rozpadá kolagen v mase, což vede k měkkému a šťavnatému výsledku.
- Zkuste upéct vysoký roštěnec nebo hovězí plec s rajčaty a balzamikem.
Sůl nad zlato
Solení je starobylá technika, kdy se maso potírá solí a nechává odležet. Sůl pomáhá rozložit bílkoviny a zadržet vlhkost, čímž maso křehne. Tato metoda je vhodná pro větší kusy, jako jsou masové pečeně nebo steaky.
Zdroj informací: časopis Apetit