V kuchyni jste jako ryba ve vodě, vaříte „od oka“ a vše dokonale klape. Ale jakmile přijde na řadu zahušťování, polévka nebo omáčka vás umí dostat do úzkých. Kolik mouky je tak akorát? Stačí znát základní pravidla a omáčky budou přesně takové, jaké mají být: hladké, sametové a bez hrudek.
Přiznejme si, většina z nás řeší zahušťování metodou „snad to vyjde“. Jak zajistit, aby jíška pracovala ve váš prospěch a omáčka měla tu správnou konzistenci? Poradíme vám, jak to zvládnout na jedničku.
Tajemství správné hustoty
Sníte o sametové omáčce, která dokonale obalí lžíci a dodá jídlu ten pravý šmrnc? Klíčem je správný poměr mouky a tekutiny. Už žádné odhadování, stačí, když se budete držet osvědčeného poměru:
1 šálek (tedy 250 ml) tekutiny, zarovnaná polévková lžíce mouky (což je zhruba 12 gramů) a másla přesně tolik, kolik dáváte mouky. Do polévek stačí lžíce mouky, do hustších omáček přidejte raději více.
- Řídká omáčka nebo polévka: 1 lžíce mouky na šálek tekutiny.
- Středně hustá omáčka: 1,5 lžíce mouky na šálek tekutiny.
- Hustá omáčka: 2 lžíce mouky na šálek tekutiny.
- Základ pro suflé: 3 lžíce mouky na šálek tekutiny.
Co dělat, když to přeženete? Každému se to občas stane. Polévka se zdá příliš hustá, stojí v ní lžíce a připomíná spíše kaši. Co s tím? Postupujte jednoduše: Přidejte teplou tekutinu – mléko, vývar nebo trochu vody a omáčku důkladně rozmíchejte metličkou do hladka.
Proč je hrnec klíčem k úspěchu
„Správné nádobí je polovina úspěchu!“ Julia Child, která ve své slavné knize Umění francouzské kuchyně tento detail neopomíjí, by vám hned připomněla: Než začnete vařit, podívejte se, jaký máte hrnec. Výběr hrnce nebo rendlíku je totiž u omáček naprosto zásadní.
Ideální volbou je smaltovaný, litinový nebo nerezový hrnec s tlustým dnem. A proč na tom tolik záleží? Tenké dno se snadno přehřeje, což může vést k připálení jíšky, a to zničí chuť celého pokrmu. Takže až příště sáhnete do kuchyňské skříňky, dejte si záležet, jaký hrnec nakonec vyberete.
Béchamel a velouté
Francouzská kuchyně je královstvím omáček a mezi nejznámější patří béchamel (u nás známý jako bešamel) a velouté – dvě základní bílé omáčky, které stojí na jednoduchém základu: jíšce.
Jíška je neuvěřitelně všestranná. Přimícháním mléka vytvoříte bešamel – krémovou omáčku, která se hodí do lasagní, na gratinování zeleniny nebo jako základ pro sýrové omáčky. Lehce ji dochuťte muškátovým oříškem a rázem máte základ, který povýší každé jídlo.
Pokud místo mléka použijete vývar, vznikne velouté – jemná, lehká omáčka ideální k masu, rybám nebo drůbeži. Je to taková sofistikovanější verze klasické jíšky, která dodá pokrmu navíc jemnou chuť a udělá i z obyčejné ryby jídlo na sváteční stůl. Pečený lín s křenovým velouté a červenou řepou jsou toho jasným důkazem.
Zdroj: Julia Child: Umění francouzské kuchyně, Apetit
