Našla si místo v lednicích milovníků zdravého životního stylu i zvědavých experimentátorů. Někdo ji poprvé ochutnal v kavárně, jiný dostal sklenici od kamarádky spolu se zvláštně vypadající „houbou“. A pak už to šlo rychle. Jakmile pochopíte, jak tenhle fermentovaný nápoj funguje, jen těžko se vracíte zpět ke sladkým limonádám.
Kombucha je fermentovaný nápoj připravovaný z oslazeného černého, zeleného či bílého čaje za pomoci symbiotické kultury bakterií a kvasinek, tzv. SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Během fermentace mikroorganismy přeměňují cukr na organické kyseliny, malé množství alkoholu a oxid uhličitý, který nápoj přirozeně perlí. Výsledné složení závisí na délce kvašení, teplotě i použitém čaji.
- Zajímavost: Historie kombuchy sahá podle dostupných historických zmínek do východní Asie, odkud se postupně rozšířila do Ruska a Evropy. Moderní popularitu jí přinesl zájem o fermentované potraviny a střevní mikrobiom.
Jak poznat, že je kombucha čerstvá a kvalitní
Čerstvá kombucha má svěží, lehce nakyslou vůni připomínající jablečný ocet nebo suchý cider. Chuť by měla být vyvážená – jemně kyselá, lehce sladká, s příjemným perlením. Pokud je nápoj výrazně štiplavý a pálí v nose, pravděpodobně fermentoval příliš dlouho.
Důležitý je i vzhled. Tekutina bývá čirá až lehce zakalená, na povrchu může plavat nově vytvořená vrstva kultury.
-
Pozor! Varováním je zelená, černá nebo modrá plíseň na povrchu – ta je suchá a chlupatá.
Jak dlouho fermentovat kombuchu
První fermentace obvykle trvá 7 až 14 dní při pokojové teplotě kolem 20–25 °C.
- Kratší doba znamená sladší nápoj.
- Delší fermentace vede k vyšší kyselosti a nižšímu obsahu cukru.
Ideální je ochutnávat po 5 až 7 dnech. Po první fermentaci můžete nápoj přelít do lahví a nechat ještě 2–7 dní proběhnout druhou fermentaci. Ta vytvoří více bublinek a umožní přidat ovoce nebo bylinky.
Nejčastější chyby při domácí výrobě a jak je napravit
Pokud chcete, aby kombucha prospívala, měli byste se vyhnout některým zbytečným chybám.
- Jednou z častých chyb je použití ochucených čajů nebo čajů s éterickými oleji. Ty mohou kulturu poškodit, případně alespoň oslabit. Vhodný je klasický černý, zelený, případně bílý čaj bez aromat.
- Problémem bývá i kovové náčiní – kyselé prostředí může reagovat s kovem, proto se doporučuje sklo, plast nebo dřevo.
- Další potíž nastává při nedostatečné hygieně. Pokud se objeví plíseň, nelze ji „seškrábnout“. Celou várku je nutné vyhodit, a to včetně kultury. Plíseň se pozná podle barevných suchých skvrn na povrchu. Zdravá kultura je hladká, béžová až světle hnědá.
- Kyselá kombucha se dá zachránit částečně tak, že ji použijete jako základ na domácí zálivku do salátu místo octa.
Jak chutná kombucha a jak ji ochutit
Chuť kombuchy připomíná suchý cider, jemně perlivý čaj nebo lehce nakyslou limonádu. Na rozdíl od kefíru či acidofilního mléka není mléčná, ale čajová a ovocně kyselá. Oproti vodnímu kefíru má komplexnější chuť díky použití čaje a delší fermentaci.
Obsah alkoholu bývá při domácí výrobě nízký (většinou pod 1 %), přesto je dobré mít na paměti, že při delší fermentaci může mírně stoupat.
Druhá fermentace přináší ideální prostor pro kreativitu. Do uzavíratelných lahví můžete přidat maliny, zázvor, citronovou šťávu, mátu nebo třeba kousek manga. Ovoce dodá cukr, který podpoří vznik bublinek.
-
Postup je jednoduchý: Do čisté lahve vložte ovoce či bylinky, zalijte přecezenou kombuchou, pevně uzavřete a nechejte pár dní při pokojové teplotě. Poté lahve přesuňte do lednice, kde se proces zpomalí. Při otevírání buďte opatrní – tlak může být překvapivě silný.
Jak správně skladovat kombuchu doma
Hotovou kombuchu skladujte v lednici v uzavřených lahvích. Nízká teplota zpomalí fermentaci a stabilizuje chuť. Otevřenou lahev je vhodné spotřebovat během několika dní.
SCOBY mezi várkami uchovávejte v části hotové kombuchy při pokojové teplotě. Pokud plánujete delší pauzu, lze kulturu ponechat v tzv. hotelu – tedy ve větší nádobě s dostatkem nápoje, který ji udrží při životě.
Zdravotní účinky kombuchy: Co říká věda
Laboratorní studie potvrzují, že kombucha obsahuje antioxidanty pocházející z čaje a organické kyseliny vzniklé fermentací. Kombucha může být součástí pestré stravy, ale neměla by nahrazovat lékařskou péči ani vyvážený jídelníček. Opatrnost je namístě u těhotných žen, lidí s oslabenou imunitou a při domácí výrobě, kde hraje roli hygiena.
Zdroj informací: sciencedirect.com, scoby.cz, zkvaseno.cz, news-medical.net
