Mrkev, celer nebo okurka mohou vypadat úplně jinak, když místo obyčejných plátků dostanou podobu úhledných tenkých nudliček. Julienne působí na talíři elegantně, přitom za tímto názvem nestojí žádná složitá kuchařská magie, byť ty dokonalé tvary by tomu odpovídaly. Potřebujete především ostrý nůž, pevné prkénko a trochu trpělivosti. Jakmile pochopíte správný postup, začne vám zelenina pod rukama přibývat v podobě pravidelných drobných hranolků. A právě jejich stejná velikost je důležitější než dokonalost hodná soutěže profesionálních kuchařů.
Julienne je tradiční kuchařský způsob krájení, při kterém vznikají dlouhé, tenké a hlavně hranaté nudličky připomínající malé zápalky. V profesionální kuchyni se jako klasický rozměr uvádí přibližně 3 × 3 mm a délka kolem 5–6 cm. Setkat se můžete také s jemnější variantou fine julienne, která má zhruba 1,5 × 1,5 mm.
Jak nakrájet zeleninu na nudličky julienne
Nejlépe se začíná s pevnou zeleninou, například s mrkví, celerem, petrželí nebo cuketou. Hodí se ale také okurka, paprika a některé druhy ovoce. Pro začátečníka je ideální právě mrkev – dobře drží tvar a na jejím povrchu se jednotlivé řezy snadno kontrolují.
- Zeleninu nejprve omyjte, očistěte a podle potřeby oloupejte.
- Odřízněte konce a zploštěte strany, abyste z ní vytvořili kvádr nebo váleček s rovnou základnou.
- Zeleninu nakrájejte podélně na plátky silné asi 1 až 2 mm.
- Plátky položte na sebe a krájejte ostrým nožem na tenké proužky.
U delšího kusu můžete zeleninu rozdělit na kratší části, zhruba 5 až 7 cm dlouhé.
Jaký nůž je na julienne nejlepší
Nejdůležitější není speciální kuchyňská pomůcka, ale ostrý nůž a stabilní prkénko. Tupý nůž totiž může po tvrdé zelenině spíše klouzat, zatímco ostrá čepel umožňuje provádět přesnější řezy s menším tlakem. Pro tento typ krájení se používá běžný kuchařský nůž, případně santoka (tedy japonský univerzální kuchyňský nůž).
Prkénko by se při krájení nemělo posouvat. Pokud klouže po pracovní desce, pomůže pod něj položit vlhkou utěrku. Při práci držte zeleninu rukou s prsty lehce ohnutými směrem dovnitř, aby klouby vytvořily přirozenou ochranu před ostřím.
A ještě jedna věc, která se začátečníkům může zdát zbytečná: nikam nespěchejte. Profesionální přesnost a rychlost přijdou až s praxí. Při domácím vaření je mnohem důležitější mít podobně velké kousky než vytvořit dvacet dokonale identických nudliček.
Proč se zelenina na julienne krájí právě takto
Na první pohled jde hlavně o vzhled. Tenké pravidelné nudličky ale mají také praktický význam. Díky malé tloušťce se zelenina rychleji prohřeje a při správné tepelné úpravě si může zachovat příjemnou strukturu. Rovnoměrná velikost navíc pomáhá tomu, aby některé kousky nebyly syrové a jiné už příliš měkké.
Julienne proto najdete v celé řadě jídel. Hodí se do vývarů a polévek, zeleninových salátů, rychle restovaných směsí i asijských pokrmů. Česká kuchyně tento typ krájení často využívá například u kořenové zeleniny do polévky, zatímco v dalších kuchyních se s ní setkáte jako s křupavou součástí salátů nebo restovaných jídel.
Julienne zvládne i mandolína nebo speciální škrabka
Pokud potřebujete připravit větší množství nudliček, nemusíte všechno krájet ručně. Existují mandolíny a speciální škrabky s julienne čepelí, které dokážou zeleninu nakrájet rychleji a poměrně pravidelně. U mandolíny je však důležité používat ochranný držák a pracovat opatrně – ostrá čepel není místo pro improvizaci.
Pro domácí vaření má ovšem ruční krájení jednu velkou výhodu: můžete si přesně přizpůsobit velikost nudliček tomu, co právě vaříte.
Nejčastější chyba? Přílišná snaha o dokonalost
Pokud první pokus nevypadá jako z kuchařské učebnice, není důvod zeleninu uraženě odložit. U domácího vaření není potřeba dodržet každý milimetr. Podstatné je, aby nudličky byly podobně silné a dlouhé, zvlášť pokud je budete tepelně upravovat.
Dobré julienne proto poznáte spíš podle celkového dojmu než podle pravítka. Když několik nudliček položíte vedle sebe a vypadají jako malá upravená hromádka zeleninových zápalek, jste na správné cestě.
Zdroj: Apetitonline
