Dokonalý řízek by měl být na povrchu krásně zlatavý a křupavý, ale uvnitř šťavnatý a hlavně nepromáčený olejem. Dosáhnout takového výsledku přitom není žádná složitá věda, stačí jen vědět, jaký obal zvolit a čemu se při přípravě vyhnout. Klasická strouhanka z obchodu totiž už dávno není jedinou cestou – a v mnoha ohledech ji modernější alternativy hravě překonávají.
Tradiční trojobal složený z hladké mouky, vajíčka a strouhanky má jednu nepříjemnou vlastnost – funguje jako houba na tuk. Během smažení do sebe nasaje velké množství oleje, což způsobuje, že řízek po vychladnutí rychle změkne a působí těžce.
Pokud ale obal lehce upravíte nebo úplně nahradíte jinou surovinou, můžete docílit kůrky, která zůstane křupavá i druhý den zastudena. Správně zvolená krusta navíc lépe drží na mase, neodlupuje se a v mnoha případech vám umožní vyměnit smažení na pánvi za mnohem lehčí pečení v troubě. Mezi nejoblíbenější pomocníky pro odlehčenou verzi patří kukuřičný škrob, různé druhy vloček, ořechy nebo drcené kukuřičné lupínky.
Klasický řízek v trojobalu
Klasický trojobal je sice sázkou na jistotu a chutná přesně tak, jak si pamatujeme z dětství, má ale i svá úskalí. Jemná kupovaná strouhanka bývá vyrobena z průmyslového pečiva, je chuťově nevýrazná a velmi ochotně do sebe natahuje tuk. Pokud na klasice trváte, zkuste ji alespoň vylepšit. Mnohem lepší službu vám udělá strouhanka z poctivého domácího staršího pečiva, kterou můžete provonět bylinkami. Skvělým trikem je také přimíchat k ní trochu kukuřičného škrobu v poměru jeden díl škrobu na dva díly strouhanky. Díky tomu bude kůrka mnohem křupavější a ztratí svou typickou „gumovost“.
Stále větší oblibě se těší japonská strouhanka panko, která se od té naší liší svou strukturou. Jde o hrubší a vzdušnější vločky z bílého chleba bez kůrky. Její hlavní výhodou je, že díky své členitosti nenasákne tolik oleje a výsledný řízek je pocitově i fakticky lehčí. Vytváří výraznou kůrku s drobnými puchýřky, která vypadá skvěle na talíři a při skusu pořádně křupne. I když je panko o něco dražší a v běžných menších obchodech ji ne vždy najdete, pro ten pravý „křupavý efekt“ stojí za to ji vyzkoušet.
Jde to i bez oleje a v různých obalech
Jedním z nejlepších způsobů, jak se úplně vyhnout smažení, jsou kukuřičné lupínky neboli cornflakes. Tento styl přípravy se obejde bez litrů oleje, protože řízky se místo na pánvi připravují v troubě. Základem úspěchu je maso nejprve důkladně osušit, obalit v kukuřičném škrobu, protáhnout vajíčkem a nakonec pevně přitisknout do nadrcených lupínků. Ty stačí jednoduše rozdrtit v sáčku válečkem. Takto připravené řízky se pečou při vysoké teplotě zhruba patnáct minut. Výsledkem je dokonale křupavý nemastný obal, který chutná skvěle i dětem. Pokud navíc použijete čistě kukuřičné lupínky, získáte přirozeně bezlepkovou variantu.
Pokud hledáte nutričně bohatší variantu, nabízí se využití ovesných nebo kukuřičných vloček.
- Ovesné vločky dodají obalu lehce oříškový nádech a rustikální vzhled. Můžete je nechat v celku nebo je lehce nadrtit a vytvořit si z nich vlastní „fitness strouhanku“.
- Pro gurmány jsou pak skvělou volbou mandlové lupínky, sezamová semínka nebo strouhaný kokos. Tyto suroviny vyniknou hlavně v kombinaci s kuřecím nebo krůtím masem. Je však potřeba pamatovat na to, že ořechy samy o sobě obsahují tuk a při smažení se mohou snadněji připálit, proto je u nich nutné hlídat teplotu v pánvi.
Pár tipů na dokonalé řízky
Bez ohledu na to, v čem se rozhodnete maso obalit, existuje několik univerzálních pravidel, která rozhodují o úspěchu. Nejdůležitějším krokem je maso před obalováním dokonale osušit například papírovou utěrkou. Pokud je maso vlhké, obal na něm nebude držet a během smažení se oddělí. Dalším skvělým tipem je nahrazení klasické hladké mouky kukuřičným škrobem. Škrob vytvoří na mase jemný film, který nepustí šťávu ven a zároveň zajistí, že vnější krusta bude mnohem stabilnější.
Při samotném smažení pak hraje hlavní roli teplota. Olej musí být dostatečně rozpálený, aby maso okamžitě začalo syčet, ale ne tak moc, aby se obal spálil dříve, než se maso uvnitř propeče. Po vytažení z pánve je vždy dobré nechat řízky okapat na papírovém ubrousku, který odsaje přebytečnou mastnotu.
