Zkušené hospodyňky i profesionální kuchaři vědí, jak pracovat se syrovým masem, proč správně rozpálit pánev, kdy přidávat česnek či jak uvařit těstoviny. Někdy totiž stačí úplně maličký zlozvyk a z krásného masa je šedá podešev bez chuti, z těstovin slepenec, který rozpláče každého Itala, a ze zeleniny hmota nevalného vzhledu i chuti. Problém bývá právě v detailech a v mýtech, které se kdysi uchytily a přežívají dodnes. Pojďme se na ně podívat.
Většina kuchařských rad přežije generace. Patřilo by se říct: bohudík. Jenže někdy to tak jednoznačná výhoda není. Naše prababičky i jejich prababičky dobře věděly, jak připravit poctivá jídla, která z mála zasytí spoustu hladových krků i upracovaného hospodáře. A většinou se řídily tím, co jim poradila jejich maminka. S dobrým úmyslem tedy omývaly maso či proplachovaly těstoviny. Je to ale opravdu dobrý nápad?
Chyba první: Všeho moc škodí
Víte, jaký je asi nejčastější důvod toho, že se maso na pánvi místo smažení začne dusit? Kdo tipoval přeplněnou pánev, má pravdu. Když na ni naskládáte příliš mnoho masa nebo zeleniny, teplota na povrchu klesne a odpařování vody nestíhá držet krok s tím, kolik jí suroviny v pánvi uvolní. Pokud chcete dokřupava připravené suroviny, vyplatí se je rozdělit do více dávek (třeba na několik pánví najednou).
Chyba druhá: Myjete maso, neosušíte
Syrové kuře bychom před tepelnou úpravou neměli oplachovat pod tekoucí vodou. Teď si jistě řada z vás klepe na čelo se slovy: „Ale tak to dělala mamka i babička a nikdy se nám nic nestalo.“ Buďte rádi. Během mytí totiž může dojít k rozstříknutí tekutiny se škodlivými bakteriemi nejen na dřez, ale i na pracovní plochu, nože, prkénka a jiné vybavení, které se zrovna nachází v okolí. Pokud maso chcete přece jen umývat, nedělejte to pod tekoucí vodou.
Proto je vhodné kuře vyndat z obalu, opatrně ho osušit, připravit a důkladně tepelně upravit. U kuřete buďte při tepelné úpravě obzvlášť pečliví, abyste předešli zdravotním problémům.
A ještě jedna poznámka, ať už používáte jakékoli maso. Vyndat ho z obalu a rovnou mrsknout na pánev také není zrovna to pravé ořechové. Na povrchu vám totiž zůstane přebytečná tekutina, která spolehlivě zaručí, že se nedočkáte požadované zlatavé kůrky. Proto se v profesionálních kuchyních věnuje přípravě (nejen) masa velká pozornost. Doporučuje se maso osušit papírovou utěrkou, která přebytečnou vlhkost odsaje.
Chyba třetí: Načasování nehraje roli
Hrnec či pánev a k tomu jedna surovina, druhá, třetí… Šup tam se vším bez rozmyslu. A výsledek? Hořká chuť a vzhled, který připomíná již jednou požité jídlo. Načasování hraje větší roli, než si mnohdy připustíte. Vezměte si třeba takový česnek. Dovede pozvednout většinu pokrmů, jenže s ním musíte jednat diplomaticky. Nejde ho brát jinak než jako čestného hosta. Když se k němu budete chovat hezky, zajistí vám voňavé a chutné jídlo. Pokud mu věnujete despekt, vrátí vám to hořkou chutí celého pokrmu, kterou zachráníte jen těžko. Proto načasování, kdy ho přidáte na pánev, věnujte velkou pozornost. V každém receptu je totiž chvíle trochu jiná – roli hraje nejen to, zda ho použijete prolisovaný, či nakrájený nahrubo, ale i to, s jakými surovinami se hodlá setkat.
A podobné je to i s kombinací surovin. Pokud do jedné pánve dáváte třeba různé druhy zeleniny, začínáte tou, která se bude připravovat nejdéle. Obvykle je to ta nejtvrdší.
Chyba čtvrtá: Olej do vody na těstoviny a proplach
V tomto případě je řeč o těstovinách a jedná se vlastně rovnou o dvě velké chyby, které jdou ruku v ruce.
Asi jste taky zaslechli, že se olej leje do vody s těstovinami proto, aby se neslepily. Tento mýtus je vlastně rozšířen ve velkém a dlouhodobě. Jenže každý, kdo zná aspoň základy fyziky, jistě chápe, že olej, který plave na hladině, tuhle roli neplní. Pokud chcete opravdu předejít slepení těstovin, pravidelně je míchejte – a to zejména v prvních minutách vaření. Jakmile budete „olejové“ těstoviny slévat, olej ulpí na jejich povrchu a následně zhoršuje jejich spojení s omáčkou.
Druhý problém, který při vaření těstovin hluboko zakořenil, je jejich proplachování. Pokud připravujete těstovinový salát, může mít opláchnutí dobrý důvod, v takovém případě škrobovou vrstvu, která vznikla, úplně nepotřebujete. Jenže v jiných případech hraje důležitou roli – škrob na těstovinách pomáhá omáčce, aby se lépe uchytila.
Chyba pátá: Jedno prkénko na všechno
V tomto případě buďte obzvlášť opatrní, už nejde jen o chuť nebo vzhled pokrmu. Tady už jde o zdraví. Pokud máte jediné prkénko na všechno, jistě ušetříte místo, ale to je tak všechno. Pokud krájíte na stejném prkénku syrové maso a následně třeba rajče, které už tepelně neupravujete, docela hazardujete.
Syrové maso, zejména pak drůbež, ale i mořské plody mohou podpořit tzv. křížovou kontaminaci. Pokud nechcete mít v kuchyni dvě prkénka, je nutné, abyste ho po kontaktu se syrovým masem i mořskými plody opravdu důkladně umyli horkou vodou a saponátem.
Chyba šestá: Rozmrazujete potraviny na lince
Pokud si řeknete, že je přece jedno, kde zmrazené suroviny rozmrznou, pak je tato chyba určena právě vám. Z hlediska bezpečnosti potravin není dobré nechat cokoli válet se na lince. Rozmrazování při pokojové teplotě vytváří skvělé podmínky pro rychlé množení bakterií. Nejjednodušší varianta je přesunout zmrazenou surovinu z mrazáku do lednice den předem a nechat ji pracovat pomalu, ale jistě a bezpečně.
A pozor, linka není vhodná ani pro zbytky. Právě jste večeřeli, ale ještě něco zbylo? Však se to schová za chvíli. Jenže někdy je ono „za chvíli“ rovno několika hodinám, což u některých pokrmů může být velký problém. Důvodem je opět množení bakterií.
A ještě jedna drobnost na závěr, která dokáže domácí vaření posunout o pořádný kus dál: nečekejte s ochutnáním až na okamžik, kdy je jídlo hotové. Chuť se během vaření neustále mění a to, co se zdá být v pořádku na začátku, může být po odpaření části tekutiny najednou výrazně slanější nebo naopak mdlé.
Zdroj: Apetitonline, Bezpečnost potravin, Food Safety and Inspection Service
