Kvašáky jsou v podstatě malý zázrak v zavařovací sklenici. Obyčejné okurky se díky soli, času a neviditelné práci mikroskopických pomocníků promění v lahůdku s jedinečnou chutí, výraznou vůní a skvělými účinky na naše zdraví. Na rozdíl od klasických nakládaček v octu jsou kvašáky v čistě slaném nálevu plné života – obsahují probiotika, enzymy a vitaminy, které naše tělo ocení.
Když se řekne kvašáky, mluvíme o okurkách naložených do slané vody bez kapky octa, které necháme několik dní až týdnů pracovat při pokojové teplotě. O vše se postará mléčné kvašení neboli fermentace. Bakterie mléčného kvašení přemění cukry v okurkách na kyselinu mléčnou, což vytvoří typickou kyselou a svěží chuť. Výsledkem je křupavá, lehce pikantní okurka s nezaměnitelnou vůní kopru, česneku a vinných listů. Ve sklenici nenajdete žádnou chemii ani konzervanty, jen čistou přírodu a čas.
Proč jsou kvašáky víc než jen pochoutka
Kvašáky jsou výjimečně prospěšné pro naše trávení a imunitu. Proces fermentace totiž vytváří probiotické bakterie, které osidlují střeva a podporují zdravou mikroflóru. Pravidelná konzumace pomáhá proti nadýmání, zlepšuje využití živin z jídla a snižuje riziko zácpy. Během kvašení navíc vznikají enzymy, které napomáhají rozkladu potravy a zvyšují stravitelnost celého pokrmu.
Kromě lepšího trávení získáte i pořádnou dávku vitaminů, zejména céčka a vitaminů skupiny B, které jsou důležité pro nervovou soustavu i metabolismus. Minerální látky jako zinek a také železo jsou v kvašácích zastoupeny v dobře vstřebatelné formě. Celkově tato fermentovaná zelenina pomáhá snižovat hladinu cholesterolu a slouží jako prevence civilizačních onemocnění. Talíř kvašáků je tedy v podstatě miska živých probiotik a vitaminů.
Není okurka jako okurka
Lidé si kvašáky často pletou s klasickými kyselými okurkami z obchodu, ale rozdíl je zásadní. Zatímco kvašáky vznikají přirozenou cestou ve slaném nálevu a nezavařují se, běžné okurky v octu procházejí tepelnou sterilizací. Právě vysoká teplota při zavařování zničí všechny prospěšné bakterie, takže okurky v octu jsou sice chutnou přílohou, ale postrádají probiotický efekt. Kvašáky jsou „živá“ potravina, která má v kuchyni i ve zdravém jídelníčku mnohem vyšší hodnotu.
Jak na nejlepší domácí kvašáky
Přípravu kvašáků zvládnete snadno. Základem jsou pevné a čerstvé okurky nakládačky. Před samotným procesem je dobré je na pár hodin namočit do studené vody, aby zůstaly krásně křupavé. Budete potřebovat také sůl, ideálně kamennou bez jódu, a čistou vodu. Osvědčený poměr je zhruba 35 až 40 gramů soli na jeden litr vody.
Do čisté nádoby nebo kameninového hrnce naskládejte omyté okurky a proložte je koprem, plátky křenu, česnekem a listy vinné révy, višně nebo černého rybízu. Vše zalijte vlažným solným nálevem tak, aby byly okurky zcela ponořené. Naprosto klíčové je okurky zatížit, například talířkem nebo čistým kamenem, aby nevykukovaly nad hladinu. Pokud by se dostaly do kontaktu se vzduchem, mohly by začít plesnivět.
Nádobu nechte stát při pokojové teplotě přibližně týden až deset dní. Jakmile jsou tak akorát kyselé, přemístěte je do chladu, kde proces kvašení téměř ustane a okurky tam vydrží dlouho připravené ke konzumaci.
Na co si dát při kvašení pozor
Kvašení je sice přirozené, ale vyžaduje čistotu. Všechny nádoby i náčiní musí být pečlivě umyté, aby se do sklenice nedostaly nežádoucí mikroorganismy. Důležitý je i poměr soli – příliš málo soli může způsobit, že okurky změknou nebo se začnou kazit. Pokud se na hladině objeví jemný bílý povlak, obvykle jde o neškodný kvasný film, který stačí sebrat. Pokud by ale okurky začaly nepříjemně zapáchat nebo se na nich objevila klasická barevná plíseň, rozhodně je nejezte.
Kvašáky mají v kuchyni velmi široké využití. Jsou vynikající k pečenému masu, sekané nebo do sendvičů a burgerů, kde svou kyselostí skvěle vyvažují tučnější chutě. Můžete je přidat do bramborového salátu, k vajíčkům nebo je nasekat do polévek a omáček. Jsou ideální i jako samostatná lehká svačina s krajícem čerstvého chleba.
Pár kvašáků denně je skvělý životabudič pro vaše střeva. Jen lidé s vysokým tlakem by měli být opatrní kvůli obsahu soli. Stejným způsobem můžete experimentovat i s jinou zeleninou – princip kvašení funguje skvěle i u květáku, mrkve nebo paprik. Že jsou kvašáky hotové, poznáte nejlépe tak, že je ochutnáte. Jakmile jsou příjemně kyselé a stále pevné, je čas je začít servírovat.
Zdroje: Apetitonline, iReceptar.cz, Novinky
